Cómo elegir la pechuga de pavo, un "falso saludable": alto porcentaje en carne y poca sal

La pechuga de pavo, un "falso saludable". InfografíaRTVE

Las charcuterías de los supermercados y los lineales refrigerados se han llenado en los últimos años de grandes porcentajes para indicar la cantidad de carne de las pechugas de pavo. Un reclamo relativamente reciente que se ha unido a las etiquetas más veteranas del "bajo en grasa" o "reducido en sal" y a los juegos de palabras del marketing alimentario dirigidos -según los nutricionistas consultados - a que en el cerebro del consumidor "se imagine" lo que el envase no dice y asocie a este alimento procesado a ideas de cuidado o bienestar, entre otras.

Si se decide consumir este "falso saludable", como lo define Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista, hay que darle la vuelta al envase para fijarse en tres elementos: el primero, la denominación legal del alimento que suele aparecer por delante de los ingredientes. "¿Qué estamos comprando? Porque una cosa es que por delante veamos la palabra pavo en gigante y otra cosa es lo que es realmente". De esta manera, lo primero que se consigue es saber si es pechuga de pavo o fiambre de pechuga de pavo, que puede contener féculas y almidones y que no tiene que estar hecha de la pieza entera.

El segundo elemento es la lista de ingredientes, "que está ordenada de mayor a menor (...) Vamos a ver que puede ser pechuga de pavo entre paréntesis del 97%. O puede ser pechuga de pavo entre paréntesis del 45% y los dos se denominan pechuga de pavo". Y un tercer elemento, que es fijarse en la cantidad de sal en la tabla de valores nutricionales, "porque inevitablemente va a ser un alimento con bastante sal. Hablamos de que un alimento tiene mucha sal cuando contiene a partir de 0,8 gramos de sal por cada 100 gramos y este tipo de derivados cárnicos suelen tener uno y pico".

Con estas premisas, en DatosRTVE hemos analizado los ingredientes y la tabla de valores nutricionales de cien referencias de pavo —vendido online a granel de charcutería o ya loncheado y envasado— a partir de la base de datos de Data Market sobre productos de supermercado.

Cuánta carne tiene el pavo de los supermercados

Dentro de la categoría de las pechugas de pavo, el 44% de los productos analizados tiene al menos un 90% de carne. El producto que más carne declara, un 99%, tiene la denominación legal de "pechuga de pavo cocida asada al horno" y la vende envasada y loncheada una conocida marca. Esa misma marca comercializa en charcutería una pechuga de pavo cocida con solo un 51% de pechuga de pavo y otro 12% de pechuga de pollo. En charcutería, la referencia con más carne es una que llega al 97%.

Composición de una de las marcas de pechuga de pavo analizadas

Fuente:

En el caso de los fiambres de pechuga de pavo, dos de cada tres tienen al menos un 60% de carne de pavo. El que más (63%) se vende también en charcutería. El que menos es un fiambre de pechuga de pavo para sándwich con tan solo el 45% de carne de pavo que puede encontrarse en los lineales refrigerados.

Composición de una de las marcas de fiambre de pechuga de pavo analizadas

Fuente:

Solo el 44% de las pechugas de pavo llega al 90% de carne

Comparativa del % de carne de pavo en productos analizados: pechugas y fiambres, clasificados por tramos de pureza cárnica

InfografíaRTVE Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de Datamarket

Cuando menos sal en los alimentos, mejor

¿Y qué ocurre con la sal? ¿Cómo podemos establecer algún tipo de baremo partiendo de que son productos que contienen sal entre sus ingredientes por su propio proceso de elaboración?

Juan Revenga, dietista-nutricionista, director y experto del grado de Nutrición Humana y Dietética de la Universidad Internacional de Valencia, recuerda que la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya clasificó hace más de diez años todos los alimentos en varias categorías para fijar los llamados "perfiles nutricionales" de cada una de ellas. Es decir, a partir de qué umbrales "críticos" un producto no podría dirigir publicidad a menores si así se decidiera. 

"Para cada categoría establece nutrientes clave (...) Se hizo para niños y está hecho con esa finalidad, pero es que se puede extrapolar. Se debe extrapolar a toda la población. Si no es bueno para los niños, no es bueno para los adultos", explica Revenga.

En el caso de las carnes procesadas como la pechuga de pavo, la OMS tiene fijado el umbral crítico de la sal en 1,25 gramos por cada 100 desde 2023, cuando publicó la segunda edición del Modelo de Perfil Nutricional de la OMS para la Región Europea. Es un umbral más restrictivo que el fijado en 2015, cuando se estableció en 1,7 gramos.

Tomando estos baremos como referencia para analizar la sal de las cien referencias estudiadas, la conclusión es que a día de hoy solo el 3,4% de estos productos está por debajo de 1,25 gramos de sal. Si la referencia siguiera siendo la de 2015, entonces el porcentaje se elevaría hasta el 28%.

Fuente:

Porcentaje de productos analizados que cumplen la recomendación de cantidad de sal de la OMS

InfografíaRTVE Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de Datamarket

¿Y los aditivos? ¿Hay que mirarlos?

Preguntados por si hay que mirar los aditivos de los alimentos, tanto Beatriz Robles como Juan Revenga señalan que están regulados por la Unión Europea y su uso está permitido en las cantidades fijadas por ley ante la difusión de mensajes alarmistas al respecto. [Buscador de aditivos de la UE] 

Ambos distinguen, no obstante, entre los aditivos que son "absolutamente necesarios tecnológicamente porque si no el producto no conservaría sus propiedades", como los conservantes o los estabilizantes, y los "hedónicos", en palabras de Robles; entre los que "garantizan la seguridad del producto" y los "cosméticos" que cambian el color (colorantes), el sabor (potenciadores del sabor), etc., en palabras de Revenga.

