Platos de cuchara para saborear en invierno: un recorrido por los mejores guisos nacionales de norte a sur

• Chefs de renombre explican sus mejores recetas para el frío: patatas a la importancia, verdinas con berberechos o fabada tradicional
• "La cocina que me inspira es la de cuchara, la de guiso, la de los fondos", asegura el chef Carlos Griffo

Patatas a la impotancia de Casa Mortero RTVE

De todas las opciones gastronómicas que nos acompañan a lo largo del año, quizá los guisos calentitos sean los que más sacian hambre y espíritu. Por eso este mes en Fuera de Carta os proponemos unos cuantos platos al calor de la lumbre.

Pensar en platos con aromas a casa lleva de forma involuntaria al norte. Y así empieza esto, en Navarra, con uno de sus chefs por excelencia, Pedro Larumbe. Natural de Lerín, un pequeño pueblo en la ribera foral, al sur, recuerda para Fuera de Carta varios guisos. “Empezaría por un calderete de cordero al chilindrón, con patata, alcachofa y espárragos. Recuerdo el olor de este guiso en la huerta. En la temporada de alcachofas, las cogíamos y limpiábamos en el campo. Ese chup chup lo recordaré siempre. Muy de campo, de toda la vida", rememora. 

El navarro regentó durante muchos años el 38 de Larumbe en pleno Paseo de la Castellana y el restaurante homónimo, en el emblemático edificio ABC. Cruzar el umbral de sus restaurantes era viajar a Navarra sin salir del asfalto madrileño. Un viaje a esos guisos que llevó siempre en el corazón, como otro que saca a colación: el guiso de cangrejos de río, en fritada. Con su pimiento verde, su cebolla, ajo y tomate natural. “Después de limpiar los cangrejos y sacarles el intestino, se van poniendo rojos. Un plato para mojar pan que le devuelve al chef a esos días en los que los amigos de su padre hacían los guisos en la orilla del río.

Las alubias pochas son como el arroz, lo admiten todo

Terminamos el recorrido de los guisos navarros con las tradicionales alubias pochas. “Son como el arroz –explica- admiten todo”. Pedro Larumbe las propone cocidas en caldo de ave, pero también con chistorra, o bacalao. “Con cualquier tipo de pescado van fenomenal también. Con la gelatina que suelta el bacalao, montas un pil pil que va al caldo de cocción de las pochas. Y fundamental aquí también, un buen aceite y buenos ajos. Y todo muy lento", explica. Pedro tritura luego el agua del bacalao, el aceite, y monta una especie de mayonesa. Hoy jefe de cocina en la bodega navarra de Pago de Cirsus, Larumbe ha vuelto a casa, al hogar de donde salieron esos guisos calentitos y llenos de hogar.

Platos que saben a mar, como las patatas a la marinera con congrio y mejillón

Cruzamos a Cantabria, donde chefs como Miguel Ángel Rodríguez, de Umma y Emilio Gutiérrez, de La Malinche, recomiendan platos que saben a mar, como las patatas a la marinera con congrio y mejillón. “El congrio se ha utilizado históricamente en la cocina cántabra por su capacidad de secado y conservación. Además de su intenso sabor marino, aporta una textura gelatinosa que enriquece los fondos y caldos”.

Patatas marinera con congrio y mejillón La Malinche

Pero hablar de esa cocina cántabra calentita nos lleva hasta el cocido lebaniego, con su torto y su compango, por supuesto. “Su ingrediente principal es el garbanzo lebaniego, una variedad pequeña y suave que se acompaña con patata, berza o repollo y productos de la matanza, además de ternera. Una de sus características más singulares es el relleno, una masa similar a una croqueta elaborada con miga de pan, huevo, chorizo y perejil, que aporta un toque especial al plato”, comentan los chefs.

Cocido lebaniego, torto y compango La Malinche

Terminamos la ruta cántabra con el carico montañés con piparra, plato típico de la zona de Piélagos. Para quien no la conozca, el carico es una variedad de alubia de color morado brillante, famosa por su textura cremosa y su facilidad para deshacerse durante la cocción. “Se suele preparar con ingredientes sencillos, acompañados únicamente de chorizo, lo que permite resaltar su sabor característico”, cuentan los chefs. “El origen de su nombre se remonta, según algunas teorías, a la guerra de la Independencia contra Francia. Se cree que la palabra “carico” deriva del término francés haricot, utilizado para referirse a las alubias, adaptándose posteriormente al castellano”.

