En la visita de MasterChef Celebrity 10 a Tarifa, el chef Ángel León diseñó un espectacular menú que cerraba con esta receta de helado de chocolate con caramelo de soja. ¿Quieres cocinar una elaboración digna de estrellas Michelin? Aquí lo tienes.
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Receta de helado de chocolate con caramelo de soja de MasterChef Celebrity 10Receta de helado de chocolate con caramelo de soja de MasterChef Celebrity 10
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el helado de chocolate:
- 20 g de leche en polvo
- 1 g de procrema frío
- 24 g de cacao en polvo
- 25 g de chocolate
- 360 g de nata
- 28 g de azúcar invertido
- 28 g de yema de huevo
- Para el caramelo de soja:
- 100 g de azúcar
- 40 g de salsa de soja sin gluten
- 15 g de mirin
- 25 g de agua
- 25 g de glucosa líquida
- Para el katsuobushi crujiente:
- Paso 1:
- 125 g de agua
- 35 g de azúcar
- Paso 2:
- Almíbar obtenido del paso 1
- Katsuobushi
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- Para el helado:
- Paso 1:
- Hacer una mezcla con leche en polvo, el azúcar y procrema frío.
- Fundir el chocolate junto con el cacao en polvo.
- Calentar ahora la leche con la nata y el azúcar invertido hasta llegar a los 35ºC, cuando llegue a esta temperatura añadir la mezcla del paso anterior de los polvos.
- Poner el conjunto al fuego y llevarlo a los 40ºC y ahora añadir la yema.
- Cocinarlo hasta los 85ºC y en este punto sacar del fuego y añadir el chocolate. Mezclar bien.
- En el momento del pase congelar con el nitro.
- Paso 2: virutas de helado de chocolate
- Coger parte del helado de chocolate del paso anterior y congelar en moldes rectangulares.
- En el momento del pase sacar escamas de este chocolate con la ayuda de una campana o máquina de cortar fiambre y poner encima de la quenelle.
- Para el caramelo de soja:
- En un cazo poner la glucosa, el agua, el mirin y el azúcar y hacer un caramelo y una vez esté listo, sacar del fuego y añadir la salsa de soja y dejare hervir despacio para evitar que la soja se queme.
- Debe tener una consistencia similar al caramelo. Reservar en frio hasta el emplatado.
- Para el katsuobushi crujiente:
- Separar las láminas de katsuobushi lo mejor posible, pasarlas por el almíbar y ponerlas sobre un silpat y secarlas en deshidratadora a 70ºC el mayor tiempo posible.
- Para la presentación:
- Poner en la base del plato hondo un poco de caramelo de soja y la quenelle de helado con las virutas de chocolate.
- Terminar poniendo por encima el katsuobushi crujiente.
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