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Receta de cigalas de la abuela Amalia de Manu Baqueiro

  • Manu Baqueiro presentó un plato con puro sabor a Galicia, su tierra
  • El menú de Manu es un guiño a su familia y un recuerdo de su infancia
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Receta de cigalas de la abuela Amalia de Manu Baqueiro
Receta de cigalas de la abuela Amalia de Manu Baqueiro

Para arrancar su menú, Manu Baqueiro presentó antes los jueces, Joan Roca y Massimo Bottura una receta de cigalas de la abuela Amalia. Este plato es un homenaje a su abuela y a la cocina tradicional gallega. Manu demostró toda la evolución que ha tenido en MasterChef Celebrity 7 y que le llevó al gran duelo final.

Receta de "cigalas de la abuela Amalia"
Receta de "cigalas de la abuela Amalia" 

pescado
Ingredientes Preparación
  • Para la cigala:
  • 3 cigalas
  • 3 brochetas
  • 70 g de sal
  • 2 l de agua
  • Para el caldo de marisco:
  • 200 g de huesos de pescado
  • 200 g de carabineros
  • 100 g de cigala
  • 200 g de morralla
  • 2 l de agua
  • Para la salsa de lías:
  • 200 g de caldo de marisco
  • 1 l de agua
  • 100 g de vino fino
  • 400 g de mantequilla
  • 35 g de lías de albariño
  • 10 g de zumo de limón
  • Sal
  • Xantana
  • Para las perlas de tapioca:
  • 600 g de caldo de marisco
  • 100 g de perlas de tapioca
  • Para el aceite de cebollino:
  • 350 g de aceite de girasol
  • 100 g de cebollino
  • 25 g de vinagre de Jerez
  • Flor de cebollino
  1. Para las cigalas:
  2. Colocaremos una brocheta atravesando la tripa de cada cigala.
  3. Para conseguir la cocción en recto coceremos la cigala en agua salada (35g de sal por litro de agua) durante 2 minutos y 20 segundos. Mucho cuidado para no romper las pinzas.
  4. Para el caldo de marisco:
  5. Marcar el carabinero y la cigala con un poco de aceite hasta dorar. Luego mojar y desglasar.
  6. Añadir el resto de los huesos y la morralla y terminar de mojar. Poner a hervir.
  7. Para la salsa de lías:
  8. Fundir la mantequilla muy despacio con la reducción de vino. Aladir el caldo y mezclar. Retirar del fuego.
  9. Añadir las lías y el zumo de limón. Poner a punto de salir.
  10. Ligar el conjunto añadiendo 1 g de xantana por litro.
  11. Debemos vigilar la acidez, la sal y la textura. Luego cargamos en sifón y mantener a 55ºC.
  12. Para las perlas de tapioca:
  13. Calentar el caldo (debe ser 6 veces superior a la cantidad de tapioca) hasta llegar a ebullición.
  14. Añadir las perlas y volver a hervir. Dejar reposar el tiempo suficiente para que quede traslúcida (aproximadamente 15 minutos).
  15. Importante poner a punto de sal. Conservar en cámara.
  16. Para el aceite de cebollino:
  17. Triturar todo a máxima potencia durante 5 minutos. Filtar. Añadir gotas de vinagre.
  18. Para emplatar:
  19. Una vez pelada la cola, retirar la tripa y cortar en cuatro cada cola.
  20. Aliñar el cuerpo con arbequina, vinagre y sal.
  21. Colocar en plato hondo.
  22. Encima de cada trozo de cigala colocaremos rizos de cebollino y flor de cebollino.
  23. Poner el aceite de cebollinos en lados opuestos.
  24. Calentar perlas de tapioca con un poco de caldo de cabezas servir una cucharada en cada lado.
  25. Finalmente poner las cabezas preparadas en las cajas de madera con lito, importante es no se rompan ninguna pinza será por donde agarran la cabeza a modo de brocheta para comerse la cabeza de cigala.
  26. La salsa de lías se servirá delante de los comensales.