"Plato y joya como lujo" de Ana

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No te pierdas esta espectacular receta de Ana para la final con las ostras como ingrediente protagonista. 

Ostra, su perla, jamón y melónOstra, su perla, jamón y melónpescado

Ingredientes

Preparación

PARA LAS OSTRAS 8 ud Ostras PARA LAS PERLAS 1l Baño de alginato 500ml Champagne 0,25g xantana 10g gluco 1g Colorante plata C/s Aceite de girasol PARA EL AIRE DE CHAMPAGNE 500 Champagne 4g sucro PARA EL CONSOME DE JAMON 100g Hueso de jamón 300ml Agua o de caldo 1ud Hoja de gelatina 20g Salsa de soja PARA LA GRASA DE JAMÓN 50g Grasa de jamón PARA EL GRANIZADO DE MELÓN 200g melón OTROS c/s estragon 100g Taco de jamón

PARA LAS OSTRAS: Abrir las ostras y reservar el agua colando. Cortar con una puntilla el músculo abductor y extraer el molusco. Colar el agua de las ostras para que no tenga impurezas y reservar. PARA LAS PERLAS: Mezclar todos los ingredientes con batidora y dejar reposar una hora en nevera. Hacer las esferas en el baño de alginato. Limpiarlas en agua y pasarlas por aceite de girasol con piel de limón para que coja sabor. PARA EL CONSOME: Cortar el jamón en daditos y poner en una olla; cubrir con el agua y añadir los huesos previamente blanqueados Desespumar constantemente. Colar, desgrasar y añadir las hojas de gelatina. Poner a punto con salsa de soja. Cuajar en platos. PARA EL GRANIZADO: Congelar con nitro y reservar en el abatidor hasta el momento del pase PARA LA GRASA: Fundir en la roner durante 1 hora a 65 grados. EMPLATADO: Colocar en un plato de ostra la ostra, aliñando con la grasa de jamón; colocar la perla y un brote cítrico; terminar con el aire de champagne