En la visita de MasterChef 14 a Jerez en el tercer programa de la edición, los aspirantes se enfrentaron a un menú del chef jerezano Juanlu Fernández. Y para el postre trabajaron en esta receta de helado payoyo y cremoso de piñón, llamado Grazalema. Aquí tienes todos los pasos y detalles.
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Receta de helado payoyo y cremoso de piñón de MasterChef 14Receta de helado payoyo y cremoso de piñón de MasterChef 14
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el merengue de pino:
- 75 g de clara de huevo pasteurizada
- 50 g de azúcar glass
- Esencia de pino
- Para el cremoso de piñón:
- 28 g de praliné de piñón
- 15 g de chocolate blanco
- 15 g de nata para montar
- 1 g de glucosa
- Sal fina
- 0,1 g de gelatina
- Para los piñones de leche:
- 50 g de piñones
- 100 g de leche entera
- Para el aceite de humo:
- Aceite de girasol
- 1 piña
- Para el caramelo salado:
- 100 g de azúcar
- 168 g de nata
- 67 g de glucosa líquida
- 1/2 vaina de vainilla
- 20 g de cobertura de chocolate con leche
- 42 g de mantequilla
- 6 g de sal fina
- Para los piñones garrapiñados:
- 50 g de piñón
- 50 g de azúcar
- 10 g de agua
- Para el helado de queso de cabra payoya:
- 25 g de nata
- 225 g de leche
- 25 g procrema
- 10 g de dextrosa
- 7,5 g de glicerina
- 50 g de queso de cabra payoya rallado
- 30 g de azúcar
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- Para el merengue de pino:
- Mezclar los azúcares, montar las claras y añadir en forma de lluvia.
- Una vez bien montado, añadir las gotas de esencia. Reservar en manga.
- Para el cremoso de piñón:
- Calentar nata, glucosa y sal hasta 80º.
- Disolver gelatina en esta mezcla, verter sobre el chocolate y emulsionar.
- Añadir el praliné y triturar sin aire, tapar a piel, enfriar y reservar. (Temperatura ideal para su uso 20-23 grados)
- Para los piñones de leche:
- Osmotizar en máquina de vacío los piñones con la leche todo el tiempo que sea posible.
- Colar y secar y reservar para el paso 4.
- Para el aceite de humo:
- Quemar la piña con un soplete y sumergirla en el aceite, dejar reposar tapado todo el tiempo posible.
- Incorporar los piñones de leche del paso anterior para que adquieran sabor.
- Para el caramelo salado:
- Hacer un caramelo con la glucosa y el azúcar.
- Por otro lado, infusionar la vainilla con la nata y la sal.
- Añadir esta nata caliente al caramelo para conseguir un toffe.
- En un cazo pesar la mantequilla y la cobertura.
- Agregar todo al mismo cazo y trabajarlo con la túrmix hasta homogeneizar la masa. Enfriar.
- Para los piñones garrapiñados:
- Hacer un almíbar fuerte, añadir los piñones a fuego bajo y no parar de remover hasta conseguir la cristalización de los azúcares.
- Luego estirar en silpat y enfriar.
- Para el helado:
- Pesar secos por un lado, líquidos por otro, juntar y turbinar.
- Reservar en nevera y mantecar con nitro a la hora del pase.
- Para el emplatado:
- En el fondo del plato hacer un círculo de caramelo salado, agregar 3 piñones en forma de cruz y en el fondo 3 piñones en aceite junto un poco de aceite.
- Encima del mismo, una quennele de helado, encima de la quennelle un spaguetti en espiral.
- Terminar rompiendo el merengue seco.
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