El lienzo de María José Martínez
- Su unión con las abejas va a pasar a la posteridad, y no solo por su trabajo en los fogones de su restaurante de Valencia
- La chef recientemente ha plasmado su firma en una de las botas de la bodega Tío Pepe, en Jerez de la Frontera
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
Hay chefs con su propio huerto, elaboradores de vino y luego está María José Martínez: cocinera, apicultora y casi se podría decir que activista en favor de la supervivencia de las abejas. Con la llegada del buen tiempo, en Fuera de Carta de RTVE hemos querido pasar un rato charlando con una mujer a la que le brillan los ojos cada vez que se acerca a sus panales. En su Lienzo ya se plasma una estrella Michelin y un sol Repsol por este trabajo.
PREGUNTA: María José, ¿hasta dónde se remontan tus recuerdos con la miel? Muchos de ellos hablan de tu abuelo en Murcia…
RESPUESTA: Pues desde que era pequeña. En el huerto de mi abuelo siempre han tenido colmenas (son las que tiene ahora mi padre) y hasta las tortas de Navidad se hacían con esta miel, tras recolectarla. Con ella se hacían muchos dulces caseros y hasta las infusiones para cuando te ponías mala.
Ostra al sol cocinada en miel de girasol, rellena de flor de girasol cocida en vinagre casero, con escabeche de perdiz, praliné de pipa de girasol y brote de pipa de girasol Esteban Capdepila
P: ¿Cuándo empezaste a trabajar por la supervivencia de las abejas?
R: Pues igual, desde pequeña. Pero ya cuando arrancamos con el restaurante, desde que hacíamos tapas, poníamos un trocito de panal en los petit four (los pastelitos para el café que sirven en los lugares de buena mesa). Luego, un año antes de la pandemia, me paré y dije: "Voy a hablar de esto".
P: La miel, tu masa madre. ¿Es uno de esos productos con múltiples posibilidades en cocina?
R: Sí, al final estamos hablando de diferentes tipos de azúcar, y dependiendo de la variedad, tendrá una concentración mayor o menor. Eso da muchas posibilidades a los fogones, como cualquier azúcar. Luego ya si nos metemos en todas las cosas que salen de una colmena, podemos hablar de polen, cera de abeja, el propóleo…
Imagen interior del restaurante Lienzo Esteban Capdepila
P: Entrando ya en la propuesta de Lienzo, ¿qué nos ofrece María José Martínez en su santuario valenciano con este producto? ¿Qué usos les sacas en cocina a todo lo que sale de la colmena?
R: Pues desde pinturas hechas con el polen, o con miel y sangre (como se hacían en el neo paleolítico), a fermentaciones de hidromiel, vinagres, pinturas de propóleo que elaboramos con vodka, cocciones de cera con pescado y marisco… Infinidad de cosas. Otra cosa que hacemos aquí es sustituir los azúcares refinados de la caña de azúcar por los de la miel. Todo eso se plasma de diferentes maneras en nuestro menú.
P: María José Martínez y Juanjo Soria, su compañero de vida y profesión, elaboran tres propuestas en Lienzo: su menú del día (Trazos), Pinceladas (10 pases) y Lienzo (14 pases). Gastronomía, arte, biodiversidad, disfrute dentro y fuera de la cocina. ¿Y a qué sabe la buena miel? Entendemos que aquí abrimos un melón interesante, porque dependerá del tipo de abejas, o de la zona donde estén…
R: Pues dependerá de dónde salga, sí: por ejemplo, del azahar, o ese toquecito salado y ácido de la miel de bosque… Todo gira en torno a la variedad; al final hay que catar mieles para saber diferenciar cuál es la buena. Cuando una miel es mala, se nota que lleva colorante, que no tiene toques florales. A esas les falta mucho aroma. Cuando has probado mucha miel y te topas con una falsa, salen las glucosas líquidas a las que le han puesto colorantes… Eso son siropes. Me pasó hace poco: me regalaron una miel falsa y al sacarla del bote, no se disolvía con agua. Parecía pegamento.
Juanjo Soria y María José Martínez, compañeros de vida y profesión Esteban Capdepila
P: Claro, porque al final la buena miel de la que hablas es ante todo un edulcorante natural. Lo contaste en Madrid Fusión en un momento en el que parece que los españoles nos cuidamos algo más con la nutrición. ¿Lo cree así María José Martínez?
R: Sí, y yo animaría a ir más allá: hay que mirar lo que hacen las abejas por el mundo. Hay que pensar en eso, cuidémoslas. Y nosotros también debemos hacerlo, por supuesto: tenemos que tomar los azúcares que necesitamos para el día a día, pero tampoco hay que volverse locos. Todo en su justa medida es bueno y por supuesto, lo que hacen las abejas por el mundo es superimportante. Para mí, la miel como edulcorante natural es primordial en todo.
María José Martínez trabaja además con las colmenas urbanas del ayuntamiento de Valencia. Nos cuenta que además el consistorio ahora está ampliando a más localizaciones. Un proyecto que comenzó hace ahora diez años a partir de una colmena dentro de un tronco de un árbol. Lo que vino después fue un proyecto de apicultura urbana para convivir con las abejas en la propia ciudad.
P: Vamos con Juanjo, tu otra mitad. ¿Cómo se plasma su trabajo con las abejas en sus propuestas líquidas?
R: Pues mientras yo trabajo la miel, el polen, el propóleo o la cera de abeja en el sólido, la labor de Juanjo con la miel ha derivado en cosas como un vermut qué está superrico. No tiene esos residuos de azúcar tostado que se le da para aportar color al vermut. Es superligero y natural.
Tartaleta cristal con llisa marinada en miel y sal, amaranto certificado por CAE CV y espirulina azul certificada por CAE CV Esteban Capdepila
P: Salgamos de la cocina. ¿Qué papel juegan las abejas en la sostenibilidad del planeta?
R: Pues superimportante. Se encargan de la polinización, así que hay que cuidarlas para que sigan con nosotros. Ya lo dijo Albert Einstein, no es nada nuevo: si no hay abejas, desaparecemos todos.
P: ¿Ha cambiado algo en Lienzo desde que os dieron el Sol Repsol y la estrella Michelin?
R: Pues yo diría que no, que seguimos igual. No se nos ha subido nada a la cabeza. La verdad es que aquí las premisas son la humildad y la honestidad, pero siempre mostrando nuestra personalidad. Creo que cuando te dan la estrella Michelin es porque te la mereces tal y como eres. Es bonito mantener esa esencia, con todo lo que se pueda mejorar, pero estamos muy contentos porque seguimos siendo nosotros.
Lo dijo María José en este último Madrid Fusión: después de la fruta, el segundo producto dulce que probó el ser humano es la miel. Hoy ese momento ya queda plasmado en el Lienzo de la culinaria española.
