En la visita de MasterChef 14 a Jerez en el tercer programa de la edición, los aspirantes se enfrentaron a un menú del chef jerezano Juanlu Fernández. Y como plato principal destacó esta receta de pescadilla en amarillo. Aquí tienes todos los pasos y detalles.
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Receta de pescadilla en amarillo de MasterChef 14Receta de pescadilla en amarillo de MasterChef 14
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la pescadilla:
- 400 g de pescadilla de la bahía de Cádiz
- Para el fumet:
- Espinas de la pescadilla
- Aceite de oliva
- 1/4 de cabeza de ajo
- 1/2 cebolla
- 50 g de apio
- 25 g de vino blanco
- 1/2 puerro
- 1 litro de agua
- Para la pescadilla curada en salmuera:
- 400 g de agua
- 100 g de leche
- 400 g de pescadilla
- 60 g de sal fina
- Para el colágeno:
- 30 g de mantequilla
- 30 g de aceite de girasol
- 500 g de cabeza de pescadilla sin ojos ni agallas
- Para el guiso de amarillo:
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- 500 g de sepia
- 1 litro de fumet de pescado del paso anterior
- 1 tomate maduro
- 100 g de amontillado
- 2 patatas
- Aceite de oliva suave
- Para las leguminosas:
- 12 edamames
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- Para la pescadilla de la bahía de Cádiz:
- Sacar los lomos, reservar las espinas y las cabezas para el fumet de paso 2 y los lomos de pescadilla para el paso 3.
- Para el fumet:
- Desangrar espinas, dorar verduras en el aceite, añadir las espinas el agua fría y llevar a ebullición.
- Cocer unos 20 minutos, colar y reservar.
- Para la pescadilla curada en salmuera:
- Porcionar los lomos de la pescadilla a unos 100 gramos.
- Disolver la sal en agua y leche y sumergir el pescado durante 1 hora.
- Retirar, secar, marcar a la plancha y cocer al vapor durante 2-3 minutos antes de ser servid
- Para el colágeno:
- En bolsa de vacío meter al roner todos los ingredientes a 70º durante 1 hora y media.
- Después, colar la preparación y montar con túrmix como si fuera una mayonesa. Reservar.
- Para el guiso de amarillo:
- Dorar los ajos, la cebolla y el pimiento, rehogar, añadir el tomate, sofreír.
- Añadir la sepia y dejar que cocine hasta reducir el agua que soltará.
- Añadir amontillado y reducir, dejar cocer 1 hora y media a fuego suave, colar el caldo restante, reducir a la mitad y mezclar con la emulsión de colágeno.
- Reservar para el emplatado.
- Para las leguminosas:
- Escaldar el edamame y reservar.
- Para el emplatado:
- Poner la reducción del guiso en amarillo en el fondo del plato.
- A continuación, poner el lomo de pescadilla.
- Terminar poniendo a un lado del pescado 3 unidades de edamame escaldado.
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