Carico montañés con piparra La Malinche

Olla podrida que ya aparece en los escritos de El Quijote

Seguimos bajando hacia la meseta con parada indiscutible en la provincia de Burgos. Y empezamos por su famosa olla podrida, o poderida, que ya aparece en los escritos de El Quijote: el guiso que antiguamente solo podía permitirse la gente poderosa. Con su tocino, su chorizo, sus costillas, su oreja y su rabo. También patatas, por supuesto, por eso de añadirle algún tubérculo. Hay otro plato, el ajo carretero, quizá menos conocido, pero con la misma solera. Propio de la zona de Silos (sí, la del Monasterio) este guiso responde a la tradicional caldereta. La carne es de oveja machorra (las que tienen dos o más años y que no han dado todavía a luz) y su nombre responde a que durante mucho tiempo fue el plato para calentar las jornadas de los trabajadores de la Cabaña Real de Carreteros, los que se dedicaban al transporte en la época de los Reyes Católicos (siglo XV).

Burgos, ajo carretero La Cabaña Real de Carreteros

El famoso gazpacho manchego, que sí, es caliente

Bajamos a La Mancha. Abre la ruta el famoso gazpacho manchego, que sí, es caliente. También llamado galiano, su historia se remonta a los guisos sefardís. La base, la torta cenceña, un pan ácimo sin levadura acompañado de caza menor como perdices, liebre, conejo o pollo. Otra idea: su famoso pisto manchego o su caldereta de cordero, todo un homenaje a la gastronomía de supervivencia, la ligada a los pastores y gentes que dieron su vida por el campo. Las primeras versiones se elaboraban con las partes menos nobles del animal, pero las más contemporáneas son ya con pierna o paletilla de cordero.

Gazpacho manchego

Santuarios de mojar pan en Madrid

Pero la cocina de siempre también pasa por Madrid, villa de villas desde que la memoria recuerda. Aquí, mucho antes del asfalto, ya llegaban en los carros de las gentes del campo sus legumbres, su caza, sus especias y sí, los productos de la costa (también antes de que existiera Mercamadrid y la M30). Hoy, en santuarios de mojar pan como Quinqué, jóvenes chefs como Carlos Griffo han recogido el testigo de las cocinas de siempre. Y lo hacen con platos como las verdinas con berberechos. Lo cuenta para Fuera de Carta: “La cocina que me inspira es la de cuchara, la de guiso, la de los fondos. Por eso, el 90% de los platos de la carta están basados en esa tradición.” Eso sí, reconoce que el truco siempre estará en que la materia prima sea de calidad. Condimentos: puerro, zanahoria, cebolla, aceite y laurel. La guinda, un fumé con chirla y pescado, que se usará para elaborar una salsa verde tradicional.

Verdinas berberechos Quinqué Quinqué

Faltaba ella: la fabada tradicional. Aunque quizá sea difícil encontrar un restaurante donde no la tengan en invierno, el elegido es el restaurante Asgaya para sentir el aroma a hogar. “Es cuestión de paciencia, buenos ingredientes y prestar atención a los detalles, como el remojo y la cocción lenta. Con eso, el resultado siempre es bueno”, dice Óscar Gila. La clave: alubia a remojo entre 12 y 24 horas antes y su compango: morcilla, chorizo, tocino y panceta ahumada. Y caldo de ave, por si se seca durante la cocción. El punto: el refrito con cebolla, pimentón y un toque de azafrán.

Alubias Rojas de Tolosa a la brasa con sus sacramentos, Casa Mortero Casa Mortero

Queda Casa Mortero, especializado también en los platos de siempre. Y bajo ese paraguas, están sus alubias de Tolosa. “Aquí lo terminamos con un golpe de horno de carbón”. Destaca entre sus sacramentos la costilla glaseada en mantequilla, morro y piparra. Sacramentos es un modo peculiar para referirse a la guarnición, cuando los únicos que podían permitirse que las alubias fueran apropiadamente acompañadas eran los sacerdotes”, explica Pedro Gallego, su chef ejecutivo. Ah, y elaborado en cazuela de barro.

Patatas a la importancia, Casa Mortero Casa Mortero

El último plato de estos guisos de invierno pasa por las famosas patatas a la importancia. En Casa Mortero lo tienen desde que abrieron, quizá ligado a la infancia de Pedro. “Consiste en un guiso de patatas rebozadas, a las que aquí añadimos kokotxas de bacalao, aunque el origen es mucho más humilde, era un plato de posguerra y se denominaban “a la importancia” porque, al rebozarse, las patatas parecían conseguir la importancia que no tenían, ya que se servía a diario en cada casa”. Como toque final, lo acompañan con huevo frito y una lámina de panceta curada. “La puntilla de la clara del huevo aporta textura crujiente, mientras que la yema añade untuosidad a la salsa". ¿Preparados ya para mojar pan?