Alimentación

La alta cocina es mucho más que preparar un alimento. También requiere grandes dosis de investigación para dar, por ejemplo, con la textura adecuada. Y en eso lleva décadas trabajando Mario Sandoval -y familia- en su Restaurante Coque. Es por ello que la fundación que lleva su nombre y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) celebraron el mes pasado (3 y 4 de noviembre) la primera edición del Congreso Ciencia, Cocina y Futuro. El objetivo de esta iniciativa es impulsar el desarrollo gastronómico promoviendo una cocina innovadora, sostenible y con un uso responsable de los recursos. Nos lo cuenta el chef Mario Sandoval y José María Martell, vicepresidente de Investigación Científica y Técnica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

Cumplidos diez días de la crisis de la peste porcina, la Generalitat considera que se ha parado el golpe. "Objetivo conseguido. Tenemos 13 positivos y están dentro del foco", ha dicho el conseller de Agricultura.

El Gobierno catalán insiste en el cumplimiento de las restricciones de acceso a la zona y continúa con el rastreo de animales muertos con la ayuda de patrullas caninas.

La investigación sobre el origen del brote sigue avanzando. Se revisarán los protocolos de los laboratorios dentro del área de infección por si ha habido fugas. Los expertos consideran improbable que el virus haya salido de alguno de esos centros.

Foto: Alejandro García/EFE — Vista del Centro de Investigación en Sanidad Animal (IRTA-CReSA) en Bellaterra (Barcelona)

El desayuno bufé ha reinado durante décadas en los hoteles, pero ahora la escalada de precios de muchos de sus alimentos principales, como el café o los huevos, obliga a replantear el modelo. Los márgenes de beneficio empiezan a salir en rojo.

La tendencia es reducir o simplificar el bufé, mientras que los hoteles de categoría alta o boutique prefieren ir hacia un desayuno a la carta.

La Organización Mundial del Turismo (OMT) calcula que en los bufés casi el 30% de la comida acaba en la basura.

Foto: Getty Images

• El conseller de Agricultura ha dicho que en los próximos días "reabrir mercados" a los productos porcinos en terceros países
• Se han encontrado unos cien jabalíes muertos, de los que solo 13 han dado positivo en el virus de la enfermedad

"Hemos conseguido el objetivo: el foco está controlado", ha dicho el conseller de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Òscar Ordeig, sobre el brote de peste porcina africana que se detectó hace nueve días en Cerdanyola del Vallès, aunque ha pedido no bajar la guardia frente a esta enfermedad, que no se transmite a los humanos.

Foto: Alejandro García/EFE — Centro de Investigación en Sanidad Animal (IRTA-CReSA) en Bellaterra (Barcelona)

• El sector no ha repercutido las alzas de la materia prima al consumidor por ser una campaña planificada desde hace meses
• El consumo de turrones y mazapanes durante el periodo navideño representa aproximadamente el 80% del total

El presidente de la Generalitat, Salvador Illa, ha anunciado una auditoría para los laboratorios que trabajan con el virus de la peste porcina africana. Lo ha hecho tras visitar el centro de mando avanzado.

Un dispositivo de Mossos, Guardia Civil y policías locales intensifica la vigilancia en las zonas confinadas para evitar que se esparza el brote en un radio ahora ampliado a 91 municipios y 20 kilómetros donde está prohibido el acceso al medio natural.

La prohibición para acceder al medio natural se mantendrá de momento hasta el 14 de diciembre. El perímetro de riesgo ya afecta a 55 granjas con 80.000 animales que se podrán sacrificar para vender su carne.

También se prepara un paquete de ayudas para los productores afectados.

Foto: ALBERTO PAREDES/EUROPA PRESS

• El brote no ha llegado a ninguna de las 55 granjas dentro del radio de 20 km, que cuentan con más de 80.000 cerdos
• La carne de los cerdos sacrificados se empezará a comercializar en el mercado español

• La medida afecta a unos 30.000 cerdos de las 39 granjas que se encuentran en el perímetro de vigilancia de 20 kilómetros

La denominación de origen de "aguacate canario" se paga mejor. Para cubrir costes, los agricultores tienen que venderlo a cinco euros el kilo. Pero una cosa es a cuánto se lo pagan al agricultor y otra cuánto cuesta en el mercado.

