¿Algún enamorado del atún? Aquí te dejamos esta receta, para que lo cocines de manera novedosa. Los aspirantes de MasterChef Celebrity 8 viajaron a Ceuta y se enfrentaron a este sabroso plato: morrillo de atún rojo de almadraba con perigord y chirivía. ¡Atrévete y sorprende a tus comensales!
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Receta de morrillo de atún rojo de almadraba con perigord y chirivía
Receta de morrillo de atún rojo de almadraba con perigord y chirivía
pescado
| Ingredientes | Preparación |
|---|
- Para el morrillo de atún:
- 400 g de morrillo de atún
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Para la salsa española de atún y Jerez:
- 300 g de hueso de médula de atún
- 300 g de pieles de atún cortadas
- 150 g de zanahorias
- 150 g de cebolla
- 4 dientes de ajo asados
- 75 g de amontillado
- 75 g de brandy
- Agua
- Para la salsa perigord:
- 75 g de mantequilla
- 2'5 chalotas
- 12 g de trufa conserva
- 12 g de boletus liofilizado
- 125 g de Oporto
- 200 g de portobello
- 500 g de salsa española (paso anterior)
- Para hacer el puré de chirivías:
- 300 g de chirivías
- 370 g de leche entera
- 35 g de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Otros:
- Sal maldon
- 12 láminas de trufa negra fresca
- Aceite de oliva virgen extra
| - Para el morrillo de atún: Limpiar el atún y sacar las raciones de 100 gramos cada una.
- Poner un sartén al fuego y los marcarlos por todas partes.
- Reservar para el pase. Igual es necesario darles un golpe de horno en el momento que salga el plato.
- Para hacer la salsa española atún y vino de Jerez, base de la salsa perigord:
- Poner en unas bandejas los huesos de la medula de atún y la piel troceada, un cabeza de ajo abierta por la mitad, zanahoria, cebolla y puerro -cortado todo en mirepoise-. Meter todo al horno a 180ºC hasta que se dore bien.
- Una vez esté horneado, desgrasarlo bien con amontillado y brandy. Extraer bien todo los azúcares de las bandejas donde horner las verduras y los huesos de atún.
- Meter todo en una olla y cubrir de agua y cocinar a fuego fuerte, durante el mayor tiempo posible. Colar y reservar. Esta será la base de la salsa perigord.
- Para la salsa perigord: Pelar y cortar la chalota en brunoise, poner la mantequilla en una cazuela y derretirla. Meter la chalota y sofreír a fuego medio.
- Limpiar y cortar los champiñones portobello en juliana y añadir a la chalota que tenemos pochando. Dejar que evapore el líquido.
- Por otro lado. Poner en un cazo el oporto a reducir, una vez tengamos 1 tercera parte del líquido introducido lo meteremos al sofrito anterior, luego agregar la trufa en conserva, rehogar y añadirs el caldo del paso anterior,
- Reducir a la mitad, dejar enfriar y desgrasar. Reservar para el pase.
- Para el puré de chirivía: En crudo pelar y trocear la chirivía.
- Poner la chirivía con la leche en una olla, y dejar cocinar hasta que la leche se evapore. Justo en ese momento añadir la mantequilla en dados esta estará fría, salpimentar y pasar por vaso americano a máxima potencia. Se debe obtener una crema fina. Reservar para el pase.
- Para el emplatado:
- Poner en el centro del plato el trozo de morrillo de atún con un poco de sal maldon y pimienta.
- En un lado del plato una quenelle de chirivía.
- Salsear solo por un lado el morrillo de atún con la salsa perigord.
- Terminar poniendo unas láminas de trufa fresca y unos brotes encima de la quenelle de chirivía.
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