Ofegat de faves i pèsols amb Carme Ruscalleda

• El temps de cocció de faves i pèsols està calculat per uns grans molt tendres
• Els ingredients coincideixen en el mateix moment primaveral a mercats i botigues
• Entrevista a En directe a Ràdio 4

En Directe a Ràdio 4 - Ofegat de faves i pèsols amb Carme Ruscalleda

Hem començat el programa amb l’Elisabeth Carvajal, portaveu dels majoristes de Mercabarna, que ens apropa els productes de temporada que tenen millors preus. Amb aquests productes la Carme Ruscalleda en farà les seves propostes que avui passaran per faves i pèsols ofegats. Dels productes del mercat d’avui hi ha nespres i kiwis nacionals i encarà bròquil, que s’està acabant la temporada. De la carn aquesta setmana en destaca el tall del rodó de la cuixa. La Carme en destaca el ‘Vitelo Tonato’ un plat fresc per aquesta època que s fa amb aquesta carn. I de peix el sonso d’Arenys i també hi ha hagut bona pesca de peix espasa o emperador. I de l'aviram ens suggereixen ous d'oca.

Recepta de faves i pèsols ofegats

A Catalunya aquest ofegat molt probablement el va inspirar fa molts, molts anys la primavera, els ingredients coincideixen en el mateix moment primaveral a les botigues i a les parades de les places, alls i cebes tendres, faves i pèsols, menta. Un plat de sensacions gastronòmiques aspres, dolces, perfumades, untuoses i picants.

Per a 4 comensals:

• 30 g d’oli d’oliva extra verge
• 30 g de greix de porc
• 150 g de cansalada virada, a talls de 2 cm.
• 200 g de ceba tendra picada menuda
• 100 g d’all tender, picat menut
• un bouquet lligat amb : 3 tiges de julivert, 4 tiges de menta fresca, i ½ fulla de llor
• 800 gr. de faves, desgranades I molt tendres
• 200 gr. de pèsols, desgranats i molt tendres
• 150 gr. de botifarra negra, a daus de 2 cm.
• 50 de botifarra blanca, a daus de 2 cm.
• 80 g de Xerès sec
• 80 g de Xerès dolç
• sal, pebre negre

Elaboració

1. En una olla amb l’oli i el greix calent, sofregiu els daus de cansalada ben salpebrats, a foc mitjà deixeu-los coure uns 9 minuts.
2. Incorporeu-hi el picat de cebes i alls tendres i el buquet d’herbes, saleu amb prudència i continueu la cocció 9 minuts més, no ha de daurar, només ha de sofregir lleugerament.
3. Afegiu-hi les faves i la botifarra blanca, el Xerès dolç i el sec, saleu de nou amb cura i continueu la cocció amb l’olla tapada, (col·loqueu a sota la tapa de l’olla, un paper de cocció, perquè ajudi a retenir els vapors de l’ofegat) . Els 3 primers minuts a foc fort, amb l’olla tapada “sacsajeu-remeneu”. Afegiu a la olla els pèsols i continueu la cocció 3 minuts més a foc mitjà. Torneu a “sacsejar-remenar” i de nou deixeu-ho coure 3 minuts més a foc lent. Destapeu la olla, afegiu-hi els daus de botifarra negra, tapeu de nou, “sacsejeu-remeneu” , tasteu si hi falta sal, i deixeu-ho coure només 2 minuts més també a foc lent i amb l’olla tapada. Deixeu-lo reposar apartat del foc només 3 minuts, i l’ofegat es llest per presentar-lo a taula en una bonica safata fonda.

(el temps de cocció de les faves i pèsols està calculat per un producte molt tendre, si disposeu d’un producte més gros haureu de coure’ls mes temps, per això es tan important anar tastant i controlant les coccions)

Apèndix de la recepta

Si cuineu l’ofegat a l’avançada, tan bon punt el teniu llest, esteneu-lo sobre una safata gran per refredar-lo ràpidament. Al refredar-lo mantindreu la bellesa verda dels vegetals, en canvi si es refreden lentament a la olla assoliran un color no tan atractiu. Reserveu-lo fred a la nevera per escalfar-lo quan us convingui. El micro-ones es genial per escalfar aquest plat