'Novéntame' nos invita a degustar "Menestra Revolution"
- La cocina española supera a la francesa en los 90: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui...
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Novéntame otra vez aborda la "revolución" que vivió la alta cocina en España durante la década de los años 90 y cómo la sociedad española adaptó e incorporó nuevos hábitos culinarios, modernizando y elevando progresivamente la cultura gastronómica del país.
En esta década, la televisión impulsa la figura de los cocineros, que se convirtieron en personajes de relevancia social. Por primera vez los chefs abandonan las cocinas para ocupar minutos en televisión y portadas de prensa y revistas. La cocina adquirió prestigio y se puso al nivel de otras disciplinas artísticas; la llamada cocina de vanguardia. España vivió una eclosión de restaurantes de prestigio, valorados dentro y fuera de nuestras fronteras. La cocina mejoró en todos los aspectos, se inventaron nuevas técnicas y comer se convirtió en una experiencia sensorial más allá del simple hecho de comer.
"Menestra Revolution" arranca con la introducción de los principios de la nueva cocina francesa a finales de los años setenta de la mano de grandes chefs como Juan Mari Arkak y Pedro Subijana, pioneros e inspiradores de la llamada "nueva cocina vasca", y origen de toda una serie de altas cocinas regionales españolas. Será el inicio de un lento proceso que se irá extendiendo por España, un país que, por esos años, como nos recuerda el crítico gastronómico Rafael García Santos, "no tenía ninguna consideración gastronómica en el mundo y tenía como referente lo que hacían los afamados chefs franceses". Eran tiempos grises, nos dice el chef Abraham García, "para la sociedad española del post franquismo y también para la cocina, porque gastronomía, sociedad y cultura están estrechamente relacionados”.
La revolución gastronómica de los 90
Este nuevo documental se detiene en un momento imprescindible de la historia reciente de nuestra gastronomía: La aparición de una generación de chefs que, con nuevas ideas y las ansias por aprender -propias de la juventud-, protagonizarán la llamada revolución gastronómica de los 90. Una revolución que tuvo que avanzar entre el siempre difícil debate: modernidad vs tradición.
Fueron años de intenso trabajo y sobre todo de mucha pasión, como nos recuerda la chef Carme Ruscalleda, la mujer cocinera con más estrellas Michelin del mundo hasta el cierre de su restaurante Sant Pau de Barcelona. "En los años 90 había una sociedad con ganas de disfrutar con lo que comía".
El fenómeno que sin duda revolucionó las cocinas profesionales españolas fue Ferran Adrià, que a finales de los 90 será considerado el mejor cocinero del mundo. Carme Ruscalleda lo cuenta con una expresión muy gráfica: "Ferran pone una bomba atómica que sacude el mundo". Siempre en el centro de la polémica, considerado un provocador para unos y un genio por otros, el chef del restaurante El Bulli nos cuenta sus inicios en la cocina. "Quería pagarme unas vacaciones en Ibiza […] Con el tiempo llegó la vocación y las ganas de hacer cosas nuevas".
En Novéntame veremos cómo Adrià impulsó el uso de productos químicos y creó platos icónicos de la cocina de vanguardia como la famosa "menestra en texturas" que según cuenta él mismo Adrià, "supuso un antes y un después en la trayectoria creativa de El Bulli". Este mítico plato de Adrià, según el crítico gastronómico Rafael García Santos, "ponía en evidencia la genialidad de Adrià, un cocinero con una mente privilegiada y con un talento nunca visto".
El escritor y crítico Pau Arenós afirma que "la auténtica revolución de los noventa fue la introducción de la libertad en las cocinas", un cambio radical que dejó atrás la ortodoxia que había caracterizado a las cocinas en el pasado. El mismo Adrià nos cuenta que toda una generación de cocineros impulsó la cocina española hasta el máximo nivel internacional, una generación que define como un "gran dream team".
En cuanto al momento actual y al futuro de la cocina española, Martin Berasategui se muestra optimista y afirma que "la cocina española vive un momento espectacular y que en el futuro veremos cosas fantásticas que ahora no podemos ni imaginar". Un futuro que para el crítico Rafael Garcia Santos es algo más incierto, puesto que ahora los cocineros no viven con la pasión necesaria para impulsar una nueva revolución.
