Mujeres en la cumbre de la alta gastronomía: ¿cuántas llegan?
Objetivo Igualdad
- El congreso Mujeres en Gastronomía busca darles visibilidad
- De 30 estrellas Michelin, en la última edición, sólo 2 eran mujeres
Objetivo Igualdad se emite los domingos a las 15:50h en el Canal 24 horas y después en RTVE Play
“Nunca me había planteado el tema de los fogones”
María José San Román, chef del Restaurante Monastrell en Alicante, y fundadora del grupo ‘María José San Román’, elegida por la Casa Real para la celebración del décimo aniversario de Felipe VI como Jefe de Estado, estudió derecho. Se casó muy joven y tuvo tres hijos antes de los 25 años. “Mi obsesión era la comida”, cuenta San Román, “la formación, el deporte, pero particularmente que mis hijos comieran bien”. “Nunca me había planteado el tema de los fogones”, reconoce, aunque su afición más grande era leer y visitar restaurantes de todo el mundo. “Nos dedicábamos mi marido y yo en aquella época, años 70, principios de los 80, a esto del turismo gastronómico”, explica. Invirtieron dinero en el sector de la hostelería, pero “no estábamos involucrados”.
Hasta que San Román tomó una decisión: “Con 35 años decidí aprender cocina a nivel profesional”. Se fue con el chef francés Jean Louis Neichel, que fue una figura clave en ‘elBulli’, y luego fundó ‘Neichel’ en el barrio de Pedralbes en Barcelona. “Tenía ya dos estrellas Michelin y desde Jordi Cruz a los hermanos Torres” -asegura la chef- “no creo que haya ningún cocinero reputado allí que no haya pasado por su cocina”. Cuenta que ella tenía mano en la cocina, herencia de su abuela, ya hacía pan y pasta casera y leía mucho sobre gastronomía. “Fui en ‘Neichel’ un poco la niña mimada”, porque, aclara, “abría lubinas y vieiras y pelaba patatas, pero también podía opinar sobre los platos”. “Lo más bonito es que tenía una biblioteca gastronómica impresionante”, nos cuenta y aclara que, como hablaba varios idiomas, pudo empaparse de técnicas culinarias y recetas novedosas.
La chef María José San Román durante su entrevista con Objetivo Igualdad
¿Por qué se ve siempre a unas pocas mujeres en la alta gastronomía?
En 1996 San Román, fundó Monastrell, con el que consiguió, en 2013, una estrella Michelin. La perdió en 2022, pero su fama continúa con dos soles Repsol y un sol sostenible. Además mantiene un grupo empresarial hostelero. Y desde hace dos años es la presidenta de la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), que busca sinergias entre todas aquellas que se dedican al negocio gastronómico. ‘La fuerza que nos une’ da título a su segundo congreso, donde han evidenciado las dificultades que atraviesan ellas, especialmente para ser reconocidas. ”He visto que la evolución de la mujer en este sector ha sido pequeñísima”, explica San Román. “Hace 25 años formábamos parte de los grandes congresos, los grandes eventos, Carmen Ruscalleda, Elena Arzak, Carmen Vélez, Susi Díaz, Fina Puiddevall...”. Ahora, asegura que siguen siendo las mismas y se pregunta: “¿No ha nacido nadie? ¿no hay más mujeres? ¿dónde están las mujeres?”. La presidenta de MEG piensa que “hemos vuelto a pasar a la opacidad. No se ve a las mujeres”.
La chef Carito Lourenço durante su entrevista con Objetivo Igualdad
“Me ha costado más que que me miren y que me tengan en cuenta”
Es algo que le ha pasado a la chef argentina Carito Lourenço, al frente del Restaurante Fierro, en Valencia, junto a Germán Carrizo. Mantienen una estrella Michelin desde hace 5 años y han diversificado su negocio con Tandem Gastronómico.
Ella dejó derecho en Buenos Aires para estudiar hostelería y al terminar le ofrecieron un trabajo en un restaurante en Valencia. “Cuando yo llegué, las cocinas más o menos donde yo trabajé los primeros seis, siete años, eran como dos mujeres, frente a quince o veinte hombres”, recuerda. Además, asegura que sí ha notado que hay discriminación en las cocinas: “Sí, lo he notado, pero siento que a lo mejor por mi forma de ser siempre he marcado límites”. Explica, eso sí, que ha encontrado algunos hombres que “han confiado muchísimo en mí y han hecho también que este camino, no es que fuera más agradable ni más fácil, pero sí que fuera posible". Aunque lo que más le ha costado es que “me miren y que me tengan en cuenta a la hora de hablar u opinar”. Incluso, explica: “Cuando venían al restaurante a buscar al propietario o al chef”, cuando trabajaba en un restaurante que no era el suyo “no querían hablar conmigo, porque no era un hombre”. Desde entonces, piensa que “la presencia femenina se ha ido incrementando”, en especial, “en los puestos de liderazgo y de responsabilidad”.
