Enlaces accesibilidad

"Plato y joya como lujo" de Ana

  • No te pierdas las mejores recetas de la final de MasterChef
  • ¿Cuál ha sido tu receta favorita de esta temporada?

Por
rtve

No te pierdas esta espectacular receta de Ana para la final con las ostras como ingrediente protagonista. 

Ostra, su perla, jamón y melónOstra, su perla, jamón y melónpescado
Ingredientes Preparación
  • PARA LAS OSTRAS
  • 8 ud Ostras
  • PARA LAS PERLAS
  • 1l Baño de alginato
  • 500ml Champagne
  • 0,25g xantana
  • 10g gluco
  • 1g Colorante plata
  • C/s Aceite de girasol
  • PARA EL AIRE DE CHAMPAGNE
  • 500 Champagne
  • 4g sucro
  • PARA EL CONSOME DE JAMON
  • 100g Hueso de jamón
  • 300ml Agua o de caldo
  • 1ud Hoja de gelatina
  • 20g Salsa de soja
  • PARA LA GRASA DE JAMÓN
  • 50g Grasa de jamón
  • PARA EL GRANIZADO DE MELÓN
  • 200g melón
  • OTROS
  • c/s estragon
  • 100g Taco de jamón
  1. PARA LAS OSTRAS:
  2. Abrir las ostras y reservar el agua colando.
  3. Cortar con una puntilla el músculo abductor y extraer el molusco.
  4. Colar el agua de las ostras para que no tenga impurezas y reservar.
  5. PARA LAS PERLAS:
  6. Mezclar todos los ingredientes con batidora y dejar reposar una hora en nevera.
  7. Hacer las esferas en el baño de alginato.
  8. Limpiarlas en agua y pasarlas por aceite de girasol con piel de limón para que coja sabor.
  9. PARA EL CONSOME:
  10. Cortar el jamón en daditos y poner en una olla; cubrir con el agua y añadir los huesos previamente blanqueados
  11. Desespumar constantemente.
  12. Colar, desgrasar y añadir las hojas de gelatina.
  13. Poner a punto con salsa de soja.
  14. Cuajar en platos.
  15. PARA EL GRANIZADO:
  16. Congelar con nitro y reservar en el abatidor hasta el momento del pase
  17. PARA LA GRASA:
  18. Fundir en la roner durante 1 hora a 65 grados.
  19. EMPLATADO:
  20. Colocar en un plato de ostra la ostra, aliñando con la grasa de jamón; colocar la perla y un brote cítrico; terminar con el aire de champagne