Raül Balam Ruscadella, xef: "Només un 15% del producte que es ven a Mercabarna és català"
Una tarda amb...
- El fill de la xef Carme Ruscalleda parla amb Candela Peña a Una tarda amb...
- El xef creu que hi ha una forta desconnexió entre el territori i el consumidor
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
El xef Raül Balam Ruscalleda, és una de les veus més singulars de la gastronomia catalana. Al capdavant del restaurant Moments del Mandarin Oriental i del Cuina Sant Pau de Sant Pol, comparteix una trajectòria marcada pel rigor, la sensibilitat i una herència familiar que l’inspira i omple d’orgull. El defineixen la seva creativitat i el respecte pel producte i l’ofici com a forma de vida. “Un servei és com una guerra”, diu revivint la intensitat i pressió que sovint defineixen el món de la restauració.
Una trajectòria marcada per la sensibilitat
El cuiner reflexiona a Una tarda amb Candela Peña sobre els valors del menjar com a cultura, identitat i responsabilitat social. Defensa el paper dels petits productors i reivindica la necessitat de consumir producte de proximitat. Amb to crític, lamenta que “només un 15% del producte que es ven a Mercabarna és català”, un fet que, segons ell, demostra la desconnexió entre el territori i el consumidor.
“És possible comprar sostenible i de proximitat, però ens hem de treure la mandra”, afirma. Està convençut que cada tria alimentària té un impacte econòmic i ambiental. Recorda amb emoció la seva infantesa i els viatges amb el seu avi al Mercat del Born, i l’olor de bacallà i d’olives que els botiguers li deixaven menjar tant com en volgués. Records d’una memòria sensorial i gastronòmica que encara l’emociona i el defineix.
Menjar és cultura
També parlen de l'efecte “wow” de l’alta cuina, i de com això, sovint pren protagonisme al sabor i al producte. “A mi m’agrada fer un plat, primer, que estigui bo, després ja el posaré maco”. Reconeix que “La cuina és art. Tota. No només l’alta cuina”.
També hi ha espai per parlar de la vocació i la disciplina, i del paper que hi tenen els seus pares: des de l’ajuda a regular-se emocionalment que li ofereix la seva mare, la xef Carme Ruscalleda, fins a l’exigència i el rigor que li transmet la mirada del seu pare. Raül reconeix que, tot i considerar-se un artista gairebé renaixentista —i, de vegades, fins i tot una vedette—, la cuina és la seva vida i no la canviaria pel món de la faràndula. “Jo faig de tot, però, en realitat, el que sé fer de veritat és cuinar. És el que em fa més feliç”, destaca.
Raül Balam Ruscadella i Candela Peña
Superació personal i segones oportunitats
En un dels moments més íntims, Balam parla amb honestedat del seu passat i de la seva recuperació personal. Recorda anys difícils marcats per les addiccions i confessa sense embuts que “hi ha vida sense drogues”. Explica que li agrada parlar-ne a les entrevistes i no l’empipa que li preguntin, ja que sent que si amb el seu testimoni pot ajudar a alguna persona o família que l’escolta, valdrà la pena.
Amb serenitat, admet que el camí no va ser fàcil, però que avui viu una etapa d’equilibri i gratitud. “Estic en un bon moment personal. Si em preguntessin si canviaria alguna cosa, diria que no: ho deixaria tot com està”. La seva reflexió, lluny del tòpic de l’èxit, posa el focus en la fragilitat humana i en el valor de les segones oportunitats.
Entre confidències i rialles, Raül Balam revela no només la seva visió culinària, sinó també una mirada vital plena de llum, equilibri i agraïment. A Una tarda amb, el xef ens recorda que la cuina és, sobretot, un espai de trobada i d’afecte.
