En la visita de MasterChef Celebrity 10 a Tarifa, el chef Ángel León diseñó un espectacular menú que tenía como plato principal esta receta de jarrete de atún. ¿Quieres cocinar una elaboración digna de estrellas Michelin? Aquí lo tienes.
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Receta de jarrete de atún de MasterChef Celebrity 10Receta de jarrete de atún de MasterChef Celebrity 10
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el jarrete marino:
- 600 g de jarrete
- Agua
- Sal gorda
- Para la salsa del jarrete:
- 175 g de facera
- 4 g de ajos
- 4 g de apio blanco
- 25 g de cebolla
- 20 g de zanahoria
- 12 g de puerro
- 20 g de vino tinto
- 250 g de fumet
- 125 de caldo de mejillones
- Para el puré de papas:
- 125 g de patatas agrias cocidas
- 50 g de mantequilla
- 25 g de nata
- 6 g de leche
- Sal
- Pimienta
- Otros:
- Sal maldon
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- Para el jarrete marino:
- Marchar agua de mar con la proporción: 30 gramos de sal por cada litro de agua.
- Desangrar la cola del atún en agua de mar y hielo el mayor tiempo posible.
- Introducir en el horno el jarrete marino a 85ºC durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacarlo y quitar la piel.
- A continuación, bridar la cola para cocer en un agua de mar, debe quedar cubierta de agua la cola de atún.
- Cocinaremos en el horno a 160ºC durante 20-25 minutos.
- Pasado este tiempo sacar, quitar las bridas y cortar.
- Para la salsa del jarrete marino:
- Marcar la facera en un rondón amplio con aceite. Marcar de manera homogénea por todos los lados. Sacar y reservar.
- Pelar y cortar las verduras grosso modo. Rehogar en el rondón donde marcamos la facera y dejar que estofen las verduras.
- Una vez estén, añadir los vinos y reducir.
- Ahora añadir los caldos de mejillón y el fumet, cocinar 20 minutos, colar y reducir hasta obtener la textura deseada.
- En el momento del pase disponer las raciones de jarrete en bandejas de horno y napar con la salsa.
- Introducir al horno y cocinar a 160ºC durante 25 minutos. El interior de la pieza debe tener una temperatura de 62ªC a 64ºC.
- Para el puré de patatas:
- Cocer las papas con piel en un rondón amplio.
- Una vez estén, pelar y pasar por vaso americano con el resto de los ingredientes.
- Rectificar de punto de sal y pimienta. Reservar para el pase.
- Para la presentación:
- En el momento del pase colocar en el centro del plato una cucharada del puré de patata.
- Encima, poner la ración de jarrete marino.
- Napar con la salsa.
- Terminar con unas escamas de sal maldon.
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