Receta de salmonete con alcachofas confitadas de Emilio en MasterChef 13

• Los aspirantes trabajaron para integrar diferentes hongos en sus platos
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Receta de salmonete con alcachofas confitadas de Emilio en MasterChef 13 RTVE.es

El chef Andoni Luis Aduriz visitó MasterChef 13 para hablar de las aplicaciones culinarias del moho y los hongos. Así, los delantales negros trabajaron en una receta donde tuvieron que integrar ese elemento. Emilio lo sumó a su receta de salmonete con alcachofas confitadas y los jueces le dieron su visto bueno.

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Receta de salmonete con alcachofas confitadas de Emilio en MasterChef 13Receta de salmonete con alcachofas confitadas de Emilio en MasterChef 13

Ingredientes

Preparación

Salmonetes Alcachofa Calabaza Puerro Judías con hongos Albahaca Lima Sal Pimienta Aceite de oliva

Con una cuchara quitar las escamas a los salmonetes y posteriormente sacar los lomos por ambos lados. Retirar las espinas. Reservar las cabezas y las espinas. En una olla pequeña echar aceite de oliva y calentar a fuego medio. Quitar las hojas a las alcachofas hasta quedar con el corazón. Meter ese corazón en el aceite para confitarlo. En otra olla pequeña calentar agua a fuego fuerte. Mientras cortar la mitad de una calabaza en tacos pequeños para que se cueza bien y un puerro en dados. Cuando estén cortados agregar a la olla y sazonar. En papel de horno montar los filetes de salmonete unos encima de otros formando una línea y en una sartén a fuego medio echamos un chorro de aceite y posteriormente colocar los filetes de salmonete para que se doren por ambos lados. Una vez estén dorados pasarlos a una bandeja con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. En la misma bandeja de los salmonetes echar la alcachofa confitada y cortar en dados. Mientras dejar que el papel absorba el exceso de aceite. En otra olla pequeña echar las cabezas y espinas de los salmonetes junto con un chorro de aceite a fuego medio. Después colar para tener el aceite de salmonete. En el vaso de la túrmix, echar con una espumadera la calabaza, el puerro, las judías (sin el hongo, solo fermentadas) y un poco de caldo donde se han cocido las verduras. Posteriormente triturar hasta que se forme un puré y colar. En la misma olla donde habíamos confitado las alcachofas, echar unas hojas de albahaca de distinto tamaño para que se frían. Una vez fritas ponerlas en la bandeja con el papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Para el emplatado: Coger un plato con un poco de profundidad y poner los dados de la alcachofa en el fondo. Encima, poner los salmonetes laminados y echar un poco de sal y pimienta. Sobre eso, colocar hojas de la confitura de la alcachofa dando relieve y encima de esas hojas poner las hojas de albahaca para darle un toque verde al plato. Por último, en una jarra, echar la crema para posteriormente añadirla alrededor de la estructura del plato. Terminar con el aceite de salmonete.