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Receta de mero de ida y vuelta de Manu Baqueiro

  • Manu quiso acordarse de los orígenes de la familia emigrante de su padre
  • El menú de Manu Baqueiro mezcló a la perfección técnica y sentimientos
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Receta de mero de ida y vuelta de Manu Baqueiro
Receta de mero de ida y vuelta de Manu Baqueiro

Como plato principal en el gran duelo de MasterChef Celebrity 7, Manu Baqueiro preparó para los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de mero de ida y vuelta, con un mensaje emocionante para su padre y su familia emigrante que pasó por América y por Galicia. Además, utilizó piel de plátano para envolver el pescado durante su cocción. ¡Delicioso!

Receta de mero "ida y vuelta" con salsa caldeirada
Receta de mero "ida y vuelta" con salsa caldeirada

pescado
Ingredientes Preparación
  • Para el mero:
  • 1 mero
  • 6 hojas de plátano
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Para la salsa caldeirada:
  • 250 g de cebolla
  • 25 g de ajo
  • 100 g de pimiento rojo
  • 12 g de apio
  • 4 g de pimentón dulce
  • 2 cayenas
  • 1 limón
  • 700 g de pescado para fondo
  • 1 l de agua
  • 7 g de wakame
  • 15 g de kombu
  • 80 g de vino blanco
  • 300 g de tomate
  • Xantana
  • Para la guarnición:
  • 2 patatas
  • 2 nabos
  • 1 boniato
  • Para el aire de caldeirada:
  • 500 g de caldeirada sin texturizar
  • 5 g de lecitina de soja
  1. Para el mero:
  2. Limpiar y deslomar el pescado. Hacer un fumet con el mero y algo de morralla. Raciona a 60 gramos.
  3. Colocaremos el pescado un una hoja de plátano con sal y pimienta. Lo cerramos y lo cocinamos al vacío durante 8 minutos a 90ºC.
  4. Al salir, tostar con el soplete.
  5. Para el jugo de caldeirada:
  6. Picar cebolla, pimiento rojo, apio, hinojo y ajo.
  7. Pochar en aceite de oliva muy despacio. Añadir la cayena y el pimentón dulce. Luego mojar con el vino blanco y reducir.
  8. Añadir el tomate y freír.
  9. Tostar las espinas. Y una vez tostadas, añadir al sofrito.
  10. Cubrir de agua y poner los aromáticos y las algas. Filtrar bien y poner a punto de sal. Texturizar con xantana.
  11. Servir la salsa posteriormente delante del comensal después de abrir el pescado.
  12. Para la guarnición:
  13. Sacar bolas de todos los ingredientes; y cocer 20 minutos a 90ºC al vacío. Reservar y saltear antes de emplatar.
  14. Para el aire de caldeirada:
  15. Triturar la lecitina de soja en el jugo de caldeirada hasta que se disuelva. Dejar reposar atemperando.
  16. Servir.