Jokin se enfrentaba a un gran reto: preparar un buen plato con el arroz senia como ingrediente principal. Esta variedad de arroz es originaria de Valencia y se caracteriza por absober muy bien el caldo. Por este motivo, si el caldo está bien preparado, este arroz goza de un gran sabor. Jokin lo ha combinado con sofrito, ajo y chalota para hacer un plato que los jueces han alabado. A continuación tienes la receta.
Receta de arroz con sofrito de tomate, ajo y chalota de Jokin
Receta de arroz con sofrito de tomate, ajo y chalota de Jokin
arroz
| Ingredientes | Preparación |
- Para el fumet
- 3 gallinetas
- 3 perlones pequeñitos
- Un chorrito de aceite
- Un chorrito de coñac
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Unas algas
- 1 tomate
- Nuez moscada al gusto
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Xantana
- Gluconactato
- Una cucharada de alginato
- Para el sofrito
- 1 ajo
- 1 chalota
- Aceite
- Para el arroz
- 1 vaso de arroz
- Para acompañar
- Unas mini cebollas
- Un poco de salsa de soja
- 1 gallineta
- Para emplatar
- Florecitas (opcional)
| - Para el fumet
- Limpiamos los pescados: los desescamamos y les quitamos las tripas y las aletas.
- Ponemos en una cazuela el aceite y doramos los pescados cortados en tres trozos. Cuando estén bien dorados, añadimos el coñac y desgrasamos.
- A continuación, añadimos las verduras (no mucha cantidad) y rehogamos. Luego metemos las algas y el agua. Cocemos durante unos 20-25 minutos.
- Pelamos el tomate y lo trituramos con la batidora de mano.
- Añadimos nuez moscada al gusto, así como sal, pimienta y comino. A continuación añadimos xantana hasta que quede espesa y gluconactato de 5 gramos.
- Ponemos en una cucharilla un poco de alginato y añadimos agua. Metemos el tomate en un biberón y echamos gotitas al alginato con el fin de hacer esferas. Las dejamos un minuto y medio en el líquido y las pasamos ea un bol con agua. Reservamos en un bol con aceite.
- Una vez tengamos el fumet hecho, cortamos el ajo y la chalota en brunoise y los rehogamos en una sartén con aceite. Añadimos el tomate pelado y rallado.
- Hacemos el sofrit y añadimos el arroz salpimentado. Vamos probando y rectificamos de sal y pimienta durante la cocción.
- A continuación, añadimos el fumet poco a poco y las especias. Cocinamos hasta lograr el punto del arroz.
- Mientras se cuece el arroz, cortamos las mini cebollas por la mitad y las metemos en una bolsa de vacío con la salsa de soja.
- Las metemos en la máquina de vacío y osmotizamos las mini cebollas.
- Mientras tanto, limpiamos la cabrita quitándole las escamas, las tripas y las aletas. Le sacamos los dos lomos y los freímos en una sartén también con las mini cebollas vuelta y vuelta.
- Para emplatar
- Cogemos un plato liso
- Ponemos el arroz trazando una línea gruesa.
- Encima del arroz, colocamos 3 esferas de tomate en una esquina, en el centro y en la otra esquina.
- En los dos lados del plato, ubicamos las mini cebolletas osmotizadas.
- Encima del arroz, colocamos los dos lomitos de pescado.
- Para terminar, añadimos unas florecitas en las esquinas.
|