Para proteger la variedad autóctona, en Canarias no se pueden comercializar aguacates de fuera y sin competencia llega a costar hasta 15 euros el kilo.

En puertos y aeropuertos se refuerzan los controles. Hasta en maletas intentan pasarlos.

Desde hace casi 40 años, las Islas Canarias cuentan con normativa propia que restringe el tránsito hacia las islas de frutas y verduras. Con el aguacate, en la práctica les deja en el mercado con solo la opción del producto local.

El Gobierno canario insiste en la necesidad de esta norma, que el sector del campo agradece, y subraya que los precios altos solo se dan en momentos muy puntuales, como cuando no hay excedentes.

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• El hallazgo de cuatro jabalíes muertos eleva a seis el número de animales muertos por este brote en la sierra de Collersola
• La Generalitat ha limitado el acceso a la zona y reconoce que "el impacto económico será grande"

• Gran Bretaña ha anunciado la suspensión temporal de las importaciones de carne de cerdo de España
• China aceptaría la regionalización, sólo prohibirá la entrada de carne y productos cárnicos con origen en Barcelona

• Las autoridades sanitarias detectaron la presencia de la bacteria en un lote en la Comunidad Valenciana
• Se recomienda a cualquiera que tenga este producto en casa que se abstengan de consumirlo

• Son los primeros casos localizados en nuestro país en los últimos 31 años
• La enfermedad es muy contagiosa entre los porcinos pero no afecta a las personas

• De confirmarse esta cifra por el INE, se trataría de la primera bajada del IPC desde mayo
• Las pensiones contributivas subirán alrededor de un 2,7% en 2026, unos 35 euros más de media al mes

• Estos productos desaparecerán de los platos y menús infantiles de cafeterías y comedores en dichos centros
• En España, la ingesta de ultraprocesados se ha triplicado en 20 años, del 11% al 32%

• Denuncian que entra en la UE aceite de oliva de Túnez, pero luego esa procedencia desaparece en el etiquetado
• 56.700 toneladas de aceite de Túnez entran en la UE sin los mismos requisitos de trazabilidad, origen y controles de los productores comunitarios

Vamos con los platos principales: "Todo el mundo empieza a coger algo para congelar, el camarón (85 euros el kilo), la centolla (38), las cigalas (72)", son los precios del mercado de A Coruña.

Si somos de pescado, entre lo más económico: el rape, a 22 euros/kilo, abadejo y la lubina desde 28 euros/kilo; de lo más caro, el carabinero (98 euros/kilo), nécora (85) y percebe (115). Pero es un día especial y hay que pagarlo.

Si somos de carne, a 34,90 encontramos el chuletón de ternera en Bilbao y las chuletillas de cordero salen a 27 euros el kilo. No han subido mucho en relación al mes pasado.

En cuanto a los dulces, en el obrador de Santo Tome en Toledo, maestros del mazapán, encontramos el kilo a 41 euros.

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• Hipercor es la cadena de supermercados que registra una mayor subida, un 20% de media
• Facua también denuncia la práctica de reducir el tamaño del envase sin indicar expresamente el cambio

• Los productores de huevos sacrifican 2,4 millones de gallinas y tardarán al menos seis meses en equilibrar la oferta
• El impacto es menor en la producción de pollo, ya que las aves para sacrificio apenas se crían al aire libre

Los ultraprocesados (embutidos, salchichas, galletas industriales) son baratos, prácticos y diseñados para resultar muy apetecibles. Ahora, alerta un grupo de científicos de todos el mundo, se han adueñado de nuestra dieta. Son productos ricos en grasa, azúcar y sal y su consumo está aumentando en todo el planeta. En España, se ha triplicado en dos décadas y ya representa una tercera parte de nuestra ingesta calórica.

Los investigadores advierten de que el auge de los ultraprocesados responde al beneficio empresarial y no a su valor nutricional. Y alertan de que la industria está utilizando tácticas similares a las del tabaco. Además, agregan que se necesitan medidas de salud pública para frenar su consumo, como impuestos a productos insanos, mejor etiquetado o restricciones de publicidad.

