La única cueva de quesos de Extremadura, un antiguo polvorín
- De almacén bélico a paraíso de fermentación en la comarca de La Serena
- Referencia de turismo gastronómico en una finca de encinas, olivos y ganado
En las entrañas de un monte en Cabeza del Buey, en la quesera comarca de La Serena (Badajoz), un grupo de turistas se adentra en una dehesa de encinas que mantiene vestigios de la Guerra Civil. Caminan dentro de trincheras.
La cita final del pase es una cueva de 250 metros, nacida hace 90 años como polvorín militar y ahora transformada en la única cueva de afinado de quesos de Extremadura.
Un paraíso subterráneo para la fermentación
Entre las paredes picadas de pizarra, Antonio Luis Delgado, afinador de Quesos Reborto, recibe a los visitantes para comenzar una cata con la pasión de quien cuida tesoros vivos.
"Al perder la humedad, concentran sabores", explica este joven que adquiere quesos frescos para elevarlos a otro registro de matices, en un entorno de temperatura estable -entre 14 y 16 grados- e ideal de humedad natural. Mima los mohos en lo que él llama "un paraíso de la fermentación".
Las estanterías mantienen los quesos en reposo desde tres meses hasta 14. Quesos Reborto produce tan solo 3.000 unidades al año.
Catas para empujar el negocio
Maripaz Mansilla, turista gastronómica, prueba dentro de la cueva un avellanejo de seis meses y se sorprende: "Cambia mucho el sabor, una vez madurado aquí es completamente distinto". Evoca "los tiempos de mis abuelos", relata un visitante de Orellana la Vieja que llegó movido por la curiosidad.
Quesos Reborto, este proyecto de padre e hijo, sobrevive gracias al turismo: "Incluso en días de semana organizamos grupos con turoperadores", revela Antonio Luis Delgado, gerente de Quesos Reborto. Afina la clave del modelo de negocio su hijo: "Un queso de estos lo debería vender a 45 euros el kilo, nadie me lo compraría; no le ganamos nada a la venta de queso, y donde sí le ganamos es en el turismo"
