Receta de guiso de fesols a lo chapurriau

• El chef Gonzalo D’Ambrosio visita la comarca de El Matarraña y como receta final prepara un guiso de fesols a lo chapurriau
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Las Rutas D'Ambrosio - Guiso de fesols a lo chapurriau

El chef Gonzalo D'Ambrosio llega a la comarca de El Matarraña, un territorio ubicado entre el interior de Cataluña y la costa de la Comunidad Valenciana. inicia su ruta gastronómica en búsqueda de los productos locales en La Fraixneda, donde prueba la güeña, un embutido de aprovechamiento. Además, cocina una de las recetas típicas de la zona: hortera de l'hort. Sigue hasta Val d'el Tormo para visitar los cultivos del melocotón de Calanda, el único con denominación de origen protegida en todo el país. En Beceit, aprende la historia detrás del fesol, un tipo de judía blanca que estuvo a punto de desaparecer. Antes de irse, prepara fesols con crestas de gallo. Junto a José Miguel participa en todo el proceso de producción del jamón de Teruel, el emblema por excelencia de la comarca. Su última parada es Montroyo, una localidad que cuenta con un suelo perfecto para el crecimiento de la trufa. En su plato final une todos los sabores a través de un guiso de fesols a lo chapurriau.

La receta se empieza preparando el acompañamiento, una salsa chutney, una preparación agridulce que se usa por lo general para acompañar platos más grasientos, en este caso, Gonzalo, utiliza melocotones de Calanda para su elaboración.

El secreto de esta receta es conseguir que los fesols concentren todo el sabor de la grasa del jamón y la trufa. ¡Descubre cómo conseguirlo!

Paso a paso

Receta de guiso de fesols a lo chapurriauReceta de guiso de fesols a lo chapurriau

Ingredientes

Preparación

60 gramos de jamón Media güeña 400 gramos de judías blancas Una hoja de col rizada Un melocotón en almíbar Una cebolla Un diente de ajo Media trufa 60 gramos de azúcar Una cucharadita de pimentón Una cayena Un vaso de caldo de verduras Un chorro de vinagre Aceite de oliva

Comenzaremos nuestro plato preparando el acompañamiento: un chutney de melocotón. En una sartén, sofreímos la cebolla en julianas, el melocotón en almíbar en cuadraditos, el azúcar, la cayena y un chorro de vinagre. Una vez cocinada nuestra salsa, en una olla añadiremos la grasa del jamón, un diente de ajo, la cucharadita de pimentón y el caldo de verduras para el guiso. En esta base calentaremos las judías blancas. Agregaremos a nuestro caldo la media trufa y la hoja de col rizada. A la hora de emplatar, pondremos por encima de nuestro guiso unos trocitos de güeña y los calentaremos con un soplete.