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• La obesidad en niños y adolescentes supera al bajo peso como principal problema de malnutrición por primera vez
• El número de niños con sobrepeso y obesidad se acerca al 40% en España y genera preocupación en la sanidad

La cúrcuma, una especia extraída de la raíz de Curcuma longa, ofrece numerosos beneficios para la salud. Su principal compuesto bioactivo, la curcumina, tiene propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Es un aliado contra enfermedades crónicas como la artritis, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Parece modular procesos inflamatorios de enfermedades como el Alzheimer. También favorece la salud digestiva, al estimular la producción de bilis y mejorar la digestión de las grasas.

Carla Isabel Nieto , profesora en la Facultad de Ciencias de la UNED

¿Por qué han confinado a las aves? Porque la gripe aviar se contagia rápidamente entre ellas. "Es probable que haya un incremento de virus en el norte de Europa donde anidan las aves silvestres acuáticas", ha explicado el catedrático de Salud Animal de la Universidad Zaragoza Juan José Badiola.

Esas aves están migrando ahora y pasan por la Península. Entre octubre y noviembre se han producido ocho brotes en aves de corral y 53 en silvestres. En 2022, el mayor número de brotes se dio en septiembre y octubre. "Puede ser que la migración se vaya retrasando y se alargue un poco más de lo habitual", ha indicado Badiola.

¿Cómo afecta a las granjas? Si se detecta un brote hay que sacrificar a todas las aves de la explotación. En España hay unos 48 millones de gallinas ponedoras. Se han tenido que sacrificar unos dos millones. "España es de los países más importantes junto con Brasil en producción avícola, tanto en animales como en huevos", ha señalado el presidente del Colegio de Veterinarios de Sevilla, Santiago Sánchez.

¿Puede afectar a los humanos? Solo se transmite por contacto estrecho y prolongado con aves contagiadas. "Esto es un problema de sanidad animal. Todavía no es un problema de salud pública", ha asegurado Sánchez.

Foto: IGUALDAD ANIMAL/EUROPA PRESS

Seguir una dieta saludable de media cuesta por persona y mes unos 215 euros. En cambio, llenar el carro con hasta un tercio de productos ultraprocesados, es más barato. Para las familias con menos ingresos, este tipo de ultraprocesados son mucho más baratos porque se elaboran en masa y con materias de bajo coste. Pero sobre todo: tardan más en caducar porque tienen conservantes.

• Se trata de varios lotes de productos de Quesería Rojo Pietro
• La Agencia de Seguridad Alimentaria recomienda no consumirlo y acudir al médico si hay sospechas de intoxicación

• El precio en origen, según la Comisión Europea, supera los 3 euros en noviembre, 70 céntimos/kg más que en 2024
• Es un incremento mayor que la media europea, aunque el precio en las granjas españolas sigue estando por debajo

El precio de los huevos ha subido un 22% en lo que llevamos de año y solo en el último mes se han encarecido un 5%. La principal razón es el aumento de su consumo, a lo que ahora hay que sumar el brote de gripe aviar. Desde el sector intentan tranquilizar y aseguran que no habrá desabastecimiento de huevos ni de pollo.

Foto: Getty

• El Metepantle, un sistema desarrollado por los tlaxcaltecas en México, es clave para la lucha contra los transgénicos
• RNE accede a los sistemas de siembra ancestrales de Tlaxcala

El Metepantle es un sistema de siembra desarrollado por los tlaxcaltecas mexicanos hace unos 3.000 años. Ha sobrevivido a grandes catástrofes, fue clave para la supervivencia de este pueblo cuando estuvo sitiado por los Mexicas... Con este sistema conseguían que el maíz tuviera el agua suficiente, también el suelo permitía plantar legumbre y la plantación atraía saltamontes y otros animales, que eran la proteína. La FAO acaba de reconocerlo como Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM). Su preservación ha sido fundamental para la lucha que libra el país contra los transgénicos. Celia Vidal, enviada especial a Tlaxcala, México, ha estado allí, con esta comunidad indígena y el programa Mesoamérica sin Hambre, de la FAO.