Restaurantes que luchan contra el cambio climático y apuestan por la conciliación: otra hostelería es posible
- Hay una nueva hostelería que apuesta por suprimir el desperdicio alimentario y cuidar el medio ambiente
- También restaurantes 'outsiders' que abren solo tres o cuatro días por semana con negocios rentables y premiados
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Existe una hostelería que cuida en un mundo, el de la restauración, no en pocas ocasiones vinculado con el desperdicio alimentario, la alta generación de residuos, el elevado consumo energético y unas condiciones laborales draconianas que convierten al sector en uno con mayor número de bajas laborales.
Pero otro modelo de hostelería es posible y algunos restaurantes están optando por un paradigma diferente, más respetuoso con el medio ambiente y con las personas.
Se puede ser rentable sin comprometer los recursos y se puede ofrecer un entorno motivador al equipo sin cargar al trabajador con un horario prácticamente incompatible con la vida misma. Se puede potenciar el bajo consumo energético y es posible una cocina que ponga el acento en la eficiencia energética, el consumo responsable, en no tirar comida y en la mejora de la gestión de residuos.
Desperdicio cero: alta cocina de aprovechamiento
El chef valenciano Ricard Camarena acaba de ganar el Sol Sostenible #AlimentosdEspaña 2026, una iniciativa de la Guía Repsol y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que tiene el objetivo de reconocer la sostenibilidad en el mundo gastronómico y que distingue a proyectos especialmente comprometidos con la lucha contra el cambio climático, el uso responsable del producto y la cocina respetuosa como concepto integral.
Camarena entiende la cocina "como oficio y compromiso diario" principalmente con el desperdicio cero y el aprovechamiento de los alimentos llevado al límite.
"El objetivo es que todo el producto sea válido y pueda aprovecharse al 100 %, generando cero residuos", afirma Camarena en una entrevista con RTVE Noticias. Así, en su restaurante elaboran 150 bebidas no alcohólicas generadas exclusivamente a partir de residuos vegetales, frutales y de carbohidratos; mermeladas elaboradas con cortezas de cítricos y melazas hechas a partir de extractos vegetales, entre otros productos.
En este mundo de aprovechamiento, la salmuera de la anchoa ha pasado de ser un producto de desecho en la industria conservera a ser un ingrediente fetiche como 'umami de mar' y sustituto de la sal.
Ricard Camarena, chef valenciano
Todo vale con un aprovechamiento integral y máximo del producto que viene del uso del todo: pieles, pulpas, espinas, huyendo de la supuesta parte A y B de un alimento. Camarena destaca que "ser sostenible no debe ser solo un discurso" y que la clave está en lo que haces en tu restaurante "cuando nadie está mirando": "Es una cuestión de honestidad con el producto, con el equipo y con el territorio”.
Cocina que "cuida del planeta y las personas"
Otro restaurante reconocido con otro Sol Sostenible es Tramo, en Madrid, por impulsar un ocio urbano responsable concebido desde la propia construcción del espacio, en el que toda la madera es reciclada, los materiales provienen de la bioconstrucción, la energía se genera a través de paneles fotovoltaicos, la climatización se produce a través de un sistema de pozos provenzales que aprovechan la temperatura del subsuelo y hay sistemas de reutilización del agua de la lluvia.
El mobiliario (mesas, sillas, lámparas) está creado por un sistema de piezas de aluminio que permite el reciclado; y las vajillas, creadas a partir de la arena de demolición del local donde se levantó el restaurante.
Restaurante Tramo, de Madrid, realizado con bioconstrucción
Todos los ingredientes de cada plato provienen de "pequeños productores ecológicos y de origen español", cuenta su chef Raúl Sánchez, que además explica que el 50 % del personal contratado en el restaurante proviene de colectivos en situaciones vulnerables o en riesgo de exclusión social y para ello colaboran con Asociación Norte Joven, Fundación Tomillo, Fundación Plaza de Los Oficios, Asociación Envera, Diaconía y Fundación Raíces.
"Nacemos con la filosofía de ayudar a las personas y ayudar al planeta", afirma el chef, que añade que el impacto social y medioambiental del local es tan importante como el económico. "Seguramente ganaríamos más de otra manera, pero tenemos otras prioridades también", afirma Sánchez, que espera que otros restaurantes sigan el camino de la cocina responsable y honesta.
Y es que el de la hostelería es un sector complicado, marcado por la precariedad, con miles de empleos sin cubrir y con horarios más que complicados. A su vez, es un sector clave y estratégico en nuestro país que representa casi el 7 % del PIB.
Restaurantes que concilian: "Nos cuidamos nosotros y cuidamos al cliente"
Pero en algunos restaurantes quieren revertir estas tendencias de un sector tradicionalmente muy esclavo y la apuesta es por la conciliación laboral, familiar y personal.
Carlos López y Jara Jiménez arrancaron su negocio, Bar School Food, en Mérida tras la pandemia y quien va a su local no sabe lo que va a comer con un menú a ciegas. Carlos se ocupa de la cocina, Jara de la sala y coctelería, y tienen a otros dos trabajadores en su negocio.
Abren el restaurante los jueves en el turno de cenas y los viernes y sábado en ambos turnos, comida y cena, y tienen doce comensales por servicio.
"Estar dentro de la cocina 24/7 tiene un recorrido corto", cuenta Carlos, que lo tiene claro: si uno está feliz y concilia más y mejor, también el servicio que ofrece es mejor. "Hay que ser honesto con uno mismo y con los clientes. Tenemos más tiempo para pensar qué elaboramos y cómo lo hacemos, y la experiencia es mejor con el cliente".
"Si abrimos más días, llenamos más y facturamos más", reconoce Carlos, que insiste en priorizar su bienestar personal y el de sus empleados: "Cuidamos más a los trabajadores, a nosotros mismos y, sobre todo, al cliente". Y funciona: Carlos y Jara acaban de ser reconocidos con un Sol de la Guía Repsol, entre otros reconocimientos a su labor gastronómica.
Un modelo similar lo siguen en el restaurante Moral, de Tenerife, que regentan Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde. En su caso, abren miércoles, jueves, viernes y sábado, en servicio de comida y cena, y cierran domingo, lunes y martes.
Icíar Pérez y Juan Carlos Pérez-Alcalde, dueños del restaurante Moral
Llevan dando de comer tan solo año y medio y su modelo minimalista —tienen siete mesas en el local y trabajan dos personas en sala y dos en cocina— también es rentable y reconocido: otro Sol de la Guía Repsol y reconocimiento de la Guía Michelin.
"Trabajamos cuatro días a piñón y descansamos tres. Tenemos un equipo motivado y preferimos más calidad a más cantidad", asegura a RTVE Noticias Iciar, que añade: "Siempre hemos sido empleados de la hostelería y ahora también somos empresarios. Tenemos claro que es el modelo que queremos".
"Optimizamos, todos somos más felices y es rentable", concluye.
