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Receta de caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica

Receta de caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica
RTVE

Los aspirantes de MasterChef son unos privilegiados: han podido disfrutar de las Fallas de Valencia en primera persona durante una de las pruebas de exteriores. Mientras explotaban los petardos de la mascletà, los aspirantes han cocinado un menú del chef valenciano Vicente Patiño con productos de la tierra. Esta receta de caldereta de gamba roja es uno de los platos principales del menú. ¡Prepáralo en casa!

Receta de caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica
Receta de caldereta de gamba roja, panes suflados y yema cítrica

pescado
IngredientesPreparación
  • Para la gamba
  • 8 gambas
  • 50 g de sal
  • Para el caldo de gamba
  • 200 g de cabezas y pieles de gamba
  • 40 g de cebolla
  • 40 g de zanahoria
  • 20 g de apio
  • 4 dientes de ajo
  • 16 g de arroz de la Albufera
  • 1 l de agua mineral
  • 2 pistillos de azafrán en hebra
  • Para los panes suflados
  • 40 g de harina
  • 20 ml de eleche
  • 0,2 g de sal
  • 1,2 g de levadura
  • Para el sofrito base
  • 150 g de cebolla
  • 150 g de pimiento rojo
  • 0,8 unidades de dientes de ajo
  • Para la caldereta
  • 0,3 l de caldo de gamba
  • 30 g de sofrito base
  • Para la yema cítrica
  • 200 ml de yema pasteurizada
  • 2 g de piel de lima
  • 2 g de piel de naranja
  • Otros
  • 1 cs de flor de ajo
  1. Para la gamba roja
  2. Pelamos las gambas
  3. Las introducimos en sal durante 3 minutos.
  4. Limpiamos con agua, reservamos en frío y les retiramos el intestino.
  5. Para el caldo de gamba roja
  6. En olla exprés, rehogamos todos los ingredientes.
  7. Mojamos en con el agua y cocinamos por espacio de 40 minutos.
  8. Filtramos y rectificamos de sal
  9. El resultado debe ser un caldo muy potente.
  10. Para los panes suflados
  11. Disolvemos la levadura en leche.
  12. Mezclamos el resto de los ingredientes hasta obtener una masa uniforme.
  13. Reservamos a temperatura ambiente 1 hora.
  14. Extendemos la masa muy fina con ayuda de un rodillo.
  15. Cortamos en cuadrados de 0,5 cm.
  16. Cocinamos en el horno a 250ºC durante unos 3 minutos.
  17. Para el sofrito base
  18. Elaboramos un sofrito tradicional, trituramos y colamos.
  19. Para la caldereta
  20. Por cada litro de caldo, agregamos 100 g de sofrito.
  21. Cocemos y colamos.
  22. Para la yema cítrica
  23. Mezclamos los elementos, cocemos al ronner durante 7 minutos hasta que espese.
  24. Para el emplatado
  25. En un plato hondo-mediano, disponemos las gambas curadas. Encima de estas ponemos 4 panes suflados. Formamos una espiral con la yema cítrica. Agregamos las flores y jarreamos la caldereta.