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Cocina japonesa

Por
MasterChef - Programa 6. Temporada 2
Plato de Vicky en la prueba de eliminación del programa 6. Radio Televisi¿n Espa¿ola Javier Herráez

Ricardo Sanz, chef del restaurante Kabuki de Madrid con una estrella Michelin, visitó el plató para explicarle a los aspirantes como elaborar grandes platos de la cocina japonesa.

Ingredientes Preparación
  • Para Maki invertido:
  • Salmón
  • 200 gr de arroz para sushi
  • Gambas
  • Aguacate
  • Pepino
  • Wasabi
  • Alga nori
  • Para la vinagreta:
  • 6 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 1 cucharada de sal
  • Tartar de atun:
  • Cebolleta
  • Yema de huevo
  • Un trozo de jengibre
  • Zumo de una lima
  • Salsa de soja
  • Para el bogavante macerado
  • 1 bogavante
  • 100 ml de sake
  • 2 cucharadas de salsa kozu
  • Algun tipo de alga para decorar
  1. Para Maki invertido y vinagreta:
  2. Cocer el arroz con la misma cantidad de agua cuando empiece a hervir nueve minutos, lo apartamos y lo vamos enfriando en una fuente con un abanico vertiéndole la vinagreta después de haberla hervido brevemente. Una vez atemperado el arroz, colocamos el alga nori encima de una esterilla previamente plastificada.
  3. Encima de esta le ponemos el arroz cubriendo la superficie y después salmón cortado en finas lonchas de salmón. le damos la vuelta y ponemos una raya en medio de arroz, unos bastones de pepino y aguacate y un par de gambas cocidas dos minutos en agua y un poco de wasabi. Ahora cogemos la esterilla y plegamos sobre el relleno dejando arroz más adelante. Seguido pegamos un pequeño apretón y acabamos de enrollar apretando nuevamente.
  4. Sacamos de la esterilla y cortamos más o menos del mismo tamaño con el cuchillo mojado para evitar que el arroz se pegue. Lo presentamos en una bandeja con un cuenco pequeño con salsa de soja.
  5. Para el tartar de atún:
  6. Cortamos el lomo de atún primero en filetes de 1cm y luego en cuadrados de otro centímetro. A esto le añadimos la cebolleta picada finamente y un par de cucharadas de salsa de soja.
  7. Servimos en un cuenco y hacemos un boquete en el centro y ponemos la yema de huevo entera
  8. Para el bogavante macerado:
  9. Si el bogavante está vivo hay que matarlo de manera que sufra lo menos posible. Se procede clavándole el cuchillo en medio de los dos ojos por la mitad de la cabeza aproximadamente. Después de esto separamos la cola de la cabeza y pasamos el cuchillo por la tripa entre la cascara y la carne para cortar el nervio y evitar que se mueva. Cuando esto se haga se corta todo lo que recubre la parte de la tripa y sacamos toda la carne que podamos.
  10. Cortamos la carne lo más regular posible en cuadrados y reservamos.
  11. Ponemos a calentar el sake dejándolo a una temperatura aproximada de 40º o 45ºC. Una vez alcanzada esta temperatura metemos el bogavante troceado y lo dejamos que se cocine levemente dejando la carne nacarada, escurrimos y presentamos en la misma cascara.
  12. Acompañamos con unas algas alrededor y un poco de salsa kozu.