Receta de lomo de corzo Wellington con gelificado de mora y dorayaki de Mariló Montero en MasterChef Celebrity 10

• El plato principal del gran menú final de Mariló Montero
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Receta de lomo de corzo Wellington con gelificado de mora y dorayaki de Mariló Montero en MasterChef Celebrity 10 RTVE.es

En el duelo de la gran final de MasterChef Celebrity 10, Mariló Montero se enfrentó a Miguel Torres, y como elaboración principal presentó esta receta de lomo de corzo Wellington con gelificado de mora y dorayaki de velo de pacharán con escabeche de fresas y yogur. Un principal espectacular para un menú inmejorable. Aquí tienes todos los detalles.

Receta de lomo de corzo Wellington con gelificado de mora y dorayaki de Mariló Montero en MasterChef Celebrity 10Receta de lomo de corzo Wellington con gelificado de mora y dorayaki de Mariló Montero en MasterChef Celebrity 10

Ingredientes

Preparación

Para el lomo de corzo Wellington: 1 solomillo de corzo 2 masas de hojaldre Mostaza Para la duxelle: 100 g de champiñones mini 100 g de seta portobello 100 g de seta shimeji 100 g de seta shiitake 300 g de chalota 1 cucharada de mostaza 1 lámina de cecina Para la salsa de corzo: 100 g de recorte de lomo de corzo 300 ml de vino tinto 1 cebolla 1 diente de ajo 1 puerro 1 tomate pera 1 zanahoria Cardamomo 2 hojas de Laurel Maicena exprés oscura 1 cucharada de mantequilla Perejil Pimentón dulce Pimienta en grano Salsa de soja Tomillo fresco Para el savarin de escabeche de moras y chalotas: 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez 1 cucharada sopera de vinagre de Módena 1 manzana 2 chalotas Agar agar Agua Mantequilla Canela en polvo 2 hojas de gelatina Jengibre fresco Moras Pimienta rosa Semillas de anís Para el gelificado de moras: 250 ml del líquido de moras del paso anterior 1.5 g de agar agar 2 hojas de gelatina ya hidratadas Para el dorayaki: 60 g de miel 50 g de harina de trigo 30 g de vino fino 30 g de harina de almendra 2 huevos 1 cucharadita de levadura

Para el lomo de corzo Wellington: Limpiar el lomo de corzo, enrollar con film la pieza que vamos a usar en el Wellington para darle forma y reservar en nevera. Marcar el lomo, una vez pasado un tiempo en nevera, y reservar. Pintar con mostaza cuando esté frío. Estirar film, donde pondremos un cuadrado de duxelle para que envuelva el lomo de corzo. Reposar por 30 minutos. Tras el reposo, poner el lomo ya con la duxelle sobre la masa de hojaldre, envolver y pintarlo con huevo batido. Envolver en film y dejar reposar. Una vez listo, agregar el enrejado de masa de hojaldre, sobre el envoltorio de hojaldre anterior. Reservar. Después, pintarlo con huevo batido. y hornear a 250ºC durante 11 minutos. Para la duxelle: Picar la chalota en brunoise fina y pochar en sartén. Picar las setas con la picadora. Cuando las chalotas estén doradas añadir la mezcla de setas picadas. Añadir la cecina picada fina en brunoise y agregar a la mezcla. Cocinar durante unos minutos y después extender la mezcla en una bandeja y dejar enfriar. Para la salsa de corzo: Dorar los recortes en sartén con el fuego en inducción en potencia 8. Una vez dorados, añadir las verduras cortadas en mirepoix a la sartén con el recorte de corzo. Cuando la verdura esté dorada añadir el tomate, el vino y dejar reducir el alcohol. Añadir la salsa de soja, los aromáticos y cubrir de agua. Dejar reducir la salsa y una vez lista colarla con estameña y agregar maicena exprés y mantequilla para ligar la salsa. Reservar. Para el savarin de escabeche de moras y chalotas: En un bol con hielo hidratar las colas de gelatina. Cortar la manzana en brunoise pequeña y la chalota y el jengibre en dados pequeños. Dorar la chalota en sartén, añadir la manzana y el jengibre en brunoise. Luego añadir unos dados de mantequilla y cocinar hasta que estén tiernos. Triturar las moras con agua, colar por estameña. Se necesitan 250 gramos de líquido resultante. Usar unas moras para cortarlas en cuartos y reservarlas. Añadir al puré de moras una cucharada sopera de vinagre de jerez, una cucharada sopera de vinagre de Módena, añadir canela y pimienta rosa. Para el gelificado de moras: Mezclar el líquido de moras junto con el agar agar, poner en el fuego hasta que llegue a hervir, siempre removiendo con varillas. Fuera del fuego agregar las hojas de gelatina y disolver en el líquido. En el molde de savarín colocar el gelificado de moras y añadir los cuartos de moras previamente cortados. Cubrir la mitad, añadir las moras troceadas y seguidamente la mezcla de chalotas, manzana y jengibre y rellenar el resto del molde. Llevar a nevera y reservar para el emplatado. Para el dorayaki: En un bol mezclar los ingredientes con varillas y pasarlo a un biberón. En una sartén a fuego 6 de potencia, cocinar los dorayakis. Una vez cocinados, reservar para el emplatado. Para la presentación: Emplatar en el siguiente orden: Dorayaki, savarín de escabeche de moras, solomillo Wellington, salsa de corzo, brotes de mostaza y trufa fresca.