El negocio familiar que solo abre por San Fermín: "Mis hermanos cierran sus despachos para atender la churrería"
- Cinco generaciones de la familia Elizalde han atendido la churrería desde su apertura en 1872
- La Mañueta es el enlace entre la fiesta nocturna y el amanecer Sanferminero
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Una médica del hospital clínico de Navarra habla con sus compañeros cuando se acerca el 7 de julio porque necesita cambiar una guardia. No quiere librar para sumarse a la fiesta sino porque en esas fechas, esta profesional tiene un trabajo extra. Y ese trabajo es algo tan prosaico como hacer churros.
Es la realidad de la familia Elizalde, dueña de la churrería centenaria La Mañueta, que levanta sus persianas solo en San Fermín para endulzar los paladares pamploneses desde 1872. Su jornada comienza con las primeras luces del día. Desde las seis hasta las once de la mañana, en la curva de Mercaderes, los pamploneses podrán disfrutar un año más de churros y roscas recién hechos.
"El primer churro que salió de La Mañueta fue hace más de 150 años", comenta Ana Elizalde, gerente actual de la churrería. Desde entonces, la familia ha mantenido abierta su puerta y vivas sus llamas para cocinar y vender los dulces típicos de este local. Desde el siglo XIX hasta hoy han pasado seis generaciones de la familia Elizalde por los fogones de La Mañueta.
“En la familia hay médicos, ingenieros, pedagogos, jardineros... de todas las profesiones. Con tiempo, intentamos cuadrar para que podamos estar unos cuantos cada día que abrimos“
Los Elizalde no viven de la churrería, cada uno tiene su empleo y su vida laboral. Aun así, continúan con la tradición que comenzaron sus bisabuelos. "En la familia hay médicos, ingenieros, pedagogos, jardineros... de todas las profesiones. Con tiempo, intentamos cuadrar para poder estar unos cuantos cada día que abrimos. Pedimos fiesta, guardias, para poder estar en la churrería y cumplir con la tradición. Por ejemplo, dos de mis hermanos cierran sus despachos para poder atender en la churrería", comenta Ana.
"Paulina, mi madre, que va a por los 103 años, fue la gran impulsora de la churrería. Recibió el primer Pañuelo de Pamplona en 2022. Es todo un honor y un reconocimiento al trabajo de ella y de toda la familia por mantener la tradición", explica Ana.
Esta distinción honorífica la otorga el Ayuntamiento de Pamplona a personas o entidades destacadas por su labor, trayectoria o contribución a la ciudad. Ana comenta que hay relevo generacional: "ya vamos por la sexta generación, tienen 18 años pero arriman el hombro para ayudar a la familia". Sin embargo, ve complicado que se prolongue mucho en el tiempo, "la forma de vivir no tiene nada que ver con la de cuando se fundó la churrería; estaba en la calle dirección al mercado, la gente compraba en los pequeños comercios, no había cafeterías como ahora, había mas tradición de relacionarse con el pequeño comercio... los tiempos cambian", apunta Ana.
Tradición al cubo; receta centenaria y cocina manual
"El secreto se esconde en la calidad del producto y el mimo con el que se cocina", desvela Ana. Harina sin conservantes, aceite de oliva y un fuego de leña de haya procedente de los bosques colindantes hacen que los churros y las roscas de La Mañueta se hayan ganado el favor de los pamploneses.
"Para muchos de nosotros, comerte unos churros de La Mañueta después de toda la noche de fiesta es tan mítico como ver los encierros o estar en el chupinazo; ese olor a leña te sitúa en San Fermín", comenta Fernando Ferrer, joven pamplonés. La singularidad de esta churrería es que solo abre en San Fermín y los fines de semana del mes de octubre.
“Solo los bisabuelos vivieron de la churrería, nosotros lo hacemos por tradición“
El ritual de elaborar los churros se repite año tras año, manteniendo viva la tradición. "Todo comienza con agua hervida con sal de Salinas de Oro, que se vierte sobre un cubo lleno de harina de secano, que le otorga un crujiente extra. La mezcla se remueve durante varios minutos con un palo de madera, y luego se deja reposar cinco minutos para que la masa coja cuerpo. Después, se vuelve a remover antes de llenar los moldes. Aquí todo es como antaño: manual y a fuego vivo", explica Elizalde.
Uno de los trabajadoes de La Mañueta veertiendo la masa sobre el aceite caliente Oskar Montero/EFE
Una vez listos, los moldes se aprietan con el pecho para que la masa caiga en espiral sobre el aceite hirviendo. La leña de haya, que cortan a mano, es el combustible para freír los churros e impregnar los dulces y la calle de un aroma ahumado que se convierte en reclamo para las personas que buscan un desayuno Sanferminero.
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* Miguel B. Irigaray es alumno del máster de Reporterismo Internacional de la UAH con el Instituto de RTVE. Este artículo ha sido supervisado por la redactora jefa de Sociedad, Lucía Rodil.