De las cien referencias analizadas de pavo, todos tienen aditivos del primer grupo, excepto tres pechugas de pavo envasadas que se publicitan como "sin aditivos" o "100% natural" y que, al margen de la carne, tienen agua, vinagre, fermentos naturales, aromas y especias. En el resto hay algún colorante y cuatro referencias (tres de pechuga y una de fiambre) que contienen glutamato, un potenciador del sabor.

En la siguiente tabla puedes ver la lista completa de ingredientes. Algunas marcas, en vez de incluir los aditivos con el número E correspondiente, optan por poner su nombre.

El "problema de los falsos saludables"

La tecnóloga de alimentos Beatriz Robles señala que "el mayor de los problemas" son los que ella denomina "falsos saludables", como la pechuga de pavo: "Cuando un producto es claramente insano (...) te lo puedes comer porque te gusta, pero sabes lo que estás comiendo". 

"El problema es de los otros que se ponen ese disfraz, que tienen un marketing potentísimo a su alrededor, diversificándose para distintos segmentos de la población: envases de color rosa hablando de que es light y bajo en grasas y que está destinado a un segmento de población femenina y la misma pechuga, con la misma composición en colores negros y que pone alto en proteínas, dirigido a población masculina fundamentalmente", añade.

Revenga establece un símil ferroviario con la clasificación de los alimentos, para no caer en el marketing alimentario. Para ordenar los alimentos, usa la metáfora de un tren que "está constituido por vagones y en cada vagón va una categoría de alimentos. Tanto más sana es una categoría de alimentos cuanto más cerca esté de la de la cabecera y tanto más insana o menos recomendable cuanto más alejada esté de la cabecera", expone.

Los primeros vagones de las frutas, verduras, hortalizas y legumbres son intercambiables entre sí; igual que los últimos, con alimentos insanos como las galletas, los refrescos, etc., pero cada alimento permanece en su vagón; más adelante o más atrás, pero en su vagón.

"¿Podemos coger y meter -en el tren- una galleta que sea saludable, que sea digestive, que tenga avenacol para la reducción del colesterol, que sea light porque tenga una reducción de calorías? ¿La podemos meter en el vagón de las frutas? No. La galleta supermegasaludable se va al vagón de las galletas. Se sentará más adelante, sí. Todo lo que tú quieras, pero dentro de ese vagón que está en cola", concluye Revenga.

Así que la recomendación de los nutricionistas es clara: si se elige comer pechuga de pavo —un alimento procesado—, que tenga alto contenido en carne y la menor sal posible, pero mejor apostar por los vagones de la fruta, las verduras y las legumbres.

Metodología

Para la elaboración de este tema se ha usado la base de datos Data Market de cerca de 185.000 productos de supermercados vendidos on-line en diez cadenas distintas. Tras un primer filtrado para detectar aquellos productos que en el nombre llevaban la denominación “pechuga de pavo” se ha obtenido una lista de más de 400 referencias. Tras descartar los productos que no eran objeto del estudio (como los filetes), depurar los productos duplicados -por venderse en distintas plataformas- y eliminar aquellos que no tenían información sobre ingredientes o cantidad de sal, la lista definitiva ha quedado reducida a 100 referencias: 89 de pechugas de pavo (72 envasadas y 17 de charcutería al corte) y 11 fiambres de pechuga de pago (9 envasadas y dos de charcutería).

Se ha elegido en exclusiva las presentaciones de pechuga de pavo o fiambre de pechuga de pavo para consumo en lonchas en crudo, eliminando las piezas pequeñas que se venden enteras o en dados, así como las preparadas para la sartén.

En total hay productos de 21 marcas diferentes, ocho de ellas blancas. Las marcas se han anonimizado, ya que el objetivo no es señalar qué pechuga de pavo comprar ya que no es un listado exhaustivo. Puede haber marcas o presentaciones que no estén presentes porque no estaban en la base de datos original.

Igualmente se ha renombrado la denominación de cada producto para eliminar las referencias a la marca o a la gama dentro de cada una de ellas. En la tabla las cien referencias, sí están ordenadas por porcentaje de carne de mayor a menor y dentro de las que coinciden en este porcentaje de menor a mayor cantidad de sal.

Para la limpieza de la base de datos se usado R y IA para ver coincidencias de productos que podían estar duplicados a partir de una tabla de ingredientes idéntica aunque con nombres diferentes en las distintas web de venta online.

Para fijar un baremo para la sal, se han usado los perfiles nutricionales que la Organización Mundial de la Salud fija para la carne y el pescado procesado o en conserva. Son umbrales a partir de los cuáles este tipo de productos no se podría publicitar en anuncios dirigidos a menores. En 2015 el nivel de sal se fijó en 1,7 g. por 100 gramos (0,68 g. de sodio) para este tipo de productos, pero en 2023 ese umbral se bajó hasta 1,25 g. por 100 gramos (0.5 g. de sodio).

Mostrar más información

Créditos

Diseño: Víctor Meneses, Sonia San José (InfografíaRTVE · Hiberus) | Maquetación: Sonia San José, José Javier Ramos (InfografíaRTVE · Hiberus) |Gráficos: Víctor Meneses, Jorge Moreno (InfografíaRTVE · Hiberus)