Mojando pan: salsas españolas para rebañar (y más)

Sí, en España hacemos más que alioli y mahonesa: pericana, salvitxada, sobrehúsa y más te esperan en este artículo
Estas salsas y preparaciones no se entienden sin un buen pan al lado
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14.01.2021 17:00 horas

Por ROSA MOLINERO TRIAS

Pan — Nos faltaría más pan que este para mojar en todas las salsas

Que si teriyaki, que si carbonara, que si ketchup. ¿Y qué hay de las salsas españolas? En nuestro país tenemos salsas muy interesantes, más allá del alioli o la salsa brava, que apenas salen de la comunidad autónoma que las vio nacer. Prepara una buena hogaza, porque no vas a resistir la tentación de mojar pan.

Salsa sobrehúsa

Nuestra colaboradora y apasionada de Cádiz, Inma Garrido, me descubre la salsa sobrehúsa: “es una salsa que se usa bastante en Cádiz, sobre todo para reaprovechar pescado frito, que con la sobrehúsa queda sabrosísimo”. La periodista me dirige a Juan Carlos Borrell, de Almanaque Casa de Comidas, que la prepara de la siguiente forma:

“En una base de aceite caliente doramos los ajos y el comino en grano, añadimos la harina y la doramos (siendo este paso la clave de nuestra sobrehúsa, ya que depende del tono de tostado que le demos a la harina –en nuestro caso, nos gusta bien dorada). Incorporamos manzanilla y las hojas de laurel. Para terminar, un poco de fumet de pescado (dándole la consistencia que queramos) y la ponemos a punto de sal. En Almanaque, para rematar, también le añadimos un chorrito de vinagre de Jerez”.

En Almanaque, cuenta Juan Carlos, la ofrecen con alcauciles fritos y atún rojo de almadraba ahumado. “Me encantan las elaboraciones que con tan pocos ingredientes nos dan un resultado espectacular como es el caso de nuestra sobrehúsa. La salsa que históricamente ha sido un recurso es para Almanaque una necesidad”, explica. “Yo siempre recuerdo la sobrehúsa, cuando se comía en casa, como acompañamiento del pescado frito del día anterior. En Almanaque la empecé a utilizar con boquerones fritos (en este caso, fritos al momento) y al tiempo me gustaba combinarla con vegetales. Es una de las salas inamovibles de nuestra carta por lo rica y agradecida que es”.

Almogrote

Los más entendidos dirán que el almogrote no es una salsa, y tal vez tienen razón, pero funciona casi como tal, así que no entraremos en largas disquisiciones que podrían aburriros. Vayamos a lo importante, que es el peligro que tiene el almogrote: está tan rico que da igual si no tienes pan cerca, porque dan ganas de comerlo a cucharadas.

Típico de La Gomera, aunque se come en todas las Canarias, el almogrote tiene como base el queso, uno de los tesoros de las islas. “El almogrote se elabora principalmente con queso muy curado de La Gomera, de cabra, generalmente, y ahumado”, explica el cocinero Braulio Simancas, del restaurante El Silbo Gomer. “Se mezcla con aceite, tomate, pimiento seco picante o no, depende del gusto, y ajo, obviamente de origen gomero”.

“Para prepararlo rallaremos el queso, nunca lo moldremos ni lo trituraremos, y lo añadiremos al resto de ingredientes que sí podremos triturar o machacar en el mortero, con la proporción de aceite en función de la textura deseada”. “Erróneamente”, quiere matizar el cocinero, “el almogrote no es un mojo ni el queso se mezcla con el mismo”. Para comerlo: “pan, bollo gomero o pan bizcochado y papas guisadas, a modo de aperitivo o durante toda la comida”. En su restaurante lo usan para salsear carnes o en glaseados con jugos de huesos reducidos.

Ajoatao

Volvemos a Andalucía, esta vez, a Jaén. “¡El ajoatao es el alioli de Jaén!”, dice Pedro Sánchez, del restaurante Bagá. “Es una salsa o crema de muy fácil elaboración, y muy rica. En lugar de utilizar huevo, se usa la pulpa de la patata, asada o cocina, para emulsionar aceite y ajo”.

“Va muy bien con todo”, cuenta el cocinero. “Nosotros la utilizamos para acompañar unos callos de bacalao guisados, aportando untuosidad y ese sabor tan rico del aceite y el ajo”.

Pedro nos regala una anécdota: “es curioso que el nombre no proviene de la utilización del ajo en la receta. "Hacerse ajo" en la Sierra del Segura en Jaén viene a expresar 'hacerse puré', de ahí que muchas recetas de la zona contengan la palabra ajo en el nombre y luego no lo lleve en sí la receta o sea de poca importancia su utilización.

