Salsas navidad 2013

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¿Con qué salsa vais a acompañar y decorar vuestros platos? Aquí tenéis algunas de las mejores salsas propuestas por Sergio Fernández.

• Salsa de mostaza: Pelar y cortar 2 manzanas en dados muy pequeños, pochar en una sartén con aceite, una vez tiernas añadir 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de mermelada de melocotón, 2 cucharadas de miel y un vaso de caldo, sazonar con sal y dejar reducir, triturar. Ejemplo: Salmón a la plancha con salsa de mostaza y rollitos

• Salsa de cangrejos: Para la salsa, sofreír el puerro troceado con las cabezas de los cangrejos, agregar el tomillo, una copa de brandy y dejar reducir, añadir 4 tomates pelados y picados, cocer todo 15 minutos, triturar, sazonar y colar. Ejemplo: Hojaldre de salmón con setas y salsa de cangrejos

• Vinagreta de albahaca: Para la vinagreta triturar las hojas de albahaca con vinagre y aceite. Ejemplo: Ensalada de chopitos con vinagreta

• Salsa de romero: Dorar los huesos del ternasco con una cebolla y una zanahoria. Cuando la verdura esté pochada, añadir un vaso de jerez y una cucharadita de harina de maíz disuelta en agua fría. Deja reducir, incorpora el romero y un chorrito de miel y colar la salsa. Ejemplo: Lomo de ternasco con salsa de romero

• Salsa de tomate: Sofreír 4 ajos troceados, una vez dorados agregar una pizca de pimentón y harina, incorporar 4 tomates picados y pelados, dejar cocer unos minutos, sazonar, triturar y colar. Ejemplo: Lomos de epscadilla al horno con salsa de tomate

• Salsa a los 4 quesos: Rehogar 40 g de harina con algo de aceite, regar con 2 vaso de leche y repartir 100 g de quesos variados, remover hasta espesar, salpimentar. Ejemplo: Calabacines rellenos con bechamel a los 4 quesos

• Salsa de zanahorias: Rehogar en un recipiente el puerro con la zanahoria, ambos troceados en dados pequeños, espolvorear con harina y regar con el caldo. Dejar cocer unos minutos, salpimentar, triturar y colar. Ejemplo: Pollo a la miel con salsa de zanahoria

• Salsa de bellotas: Sofríe en un recipiente 4 chalotas muy picadas. Incorpora 80 g de frutos secos y cuando empiecen a dorarse añadir 20 g de azúcar. Dejar caramelizar. Añade ½ l de licor de bellota, un vaso de caldo, sal y dejar reducir. Ejemplo: Lasaña de secreto con salsa de bellotas

• Salsa aurora: En una sartén fundir 40 g mantequilla, añadir 40 g de harina, rehogar, seguido añadir medio litro de leche, salpimentar y remover con ayuda de una varilla hasta conseguir una masa homogénea y líquida. En el último momento incorporar el 100 g de tomate frito, cocer un minuto y retirar. Ejemplo: Berenjenas rellenas de higos con salsa aurora

• Mahonesas de sabores sin huevo: Mahonesa de remolacha (Mezclar media remolacha cocida con 100 ml de leche, triturar y añadir aceite poco a poco sin dejar de triturar, sazonar con sal.), Mahonesa de pera (Triturar media pera con 100 ml de leche, sazonar con sal y pimienta, triturar por completo y agregar aceite a chorro fino hasta que quede espesa) y Mahonesa de yogurt y anchoas (Triturar medio yogur natural con 4 anchoas, añadir una pizca de pimienta y triturar, regar con aceite hasta que emulsione por completo. Cuando no podamos poner huevos, podemos usar leche. Y si tampoco podemos usar leche podemos usar yogures)

Otras salsas

Salsa de castañas: Damos un corte a las castañas y meteremos en el microondas a potencia media durante 1 minutos, pelar y trocear. Después, ponemos a cocer las castañas con un vaso de jerez dulce, 5 gramos de anís y un vaso de agua. Mantenemos 10 minutos cociendo a fuego medio.

Salsa para cocinar pollo: Picamos chalotas y las pochamos en el mismo aceite en el que hemos frito el pollo. Cuando estén tiernas incorporamos de nuevo los filetes, regamos con la sidra y dejamos cocinar aproximadamente 4 minutos hasta que el alcohol se evapore. Incorporamos un poco de cebollino picado, nata y el queso troceado, salpimentamos y mantenemos al fuego la salsa hasta que reduzca.

Salsa barbacoa: En un cazo ponemos a calentar un vaso de refresco de cola, un vaso de ketchup y un buen chorro de miel. Lo dejamos en el fuego durante media hora aproximadamente a fuego medio hasta que reduzca.

Salsa de aceitunas: Rehogamos los ajos y cuando estén dorados añadimos la cebolla picada, las cebollitas encurtidas y las aceitunas cortadas en lonchas. Cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Añadir una pizca de harina, el vino blanco y un vaso de agua, y cocer hasta que la salsa reduzca.

Salsas y vinagretas para aderezar pescados

Salsa de naranja: Hacemos un sofrito de cebolla. Cortamos jamón en cuadraditos y lo añadimos. Cuando esté ya rehogado echamos unas cucharaditas de harina y una pizca de sal. Cuando la harina se tueste, incorporamos el vaso de zumo de naranja. A continuación podemos echar unas gambas y dejamos hervir.

Salsa de puerro y vino: Troceamos el puerro y sofreímos junto al queso. Añadimos dos cucharas de harina y un chorro de vino blanco. Cuando la harina se tueste añadimos un chorro de leche. Dejamos hervir un par de minutos.

Salsa de limón: Picamos muy bien un ajo y lo salteamos. A continuación añadimos 200 gramos de habas y perejil picado. Cuando las habas ya estén doraditas, añadimos una cucharada de harina para que la salsa tenga después cuerpo. Vertemos el vino y cuando el alcohol haya evaporado añadimos el zumo de uno o dos limones, al gusto. Salamos y lo dejamos unos minutos en el fuego.

Lactonesa: Necesitamos 3 dientes de ajo, leche, aceite y sal. En un vaso de batidora mezclamos los ajos y un chorro de leche, preferible la leche debe estar a temperatura ambiente o un poco templada. Echamos una pizca de sal y sin mover la batidora ni parar de triturar vamos echando un chorrito de aceite lentamente hasta que monte y espese.

Vinagretas variadas

Yogur y miel: Mezclamos en un bol el yogur natural, un poquito de aceite y dos cucharaditas de miel. Batimos bien.

Salsa de tomate y ajo:Triturar dos tomates con un ajo y un chorrito de aceite.

Aliño para aceitunas: Mezclamos aceitunas negras con verdes, una cucharada de pimentón dulce, cebolleta picada un chorrito de aceite y un chorrito de vinagre. Dejamos enfriar y podemos servir como aperitivo o en ensaladas.

Vinagreta a la menta: Trituramos en la jarra aceite, vinagre, una pizca de sal y 4 hojas de menta -sin el tallo porque le daría un toque algo amargo-. Este aliño va muy bien a la escarola.

Vinagreta de frutos rojos: Batimos las moras con un poco de aceite. Podemos añadir un poco de agua para rebajar.

Vinagreta para saltear verduras: Ponemos vinagre (1/3 del total de la vinagreta) y lo mezclamos con un poquito de azúcar y un poquito de sal. Después poco a poco, en un hilo vamos vertiendo en aceite (2/3 del total de la vinagreta) y vamos moviendo con una varilla. Cuando hayamos emulsionado la mezcla, añadimos cebolla, pepinillo y huevo duro todo muy picaditos.