Quina és la millor ceba per fer sopa de ceba?
La recepta perduda
- Cada sastre té el seu nus i cada cuiner la seva varietat preferida
- Sopa de ceba, una recepta idònia per combatre el fred amb molt de gust
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
Tal com explica la Mercè, una veïna de la Seu d'Urgell, a Sílvia Abril a La Recepta Perduda, la sopa de ceba és una recepta d’aprofitament. Per tant, si bé és essencial que hi hagi ceba, no és necessari que en sigui d’un tipus en especial.
Una recepta d’aprofitament
De fet, la recepta de sopa de ceba és potser un dels plats més estesos arreu del món, de manera que cada país fa servir les cebes més comunes del seu territori. Ara bé: com que cal que la ceba caramel·litzi força per tal d’aconseguir el millor brou, sovint es prefereix fer servir aquelles varietats que tenen una dolçor natural més pronunciada.
La Sílvia i la Mercè duen a la cuina ceba blanca, ceba groga i també una ceba típica de l’Alt Urgell que també es cultiva al Solsonès, el Pallars Jussà i la Noguera: la ceba del Coll de Nargó. Amb una forma peculiar, allargada i el·líptica, aquesta varietat té un gust dolç característic i una història lligada a la zona que li dona nom i a les mans dels agricultors que van seleccionar-la, ara ja fa més d’un segle, per la seva bona adaptació a les condicions climatològiques de la muntanya.
Cega groga, un tipus de varietat
Les varietats dolces són les més adequades
A França la sopa de ceba és un ítem essencial a qualsevol carta de restaurant i, també, a qualsevol casa per tal de combatre el fred de la tardor i de l’hivern. El reputat xef francès Alain Ducasse diu que prefereix la ceba groga, aquella de pell daurada, que aromatitza durant la cocció amb una branca de farigola i una fulla de llorer. En acabar, aconsella afegir-hi una cullerada de vi de Porto.
De la mateixa manera, als Estats Units, on la sopa de ceba també és un plat molt popular, es prefereix la ceba groga. Així ho recomanava la cuinera Julia Child, que va dur a les cases estatunidenques un munt de receptes franceses adaptades a la cuina domèstica. La xef, per donar-li encara més gust a la recepta, hi afegeix vi blanc durant la cocció i la bateja, ja a taula, amb unes gotes de conyac. De fet, no és estrany que la varietat groga fos la tria de Child per a la seva sopa. A banda de ser la preferida pels cuiners francesos, també és la més cultivada i consumida als Estats Units: la xifra s’enfila fins a més de 3 bilions de kilograms a l’any segons l’Associació Nacional de la Ceba.
Aquesta ceba daurada, a diferència de la ceba blanca, conté un volum més alt de compostos sulforosos, que li confereixen una fortor que es nota, sobretot, en menjar-la crua. Un cop cuinada, la ceba daurada pren certa complexitat i, també, una dolçor notable, que transmet a aquelles receptes que l’empren.
