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Receta de salmón con esferificaciones de José

  • Una receta de salmón que bien vale un delantal blanco para José
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Salmón con esferificaciones de José
RTVE.es

El paso a paso de la espectacular receta de salmón con esferificaciones con la que José conisguió entrar a MasterChef ya está aquí. Este plato llamado "Taquicardia" reúne diferentes técnicas como esferificar o gasificar. Si crees que eres capaz, elabora este plato y muestra el resultado en tus redes sociales con los hashtag #MasterChef y #CocinaRTVE.

Receta de salmón con esferificaciones de José
Receta de salmón con esferificaciones de José

pescado
IngredientesPreparación
  • 1 lomo de salmón
  • 1 brócoli
  • Jengibre
  • Mostaza
  • 40 ml de vinagre de manzana
  • Sal
  • Nata
  • 1 cebolla roja
  • 1 ajo
  • 150 ml soja
  • 1 naranja
  • 1 limón
  • 5 g de azúcar
  • 200 ml de agua
  1. Preparamos el marinado:
  2. Mezclamos 150 ml de soja, un ajo picado, ralladura de media naranja, 2 rodajas de naranja y un trocito de jengibre picadito.
  3. Cortamos el lomo de salmón en porciones individuales. Lo introducimos en el marinado y lo dejamos marinar en frío al menos 15 minutos.
  4. Preparamos el encurtido con 40 ml de vinagre de manzana, 5 g de azúcar, un chorrito de limón y 200 ml de agua.Cortamos en juliana y semicírculos la cebolla roja y dejamos encurtir durante 20 minutos.
  5. Cortamos en arbolitos el brócoli
  6. Marcamos en la plancha el salmón con la propia soja del marinado e introducimos el brócoli. Después, terminamos el salmón 7 minutos en el horno a 170ºC.
  7. Colamos el marinado y lo reducimos unos minutos a fuego lento.
  8. Para las esferificaciones:
  9. Mezclamos la mostaza y la nata a proporción 3:1 hasta conseguir la textura adecuada. Añadimos gluconolactato y preparamos las esferas bañándolas en alginato. Las bolas deben ser de 2 cm. Reservamos en baño de aceite.
  10. Para la espuma:
  11. Rehogamos la cebolla y el brócoli, para añadir tras unos minutos 300 ml de nata. Colamos todo y lo trituramos en turmix. Cargamos el sifón de 500 ml con una carga.
  12. Para el emplatado:
  13. Disponemos las porciones de salmón en el centro del plato. Regamos con la salsa del marinado los lomos.
  14. Acompañamos el salmón con las esferas y el brócoli.
  15. Finalmente, añadimos la espuma de brócoli y cebolla en un lateral.