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Receta de eclipse lunar con lichis y rosas de Lorena Castell

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Receta de eclipse lunar con lichis y rosas de Lorena Castell
Receta de eclipse lunar con lichis y rosas de Lorena Castell

Turno para el dulce en el gran duelo final de MasterChef Celebrity 7. Lorena Castell se insipiró en la preciosa y mágica relación que tiene con su hijo Río y presentó ante los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de eclipse lunar con lichis y rosas. Un postre de una complejidad técnica altísima y un relato difícil de mejorar.

Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 1)
Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 1)

Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 2)
Ingredientes Preparación
  • Para el jugo base de lichis:
  • 1,750 l de pulpa de lichis
  • 500 g de almíbar de lichis en conserva
  • Para la espuma de lichis:
  • 400 g de jugo base de lichis
  • 250 g de nata al 35% de materia grasa
  • 1 g de xantana
  • 4 hojas de gelatina
  • 2 cargas de gas
  • Para las palomitas heladas de rosas:
  • 325 g de base espuma de lichis
  • Esencia de rosas
  • 2 cargas de gas
  • Para la compota de rosas:
  • Mermelada de rosas
  • Para la ralladura de lichis:
  • 250 g de jugo base de lichis
  • 9 g de goma gellan
  • Colorante de plata en polvo
  • Para las perlas de lichis:
  • 125 g de jugo de base de lichis
  • 1 g de agar agar
  • Aceite de girasol
  1. Para el jugo base de lichis:
  2. Mezclar ambos líquidos y colar por una estameña. Reservar para las siguientes elaboraciones.
  3. Para la espuma de lichis:
  4. Pondremos a hidratar las hojas de gelatina. Mezclaremos la nata y el jugo de lichis y calentaremos una pequeña parte para fundir la gelatina.
  5. Mezclar con el resto y triturar con el gramo de goma xantana. Meter en un sifón y ponerle dos cargas. Dejar enfriar en cámara.
  6. Para las palomitas heladas de rosas:
  7. Mezclar la esencia de agua de rosas con la base de espuma de lichis y meter en un sifón con 2 cargas. Dejar enfriar un poco en cámara y volcar en golpes sobre el nitro.
  8. Recoger con un colador y pasar directamente al cazo (que tendremos congelado) que sacaremos a la sala en el último momento con nitro.
  9. Para la compota de rosas:
  10. Trabajar un poco la mermelada con calor para que quede con textura de sirope. Colar.
  11. Meter en una manga pastelera para rellanar la cúpula al momento.
  12. Para la ralladura de lichis:
  13. Llevar a ebullición el jugo de lichis y verter rápidamente en el cazo la goma gellan y aún en caliente triturar bien con túrmix. Dejar cuajar en la nevera.
  14. Una vez cuajado rallaremos con microplane y espolvoreamos polvo de plata y mezclamos bien hasta que tenga un color homogéneo.
  15. Para las perlas de lichis:
  16. Poner el aceite de girasol a enfriar en un baño maría invertido. Diluir el agar agar en el jugo de litchis y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar templar un poco sin que llegue a cuajar.
  17. Con una jeringuilla grande iremos echando gota a gota el jugo de lichis sobre el aceite de girasol bien frío. Dejaremos cuajar dentro del aceite y colaremos.
  18. Lavaremos las perlas obtenidas debajo del grifo con un colador con sumo cuidado. Quitaremos el exceso de agua y reservaremos en cámara.
Receta "eclipse lunar" con lichis y rosas (parte 2)
postres

postres
Ingredientes Preparación
  • Para la esfera helada de lichis:
  • 250 g de nata 35% materia grasa
  • 150 g de jugo base de lichis
  • 0,5 g de xantana
  • Nitrógeno líquido
  • Colorante de plata en polvo
  • Para la nieve de maltodextrina:
  • 10 g de aceite de girasol
  • 20 g de maltodextrina
  • Otros:
  • Gajos de lichis en conserva
  • Pétalos de rosa cristalizados
  • Fresitas de Aranjuez
  1. Para la esfera helada de lichis:
  2. Mezclar la nata y el jugo de lichis y triturar con la goma xantana.
  3. Separar en dos partes en boles no muy amplios pero con la altura suficiente para introducir el cazo sin que llegue a tocar el fondo. Una parte para ir triturando con túrmix y generar burbujas y otra parte normal que será donde metamos primero el cazo congelado.
  4. Limpiar y secar bien el cazo antes de realizar cada cúpula. Sumergir la base del cazo en el nitrógeno hasta que deje de burbujear (misma temperatura que el nitro). Sacar del nitro y esperar 3 segundos y sumergir en la mezcla de nata y lichis hasta cubrir toda la base pero sin pasarse durante 4 segundos.
  5. Sacar y poner el cazo en vertical y esperar que congele un poco (se quede color mate) momento en el que introducimos en la mezcla de burbujas.
  6. Volver a meter un poco (con cuidado) en el nitro y con la ayuda de una espatulina sacar con cuidado sobre el nitro y meter rápidamente en un congelador a -25º -30º. Reservar hasta el pase.
  7. Para la nieve de maltodextrina:
  8. Ir añadiendo al aceite poco a poco la maltodextrina, amasando bien con unos guantes procurando que nos quede lo más uniforme posible. Reservar a temperatura ambiente.
  9. Para el emplatado:
  10. En un cazo de cobre a parte, servir las palomitas heladas con un poco de nitrógeno líquido y servir en la sala un par de cucharadas de las palomitas heladas de rosa humeantes sobre el plato.