Pericana

La pericana, como explica el cocinero David Sandin, del restaurante alcoyano Sant Francesc 52, no es exactamente una salsa, sino lo que en Valencia se conoce como ‘mullaor’: un plato donde el pan es un acompañante necesario.

“Se sirve como aperitivo o plato principal, y antaño era un plato de pobres, para rellenar la tripa con pan. Según tendo entendido,– explica David– las ‘bajoques seques’ (pimientos secos) y el bacalao seco son productos no perecederos que había en todas las casas. Cuando la gente iba a trabajar al campo, por ejemplo, a recoger aceitunas, se solía encender una hoguera donde se tostaban los pimientos, que una vez pelados se troceaban con las manos, se añadía el aceite, el ajo y el bacalao y ya se tenía la comida preparada”.

David Sandin nos cuenta su receta de pericana, que lleva pimiento rojo seco de la variedad callosina, bacalao o capellán salado, ajo y buen aceite de oliva. “En mi familia y en el restaurante freímos el pimiento en aceite de oliva, con mucho cuidado de que no se queme, pero también puede hacerse a la llama o escaldado. Una vez frito, lo dejamos enfriar. Por otra parte, desalamos el bacalao, lo cortamos o desmigamos y también lo freímos con unas cucharadas de aceite junto a ajo picado. Una vez empiece a tomar color el ajo se lo añadimos a los pimientos que habremos troceado con las manos. Y ya está listo listo para comer con un buen pan”.

Es raro que sobre pericana, dice el cocinero, pero si ocurre, sugiere que se haga un arroz con ella o que se emplee para aderezar un pescado a la plancha o al vapor.

Salvitxada

La salvitxada es una salsa que conquista el paladar de quien la prueba, pero pocos saben su nombre. De hecho, acompaña a un popular plato de verduras asadas típico del sur de Cataluña. Es más: se dice y se comenta que hay gente que, si le dieran a escoger, comería antes la salsa que las verduras. ¿Lo has adivinado? Sí: la salvitxada es la adictiva salsa que se sirve con los calçots.

Probablemente nacida en Valls, como la tradición de asar estas largas cebollas a la brasa, la salvitxada es tan rica que deberíamos exportarla y hacerla más famosa que el ketchup: estamos perdiendo dinero y lo sabéis.

En Can Ganxo, un restaurante que sirve solamente calçots en el corazón de Valls, la preparan escalivando los ajos, los tomates, las ñoras y la guindilla, que después trituran. Luego añaden el perejil, la almendra tostada, el vinagre y la sal, y emulsionan con aceite. “Hay que tener en cuenta que cada familia tiene su receta y, evidentemente, hay variaciones”, comentan desde este restaurante.

“El plato estrella al que acompaña es el calçot, pero puede ir con todo tipo de preparaciones: pescados, carnes o verduras, teniendo en cuenta que es una variante del romesco. También hay quien la añade a las picadas de los guisos”.

Salsa española

Esta salsa, según su nombre, es muy y mucho española. Se trata de una de las cinco salsas madres de la cocina, junto a la bechamel, la velouté, la holandesa, la de tomate y la mayonesa, según pensaron los reputados cocineros franceses Carême y Escoffier en los siglos XVIII y XIX, respectivamente. Es un básico en los restaurantes, pero se ha perdido la costumbre de prepararla en casa.

¿En qué consiste? En su versión más esencial, se trata de una salsa que tiene por base un caldo de huesos de ternera, un roux oscuro, que se prepara tostando bien harina mezclada con mantequilla, y un vino generoso, como por ejemplo, el Jerez o el oloroso. Se añade cebolla, apio y zanahoria y se aromatiza con especies como el clavo y la pimienta y con hierba como el tomillo y el laurel. Tras la cocción, todos los sabores quedan integrados y resulta una salsa de textura ligera, de color castaño, que seguramente habrás comido acompañando a platos o guisos de carne.

Salsa de tomate a la española

Terminamos esta lista rindiéndole homenaje a un indispensable de nuestras cocinas, de despensas grandes y pequeñas, que de tan común, apenas genera preguntas: la salsa de tomate. Tras más de cinco siglos entre nosotros, es momento de recordar la primera receta de salsa de tomate que se publicó en España.

Esa salsa pionera se encuentra en el recetario Arte de repostería, de Juan de la Mata, y se llama salsa de tomate a la española, según un estudio de la Biblioteca Nacional de España.

“Después de asados tres o cuatro tomates, y limpios de su pellejito, se picarán encima de una mesa lo más menudo que se pueda. Puestos en su salsera, se les añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo, asimismo picados, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre, que todo bien mezclado e incorporado, se podrá servir.

La preparación, como no podía ser de otra manera, recuerda a las recetas de salsas mexicanas, en las que la mayoría de los ingredientes se asan enteros y brevemente a fuego vivo y luego se muelen o trituran.