Chefs con estrella Michelin recomiendan algunos de sus libros de cocina favoritos
PÁGINA DOS
- Los premiados Jordi Cruz, Eduard Xatruch o Jordi Artal escogen sus libros gastronómicos preferidos
- Entre ellos, un catálogo de elBulli que muestra de forma exhaustiva recetas y técnicas del restaurante
En el Página Dos dedicado a la gastronomía, con entrevista a Yotam Ottolenghi, hubo también espacio para charlar con chefs distinguidos con estrellas Michelin, como es el caso del equipo de Eduard Xatruch (Disfrutar), de Albert Raurich (Dos Palillos) o de Jordi Cruz (ABaC). Los cocineros comparten con los espectadores lecturas que han acompañado su formación, además de anécdotas del oficio.
Eduard Xatruch inauguró Disfrutar en 2014, en el Eixample barcelonés, junto a sus socios Oriol Castro y Mateu Casañas. Los tres se habían conocido siendo jefes de cocina en elBulli. Diez años después de su apertura, Disfrutar fue premiado como el mejor restaurante del mundo.
Xatruch recomienda dos lecturas relacionadas con la gastronomía. Una es el clásico de Auguste Escoffier, Le guide cuilinaire (Flammarion), una biblia de recetas emblemáticas de Francia: el boeuf bourguignon, el soufflé de queso (una proeza de la ingeniería culinaria) el lenguado meunière o las flambeadas crêpes suzette. Todas ellas requieren una maestría, paciencia y gracia notables, y sus elaboraciones piden un iniciado en los fogones, más que un principiante.
La cocina y la emoción
Escoffier concebía la cocina como un arte universal que implicaba a todos los sentidos. Así entiende también su vocación el chef Ferran Adrià. Desde principios de los noventa experimentó con una serie de conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio nuevos. Desarrolló así un estilo propio que cambió el paradigma de la gastronomía y fue la génesis del movimiento tecno-emocional. Con el posterior cierre del restaurante y la aparición de la Fundación se buscó salvaguardar el legado intelectual de elBulli, y compartir su visión sobre la gestión y la innovación.
En los archivos de elBulli constan herramientas de autoaprendizaje y educación valiosas para afianzar la gastronomía como disciplina académica. El segundo libro que Eduard Xatruch recomienda al espectador es precisamente el Catálogo de elBulli publicado por Phaidon, donde se plasman sus recetas de una manera exhaustiva y casi obsesiva. Los siete volúmenes son un reflejo de casi tres décadas de una cocina de vanguardia que reclama —y es justo que lo haga— la autoría de sus técnicas y conceptos. En esta divulgación pública de sus descubrimientos también queda plasmada la generosidad de Adrià, en un gremio que muchas veces guarda sus secretos bajo llave.
El chef Albert Raurich (Dos Palillos), por su parte, reivindica El Llibre de Sent Soví, un escrito anónimo que es el recetario más antiguo en lengua catalana, y que sienta las bases de la tradición culinaria del país. La edición de 7 Portes ofrece la versión medieval y la de catalán moderno, para una comprensión óptima de los textos. «No únicamente refleja lo que se comía en aquella época», cuenta Raurich, «sino toda la influencia que esos ingredientes y maneras de hacer tuvieron en el sur de Italia y posteriormente en otros países de Europa».
Las dos últimas recomendaciones son de Jordi Artal (Cinc Sentits), que elige The Flavor Bible de Karen Page y Andrew Dornenburg, una oda al sabor y a la exuberancia de colores en el plato. Jordi Cruz, el último entrevistado de la ronda, escoge un clásico y un moderno. El clásico es De re coquinaria, de Marco Gavio Apicio (editado por Alba), con recetas de la Roma imperial. La lectura contemporánea es Modernist Cuisine (Taschen), de Nathan Myhrvold y Maxime Bilet, con recetas de alta cocina creadas por chefs como Grant Achatz, Heston Blumenthal o David Chang.
