La berza, un potaje por bulerías

• La berza es un guiso gaditano que trae juerga incluida
• La periodista Inma Garrido nos lo cuenta todo sobre el arte de bercear
• Toma nota: aquí tienes a receta de berza jerezana

Berza: legumbres sin pringá

Si hay un trampantojo por excelencia en la gastronomía española —jerezana, concretamente— ése es la berza. Bien, siendo rigurosos, no lo llamaremos trampantojo, puesto que al ojo no hace ninguna trampa. Lo que ves en una berza jerezana es lo que hay. Pero su nombre es bastante confuso e impreciso, ya que puede poner en el imaginario del comensal novato en estas artes del bercear, cuando sólo tiene delante la carta, una cosa que no es: las berzas.

Berza: pringá, verdura y legumbres juntas Carolina Villarreal

Andaba por tierras gaditanas y con poco apetito un muchacho recién llegado de la Meseta. Entró en una venta y pidió la carta. Entre muchos guisos y platos típicos de la zona, vio que había berza. Allá que fue el valiente a pedírsela. “Yo, como tengo poca hambre, pediré berza”, dijo esperando un platito de verdura hervida.

Como en Cádiz son tan de la berza como de la ironía, pensaron que el chico estaba de guasa. Así que le rieron lo que se tomaron como una gracia y nadie dijo más. Cuando al rato llegó a la mesa el camarero con su berza, el pobre chaval se asomó a aquel plato hasta arriba de cerdo, hortalizas, garbanzos y alubias, y dudó entre pedir de postre un puñado de sal de frutas o la extremaunción.

Berza: pringá a punto Carolina Villarreal

La berza o berza jerezana, gitana o flamenca, que así se llama indistintamente a este potaje, no se llama berza porque entre sus ingredientes predomine esta col. El nombre de berza, de la col y del guiso, viene del latín vulgar virdia, cosas verdes. Y en la berza jerezana hay cosas verdes, bastantes de hecho, pero puede o no haber berza. Depende de la época del año en la que se coma, podemos encontrarla de tagarninas (cardos silvestres) si la tomamos en los primeros meses del invierno, o de calabaza, de judías verdes y hasta guisantes en otras épocas. Y entre todo esto, que no falten unas patatas, unas ramas de apio, zanahorias y unas cuantas acelgas con sus pencas.

Es una receta jerezana y muy común entre los gitanos de la campiña de esta zona, así que lo de flamenca le viene, como al galgo, de casta. El recetario gitano, si algo tiene, es que es una cocina generosa en ingredientes, se echa lo que se tiene; y de aprovechamiento, se aprovecha lo que sobra. Así que no vamos a encontrar una única receta de la berza, aunque sí características comunes: tocino, chorizo, morcilla, manitas de cerdo, algo de carne magra (si la economía lo permite), las hortalizas y verduras que mencionamos antes y dos tipos de legumbres: garbanzos y judías blancas.

Berza y pringá por separado Carolina Villarreal

Ahora es el tiempo de esplendor de las berzas en la provincia de Cádiz, sobre todo en el litoral atlántico. En un año normal, y no en este 2020 de pandemia, desde finales de noviembre hasta el día de Navidad, se comen muchas berzas en familia y con muchos amigos. Hacer una berza es en sí un plan fantástico para juntarse. Y por estas fechas, se daban las fiestas flamencas en ventas y tabancos para ir calentando motores para la Navidad.

Berza y pringá ready to go Carolina Villarreal

A estas fiestas flamencas se les conoce en Jerez como zambombas y fuera de Jerez, para disgusto de los jerezanos, como zambombás. ¿Y en qué consisten estas juergas? Pues en reunirse para celebrar que se acaba el año y se acerca la Navidad. Y se celebra mejor si se bebe vino, en este tiempo es típico el vino joven del año, que es conocido en el Marco de Jerez como mosto; se come berza, zanahorias aliñás o ajo caliente. Y, por supuesto, se cantan villancicos flamencos.

En las zambombas, además de villancicos flamencos, no faltan los cantes por bulerías, muy propensos a que la gente se arranque y dé una pataíta a compás. Y aunque berza se puede seguir comiendo confinados o sin confinar, no me queda más remedio que decir que la berza con flamenco sabe mejor. Así que a ver si se acaba este año tan jartible y volvemos a tomarnos una berza por bulerías.

Berza: el caldito espeso Carolina Villarreal

Berza jerezana
Berza jerezana

guisos

Ingredientes

Preparación

Un manojo pequeño de acelgas 4 o 5 ramitas de apio(Si hay otras verduras como calabaza, judías verdes, pueden ponerse) 1 manojo de tagarninas (opcional, no siempre se encuentran) ½ kilo de judías blancas ½ kilo de garbanzos ¼ de cabeza de lomo fresco de cerdo (en un trozo) ¼ kilo de papada (en un trozo) ¼ kilo de tocino ibérico (en un trozo) 2 manitas de cerdo 3 morcillas 3 chorizos 1 cucharada pequeña de comino molido 1 cucharada pequeña de pimentón 3 clavos 4 o 5 dientes de ajo 4 patatas 4 zanahorias grandes 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera generosa de manteca colorá (opcional) Sal Agua

La noche anterior se ponen en remojo las alubias y los garbanzos por separado. Al día siguiente: pon la cabeza de lomo, el tocino, las manitas y la papada en una olla. Añade las alubias sin el agua del remojo y cúbrelo todo de agua. Cuando el agua esté tibia añade el apio, las acelgas y las tagarninas bien lavados y troceados en cortes de unos dos dedos de grosor. Añade, sin su agua de remojo, los garbanzos. Es importante que los incorpores cuando el agua esté al menos tibia, si los añades con el agua fría, se endurecen. En un mortero, maja los dientes de ajo cortados en láminas, la sal, el comino y el clavo. Añade el pimentón y el aceite de oliva al mortero, sigue majando un poco. Añade un poquito de agua del guiso en el mortero, mezcla y añádelo todo a la olla. Pela las patatas y trocéalas en pedazos grandes con corte y chasquido final. Pela las zanahorias y trocéalas en rodajas de dos dedos de grosor. Añade al guiso, que ya llevará un rato hirviendo, los chorizos y las morcillas enteros. Añade las zanahorias y las patatas y la manteca colorá (si decidiste ponerle) Déjalo a fuego medio dos horas y media en olla normal. 45 minutos si es olla rápida. Ve controlando cómo va la cocción y que no se quede sin agua. Tiene que quedar un caldo espeso. Si no lo has conseguido, puedes corregir quitando agua y machacando un trozo de patata, garbanzos y judías y añadiéndolo a la olla. Separa la carne de los garbanzos y verduras para servir.

Uso y disfrute de la berza

Toda esa carne que has apartado es lo que se conoce en Andalucía como pringá. Se llama así, pringá, porque se come estrujando (o pringando) con pan los diferentes cortes de la carne, con las manos, no se usan cubiertos.

Hay quien se come primero las legumbres y verduras con su caldo y luego la pringá o todo mezclado. Elijas lo que elijas, seguro que te sabe a gloria.

Y mientras volvemos a la normalidad, pero la de verdad, no la impostada, remueve esa berza con estas bulerías, que hablan precisamente de ella.

Arsa y toma, pa’ que te la comas.