Receta de 'pâté en croûte', un entrante tradicional francés

• En croûte es una expresión de la cocina francesa, su traducción sería ‘en costra’, por lo tanto es algo así como “envuelta”
• El muslo de pollo es ideal para este tipo de recetas ya que es muy jugoso y aporta colágeno, y nos ayuda a gelificar
• El programa de hoy lo dedicamos a los platos fríos, si te lo has perdido lo puedes recuperar en RTVE Play

Receta de pâté en croûte

El pâté en croûte es un paté que se cocina en el horno y que va cubierto de una masa de galleta salada. Esta receta se preparaba ya en la Edad Media y se utilizaba para transportar carne, aunque en aquella época la cobertura no se comía.

Es una receta típica de comidas festivas, es habitual crear distintos motivos decorativos con el mismo hojaldre para mostrar a los comensales. Y de hecho, casi cualquier alimento puede elaborarse en croûte, tanto en elaboraciones saladas como dulces, basta con tener la posibilidad de envolver con la masa de hojaldre y hornear: verduras, quesos fundentes, frutas.

¡A la cocina!

Menudos Torres - Receta de pâté en croûte

Receta de pâté en croûte

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carne

Ingredientes

Preparación

Para la masa: 500 g de harina 250 g de mantequilla 100 ml de agua 10 g de sal Para el relleno: 330 g de muslo de pollo 60 g de hígado de pollo 270 g de panceta 320 g de carne picada de ternera 100 g de pistachos verdes 1 chalota 1 huevo 30 ml de brandi 20 ml de vinagre balsámico 3 hojas de gelatina Sal Pimienta

En un bol mezclamos la harina, la mantequilla y la sal. Cuando obtengamos una masa homogénea, dejamos reposar en la nevera por una hora. Para el relleno: cortamos el muslo, el hígado de pollo y la panceta en trocitos, le añadimos la carne picada de ternera, un huevo, la chalota picada, ajo en polvo, vinagre, brandy, pistachos verdes y pimienta, Mezclamos. Ponemos a calentar un cacito con muy poca agua e incorporamos las hojas de gelatina para hidratarlas. Cuando estén hidratadas las incorporamos al relleno. Volvemos a mezclar y reservamos. ‘Encamisamos’ un molde rectangular con mantequilla y harina. Estiramos la masa, lo más recta posible, hasta que sobrepase la medida del molde para poder cerrarlo. Pegamos bien la masa a las paredes, y cortamos dos cuadrados para las dos partes que nos han quedado sin. Pintamos estos dos cuadrados con huevo batido. Rellenamos el molde con la carne bien prensada hasta arriba del todo. Con la masa sobrante, tapamos el relleno y lo cerramos. Pintamos con huevo batido. Con un poco más de masa, elaboramos una tapa del mismo tamaño del molde, la colocamos encima y volvemos a pintar. Con un sacacorazones de frutas realizamos tres agujeros en la parte superior del pâté en croûte y retiramos la masa para que hagan de respiradero. Volvemos a pintar con huevo batido y decoramos con unas redondas de masa (por ejemplo) por encima. En los agujeros hacemos una especie de anillo y lo pintamos con huevo también. Metemos el molde en el horno y horneamos a 180º C durante una hora. Pasado ese tiempo, sacamos, dejamos que enfríe a temperatura ambiente y una vez enfriado lo metemos en la nevera durante una noche. A la mañana siguiente ya podemos degustarlo.

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