La chef Sara Ferreres durante su entrevista con Objetivo Igualdad
“Nos han tapado pero también ha sido falta de garra por nuestro lado”
Sara Ferreres, al frente de Taller Arzuaga, con una estrella Michelin, aspira no solo a mantenerla si no a conseguir otra. Y explica cómo ha visto injusticias y acoso entre fogones cuando empezó, hace ya unos veinte años: “Toda la plantilla de calientes (que tiene más prestigio) eran hombres y toda la plantilla de fríos, ensaladas y postres, eran mujeres”. “Pelar patatas, picar cebolla, que era el trabajo de los hombres, al final lo hacíamos nosotras”, añade. Además, continúa: “Cuando ibas con las cazuelas, te decían ‘no pases mucho con ese culito’ y otras paletadas de cuñao”. Pero explica que en su caso supo poner el límite: “Aunque hay gente que no sabe dónde está el límite y no sabes cómo frenarlos”.
En España, la hostelería es el oficio con más denuncias de acoso sexual, casi el 14%. La presidenta de Mujeres en Gastronomía cree que es un tema que afecta a todos los sectores y cree que “ocurre menos de lo que ocurría, porque las mujeres se defienden y porque la ley nos protege”. Sí tiene claro la chef, que “esto no puede pasar ni en las cocinas ni en ningún sitio” y añade: “Cuando una mujer se siente agredida tiene que denunciarlo”.
La chef Melissa Guerra durante su entrevista en Objetivo Igualdad
Ferreres, por su parte, está muy agradecida a las generaciones anteriores de mujeres que la han precedido: “Yo no he tenido que sufrir o pelear tanto como San Román por ejemplo” y piensa que ellas “han ido abriendo camino y me lo han facilitado”.
En su caso, tuvo su propio restaurante, que tuvo que cerrar justo antes de la pandemia. Y llegó a Taller Arzuaga, donde Amaya, la diseñadora, no solo le ha dado la oportunidad de brillar, si no que además “interviene, porque es muy creativa. Asegura Ferreres que “es muy fácil trabajar con mujeres, en especial con ella, porque inspira mucho y aporta mucho al equipo”. La chef tiene claro que “la gastronomía de prestigio es un mundo de hombres”. Los datos la avalan, de las últimas treinta estrellas Michelin que se han entregado en la última edición, sólo dos se las han dado a mujeres. Insiste: “La Academia de Gastronomía ha estado dirigida siempre por más hombres” y cree que “no nos han dejado estar o hacernos visibles”. Piensa que “nos han tapado un poco”, aunque aclara que cree que “parte de culpa es nuestra porque no nos hemos hecho ver, por falta de garra por nuestro lado”.
“A las mujeres, como a los hombres, hay que cultivarlos. Y hay que darles luz“
San Román, asegura que ha visto “crecer a nuestros mitos gastronómicos” porque todo lleva, explica, un proceso: “Alguien que prometía, que parecía que tenía mucho talento” ha necesitado, aclara “el aplauso y la presencia en los sitios y eso ha hecho que se hayan venido arriba de una manera descomunal”. Por eso piensa que “a las mujeres, como a los hombres, hay que cultivarlos. Y hay que darles luz”, e insiste, “hay que cuidarlos”. Por eso, ella quiere servir de ejemplo para que “nadie piense que no puede conseguirlo”. Con el congreso de Mujeres en Gastronomía, “lo que se trata es de ayudar, de mentorizar y de decirle a las mujeres que ellas pueden”. Porque, insiste la chef de Monastrell: ”Si tú no tienes la oportunidad de exponer lo que haces, ¿cómo vas a aprender?”. Pide “libertad para las mujeres e igualdad de oportunidades”.
Una de las asistentes al congreso, la prestigiosa historiadora culinaria de Texas Melissa Guerra, especializada en cocina de la frontera de Estados Unidos con México, lo tiene claro: “Las mujeres están escuchando a otras mujeres sobre todo”. Asegura: “Realmente no me importa si los hombres me escuchan”, porque lo importante es que “las mujeres nos estamos escuchando y dando el poder unas a otras. Y eso es lo más potente”. Para Guerra: “No hay barreras para las mujeres en la gastronomía porque hay más mujeres en esta industria”, pero lo hacen, recalca, “como chefs, no como lavaplatos o cortando tomates”.
En la misma línea, continúa San Román, ”mis hijas que han vivido mi vida son una versión súper mejorada de lo que yo he podido sembrar”. Por eso, añade: “Imaginaos mis nietas. El futuro, no me cabe ninguna duda, ninguna duda, que será con las mujeres o no será”.
