Callos veganos: sí, existen

• Daniel Vázquez y Robert Ruiz, dos jóvenes cocineros apasionados por la fermentación, consiguen un plato de callos 100% vegano
• Su ingrediente secreto: scoby de kombucha reciclado
• El scoby es el organismo que se encarga de elaborar la kombucha, una bebida probiótica refrescante y con bajo contenido en azúcar

Un plato de callos veganos. ¿Quién lo diría?

No nos cabe ya ninguna duda de que 2020 es un año lleno de sorpresas. La última: los callos veganos.

Ayer, el cocinero, especialista en fermentación y divulgador Robert Ruiz colgaba en sus stories de Instagram el anuncio de una sorpresa muy loca. Y hoy, cumpliendo con su palabra, ha desvelado de qué se trataba. Para sorpresa de la sala, una foto de unos señores callos con garbanzos aparecían junto a un texto pequeño pero certero: "Callos 100% veganos". Y si nos hubieran dicho que era tripa con bacalao, nos lo hubiéramos creído. La curiosidad ha podido comigo y no me he podido resistir a llamarle y que me cuente más.

"El otro día –empieza Ruiz–, yo y mi compañero Dani Vázquez estábamos limpiando los tanques de fermentación de la kombucha que elaboramos en LOV Ferments. Son unos tanques gigantescos, de 1.000 litros, por lo que el tamaño de los scoby, los discos repletos de organismos que se encargan de elaborar la kombucha, son enormes".

Cocción de los callos veganos Daniel Vázquez y Robert Ruiz/LOV Ferments

Un momento. ¿Qué es la kombucha? Así lo definen ellos: "Ni un animal mitológico ni una alga japonesa, la definición más sencilla de la kombucha es la siguiente: un té. Ligeramente ácida, dulce y burbujeante, la kombucha recuerda en su sabor a la sidra. Es considerada como una bebida probiótica ya que en su elaboración intervienen un conjunto de microorganismos beneficiosos que la convierten en una deliciosa y sana alternativa a los refrescos altamente azucarados". Prosigamos con la historia de los callos.

"Mientras retirábamos aquellos scoby, Dani dijo: 'esto tiene la textura de los callos. Podríamos cocinar unos callos veganos'. Y nos pusimos manos a la obra. Lo cortamos tal y como se cortan los callos, los lavamos con agua y sal, hicimos una cocción para quitarle el sabor ligeramente avinagrado, cambiamos el agua y finalmente hicimos una cocción con caldo de verduras. A parte, cocinamos una salsa a base de cebolla, puerro, tomate, zanahora, pimentón de la vera, pimienta y sal, que sofreímos, trituramos y colamos. Nos faltaba esa textura espesa y gelatinosa, así que añadimos un poco de almidón de maíz".

Katsuobushi vegano Robert Ruiz/LOV Ferments

Ruiz, que ha experimentado en distintas ocasiones con el scoby, haciendo desde vieiras hasta gominolas, pasando por embutidos y katsuobushi, todo vegano, comenta que para él, los callos son un transmisor de sabor, que lo rico es la salsa, y con estos callos veganos han conseguido exactamente ese objetivo: llenarse la boca de esa salsa tremenda.

"El scoby de kombucha tiene muchas aplicaciones. Por ejemplo, puede ser una alternativa en términos de textura y sabor a la carne o al pescado de la que los restaurantes podrían echar mano para, por ejemplo, sustituir cuando alguien lo pida en un menú degustación. Este material puede ser blando o más duro, según qué tratamiento le demos", reflexiona Ruiz, que como él mismo dice, trabaja para revolucionar el sector de la alimentación con fermentados, por el momento, desde las bebidas.

Embutido vegano de calabaza, chipotle, anarcardos y tomate deshidratado con piel de scoby elaborado en LOV Ferments Robert Ruiz/LOV Ferments