Este lunes comenzamos la semana con un menú MasterChef de lujo. Como entrante os proponemos un Carpaccio de vieiras, creación de Juan Manuel. De segundo, un pichón asado con royal de sus carnes, una receta suprema de uno de los miembros de jurado del concurso, Jordi Cruz.
El postre, también es una creación de Juan Manuel, ganador de la primera edición del concurso: Tartar de fresones con infusión de pétalos de rosas y miel, un postre lleno de sabores, desde el frescor de la rosa al toque cítrico de la lima, que recuerda al sabor del mojito.
Carpaccio de vieiras
Ingredientes
Preparación
3 o 4 vieiras
1 tomate
Eneldo fresco
Lima
Nueces
Sal en escamas
Aceite del valle de Almanzora ( albox)
Pimienta
Limpiar bien las vieiras y picarlas en daditos pequeños.
Colocar las vieiras picadas sobre un film transparente bien estirado y encima tapar con otro papel film.
Con un poco de peso se aplastan poco a poco las vieiras, dándole forma por todos sus lados que quede como tipo cilindro.
Meter en el congelador durante 30 minutos. Sacar del frío y con un aro cilíndrico presionar para terminar de darle forma y que salga perfecta. Reservamos.
El se corta en 4 cuartos y se limpia de piel y pepitas. Después se corta en dados pequeños y se añaden al carpaccio.
Se pican unas nueces medianas y se une al plato.
Con un microplaine, raspar un poco de lima para dar gusto; también un poco de eneldo fresco, sal y pimienta.
Para finalizar servir con un buen chorreón de aceite de oliva.
Pichón asado con royal de sus carnes (Parte I)
Ingredientes
Preparación
1 pichón de buen tamaño
300 recortes y carcasas de pichón
80 cebolla picada
30 puerro picado
30 zanahoria
1/2 ajo picado
Coñac o brandy
700 ml agua
Mantequilla fresca
Sal
Pimienta
Deshuesamos el pichón reservando las pechugas con piel para asar y el resto de ingredientes para salsa y resto de elaboraciones.
Para asar el pichón, lo rectificamos con sal y pimienta, doramos la parte de la piel en una sartén a fuego vivo hasta que tome un color dorado y sellamos la parte interna unos segundos. La cocción tiene que ser rápida y a fuego vivo.
Dejaremos las pechugas glaseadas con jugo de pichón en la parte baja de una salamandra "50 a 70 grados " con intención de que reposen las carnes y filtrar temperatura. El punto de cocción tiene que ser muy ajustado, carnes sonrosadas pero calientes. Glaseamos con jugo reducido antes de empatar y daños un golpe rápido de salamandra para subir la temperatura exterior de las pechugas.
Para la salsa, doramos carcasas y recortes, añadimos las verduras picadas finas y seguimos asando hasta que el conjunto tome un bonito color tostado.
Rectificaremos y añadiremos el licor, dejaremos que reduzca y mojaremos con agua.
Coceremos a fuego suave hasta reducir el conjunto a un 30% de su volumen inicial.
Filtraremos y reduciremos junto a la mantequilla hasta obtener un jugo sabroso y con buena textura.
Royal de Pichón (Parte II)
Ingredientes
Preparación
140 g ceps (boletus edulis)
100 g chalotas (o escaloña)
150 g papada
210 g oca (60%)
130 g pichón (40%)
85 g foie
50 g Brandy o Armañac
55 g pan del día anterior
100 g leche
50 g sangre de pichón
12 g sal
60 g clara de huevo
Limpiamos la oca quitándole la piel y aprovechando toda la carne posible, hacemos lo mismo con el pichón. Reservamos.
Cortamos a brunoisse la escaloña y el cep o seta de calabaza y lo pochamos.
Quitamos la corteza del pan y lo secamos en el horno. Una vez seco lo mezclamos con la leche y la clara.
En un recipiente mezclamos todos los ingredientes bien mezclados, después lo pasamos por la picadora de carnes 2 veces. Reservamos en nevera unas 2 horas.
Después, con la ayuda de una manga pastelera y con el film hacemos unos rulos y los envasamos al vacío.
Retractilamos las bolsas y las ponemos a cocer 36 horas a 64ªC.
Tartar de fresones con infusión de pétalos de rosas y miel
Ingredientes
Preparación
12 fresones
3 cucharaditas de azúcar
Agua de rosas
Pétalos de rosas
Harina, agua, levadura
Miel
Raspadura de lima
Mini hojas de hierba buena
Partimos las fresas en láminas, más o menos del mismo grosor, después en juliana y terminamos cortándolas en daditos de dos milímetros.
Los metemos en un bol y le echamos las tres cucharadas de azúcar y con un dosificador le añadimos 7 gotas de agua de rosas.
Lo movemos y lo tapamos con film para que se macere.
Para hacer el crujiente de tempura de rosas, sacamos los pétalos enteros a la flor.
Hacemos la tempura con agua, harina y 1 sobre de levadura royal, creando una masa homogénea y ligera. Pasamos los pétalos por la tempura y los freímos en una sartén con aceite caliente.
Cuando esté doradita la tempura, sacamos los pétalos y lo ponemos en una bandeja con papel absorbente.
Para el montaje, seleccionamos un plato alargado y plano. Colocamos las fresas a lo largo del plato, creando una línea irregular y con desniveles.
Sobre la fruta, rayamos la cáscara de la lima usando un microplane (casi nada, solo para dar un toque ácido). Le ponemos a lo largo dos o tres hojitas de hierbabuena.
Luego, colocamos varios pétalos de rosa en tempura al principio, mitad y final de la línea creada con las fresas.
Para finalizar, echamos sobre los pétalos un mini hilo de menta.
Semana MasterChef
Televisión Española celebra la Semana MasterChef. La cadena volcará sus contenidos a partir del lunes 31 de marzo en la gastronomía con motivo del estreno de la segunda edición del talent show, que arranca muy pronto en La 1.
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RTVE.es se sumará a esta iniciativa multicanal y multiplataforma y se ‘vestirá’ támbién de MasterChef . La web propondrá cada día a los usuarios un menú dedicado a las mejores recetas del popular concurso, entre otros contenidos especiales.
Este lunes, ¡Mira quién baila! cocinará un programa muy especial dedicado a la gastronomía, que contará con el jurado de MasterChefy Eva González como invitados. Se podrá ver el reencuentro entre Maribel Gil, concursante de la primera edición, y Pepe Rodríguez; y también se juntarán los hermanos Colate y Samantha Vallejo-Nágera.
Con las manos en la masaCon las manos en la masa - Arroz negro con Miliki
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¡Mira quién baila! se pondrá Con las manos en la masa en un opening muy divertido que rendirá homenaje al mítico programa de TVE
