El Asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz llega a lo más alto de la gastronomía mundial

El nombre del Asador Etxebarri resonó con fuerza la noche del miércoles al jueves en el Teatro Municipal de Lima donde se celebró la gala de la lista The World's 50 Best Restaurants. El restaurante de Bittor Arginzoniz, situado en el pequeño municipio vizcaíno de Atxondo, obtuvo el reconocimiento como mejor del mundo. En 2024 y 2025 ocupó el segundo puesto y otras dos veces fue tercero. Finalmente alcanzó el oro. Es el primer restaurante vasco que lo consigue.

Bittor Arginzoniz recogió el premio acompañado por el sumiller del Etxebarri, Mohamed Benabdallah, que también es su mano derecha. El cocinero, todo un maestro de las brasas y habitualmente parco en palabras, agradeció emocionado el galardón. Quiso compartirlo "con toda esa gente que me ha ayudado en esta profesión durante tantos años". Porque el reconocimiento, aseguró, hubiera sido imposible sin todas las personas que le apoyaron "para seguir trabajando en el mundo del fuego, la técnica más ancestral".

Dio también las gracias a "nuestros antepasados que nos dejaron todo su saber y todo su hacer, nuestras madres, nuestras abuelas" por transmitir un valor cultural y gastronómico incalculable, dijo. A su familia "por aguantarme en esta profesión durante tantos años". Y citó especialmente al crítico gastronómico Rafael García Santos, "una persona visionaria y un revolucionario del mundo de la gastronomía".

"Nada va a cambiar"

Este jueves, el Asador Etxebarri está cerrado. Bittor Arginzoniz es el único que maneja las parrillas, y aún no ha vuelto de Lima. Su hijo Paul asegura que el premio no va a cambiar nada. "Mañana cuando abramos", dice, "va a ser el mismo pensamiento, la misma filosofía, el mismo trabajo, todo igual". Ante la expectación que seguro despertará el reconocimiento, no oculta que la lista de espera es larguísima. "Es normal, somos un restaurante muy pequeño, solo hay nueve mesas, hay miles de solicitudes y al final no podemos acaparar toda la demanda que hay".

El verdadero premio, en palabras de Paul Arginzoniz, es que "a un pueblo como Axpe de 250 habitantes cruce la gente el mundo solo para venir aquí". Agradece también el reconocimiento a tantos años de trabajo. Y asegura que lo que quieren es que la gente que va al Etxebarri salga contenta.

Las brasas hechas arte

Arginzoniz abrió su restaurante en 1989 en el barrio de Axpe, en la localidad vizcaína de Atxondo. Allí nació y creció. El asador está en un caserío rodeado de montes. Con las brasas como seña de identidad y un manejo de esta técnica elevado a la máxima altura.

Carnes, pescados o productos tan delicados como los guisantes lágrima o las angulas, todo pasa por la parrilla y por las manos del cocinero, que utiliza multitud de instrumentos que él mismo ha diseñado. Todo un homenaje a las raíces, alejado de las tendencias más vanguardistas de la cocina, según los expertos, que hablan del Etxebarri como "santuario vasco de la parrilla".

Conseguir una mesa no es tarea fácil. Tan solo da servicio de comida. El menú degustación cuesta 300 euros, sin incluir las bebidas. Prima el producto de temporada, y ofrece platos como la chuleta, lubina, pepino de mar, gamba roja de Palamós, kokotxas de merluza, o helado de leche con remolacha.