Viajamos hasta la capital de España para cocinar un pescado perfecto para hacer cualquier día: lomo de lubina salvaje gratinada con farsa de gambas y salsa al cava.
Lomo de lubina salvaje gratinada con farsa de gambas y salsa al cava| Ingredientes | Preparación |
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- 250g lomo de lubina salvaje (limpio)
- 80g gamba roja
- 50g nata líquida
- 20g chalota limpia
- 30g blanco del puerro
- 50g mantequilla
- Fumet de pescado
- 0,4l Cava
- Sal
- Pimienta
- Clavo
- Perejil
- Guarnición:
- 60g zanahoria baby
- 60g judías verdes
- 80g patatas de tornear
| - Limpiamos la lubina salvaje escamándola y abriéndola en dos lomos. La salamos y la ponemos en la placa de horno que previamente habremos engrasado. Reservar.
- Pelamos la gamba
- Con las espinas de la lubina, la cáscara y la cabeza de la gamba hacemos el fumet. Para ello utilizaremos cava, agua, un clavo, 3 pimientas negras y un poquito de sal.
- Lo dejamos cocer 15 minutos y lo dejamos reposar. Más tarde, lo volvemos a cocer de nuevo 5 minutos y colamos el caldo con un chino. Reservar.
- Con la gamba peladas y la nata de montar se mete en un túrmix con cuchillas y se monta añadiéndole un punto de sal y pimienta blanca al gusto. Una vez hecho esto, se pone en la manga pastelera con boquilla rizada.
- Con mantequilla, freímos la chalota y blanco de puerro a fuego lento. Una vez pochado, añadimos el fumet de pescado y reducimos a la mitad. Añadimos la nata y dejamos espesar la sal y la pimienta blanca.
- Cocemos las zanahorias peladas y las refrescamos.
- Cocemos las judías verdes cortadas en tiras y las refrescamos.
- Horneamos las patatitas.
- Precalentamos el horno a 200 grados.
- Ponemos la gamba encima del lomo de lubina en forma de trenza y lo ponemos a gratinar 8 minutos.
- A continuación, ponemos la salsa de cava en el fondo del plato y encima la lubina gratinada. Decoramos con la guarnición salteada en mantequilla y espolvoreamos el perejil picado.
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