Ocho panes y pastas de España que tienes que descubrir, con Iban Yarza
- El periodista Iban Yarza tiene catalogados 350 elaboraciones de pan, bollería y masas fermentadas
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El periodista y divulgador del pan casero Iban Yarza tiene documentadas 350 elaboraciones de pan, bollería y masas fermentadas: “Eso yo a título personal. Así que imagino que habrá bastantes más. España es bastante grande y aunque hay comarcas en las que algunos panes se repiten, en otras casi cambia de pueblo a pueblo y de panadero en panadero. Es un tesoro que, por desgracia, a veces está un poquito en vías de extinción, pero al que hay, al que hay que prestar atención”, lo cuenta en su colaboración veraniega en Gente despierta.
Señala que aspectos como “el clima, la orografía, de dónde eres, dónde te ha tocado nacer” influyen en que un pan sea de una manera o de otra. A continuación repasamos algunas de las curiosidades que ha destacado.
El pan candeal
Yarza destaca el pan candeal como el “pan español por antonomasia”. También se le puede llamar pan sobado, pan bregado, pan amacerado, pan asonado, pan de máquina o pan de pan. Explica que “viene de un sitio donde no falta trigo porque es de los panes del mundo más ricos en harina” como Castilla. El panadero pone por cada kilo de harina 400 o 450 gramos de agua.
La hogaza zamorana
Tras cruzar el río Esla en Zamora en dirección oeste y a tan solo 30 kilómetros están las hogazas zamoranas: “Un panadero a un kilo de harina le echa 800 o 900 gramos de agua”.
Con trigo duro
En las Islas Baleares, en Murcia, la Comunidad Valenciana, Andalucía o Canarias apunta que es una zona donde no ha habido “el cereal que da trigo blanco, sino el cereal que da trigo amarillo, que se llama trigo duro”. Cuenta que es el mismo que se utiliza para la pasta como macarrones o espaguetis. Destaca los panes de Cádiz y Málaga, así como algunos de otras partes cercanas al Mediterráneo “que algunos ya están extinguidos”.
Con maíz
“En Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra hacen unas tortas de maíz parecidas a las mexicanas, pero que reciben varios nombres, por ejemplo los tordos de los cántabros y asturianos, que se pueden hacer en chapa o se pueden hacer fritos, que te sirven con unos huevos fritos y un picadillo”. En Asturias explica que es un clásico comérselo con un “picadillo de chorizo y huevos fritos”. En Navarra y País Vasco se llaman “talo” y se come “con chistorra o panceta”.
Pan para guiso
El gazpacho manchego es “un guiso caliente que se elabora con unas tortas de pan que se rompen en trocitos. Lo hay en La Mancha, también en Aragón, en el interior de la Comunidad Valenciana, en Jaén, los andrajos [...]. Estás haciendo un pan para no comerlo como pan, estás haciendo un pan para hacer un guiso”.
Cocerlos dos veces
Recomienda las croquetas y ensalada de croquetas de Ibiza y Formentera y de Gran Canaria el pan bizcochao: “No se podía enmohecer ni se podía pudrir y para eso lo cocían dos veces hasta que estaba seco como una mojama”. Un pan que ha sido utilizado habitualmente por marineros.
Con membrillo
“En Castellón y Teruel usan el membrillo como si fuera manzana y hacen lo que llaman torta de membrillo o coca de codony en catalán. Es una base de pan o de bollo al que le pones láminas de membrillo con azúcar y lo horneas”. Se trata de una fruta que hay de septiembre hasta diciembre, por lo tanto esta es una pieza estacional.
Con cerezas
“En Reus, por ejemplo, hacen una cosa que llaman las cocas de cerezas o coca amb cirera [en catalán]. ¿Cuándo es? Por el Corpus ¿Por qué? Porque es cuando hay cerezas”, destaca Yarza este dulce de la localidad catalana.
