Esta receta de tomates concentrados, salmorejo, yema cocktail y aire de miel tostada está a la altura de programa final de MasterChef Celebrity. Con esta gran elaboración Jordi Cruz rinde homenaje a su querido compañero Pepe Rodríguez. ¿Te atreves a prepararlo? Descubre todos los detalles.
Tomates concentrados, salmorejo, tema cocktail y aire de miel tostada
Tomates concentrados, salmorejo, tema cocktail y aire de miel tostada
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- 1. TOMATES DESECADOS
- Tomates cherry Divino 1kg
- Aceite Oliva Arbequina 60 ml
- Sal 4 g
- Azúcar
- Pimienta negra recién molida 2g
- 2. SALMOREJO
- Tomate maduro rama 800 g
- Tomate cherry 200 g
- AOVE 250g
- Diente de ajo ½
- Pimiento verde 40 g
- Vinagre Jerez 25 años 8g
- Miga de pan sin corteza 100g
- Sal 9g
- 3.SALSA DE YEMA
- Yemas de huevo 4 uds
- Tabasco 4 gotas
- Salsa Perrins 5 gotas
- Aceite c/s
- Sal y pimienta
- 4. AIRE DE MIEL
- Miel 250g
- Agua mineral 1l
- Lecitina de soja 7g
- Sucroester 1g
- Sal 1,5g
- 5. OTROS
- Pan a la mantequilla
- Semillas de mostaza
- Flores de romero
- Aceite arbequina
| - TOMATES DESECADOS:
- Escaldamos los tomates 10 seg en agua hirviendo y los enfriamos en agua helada.
- Pelamos los tomates con una puntilla y los colocamos en un bol amplio.
- Añadimos el resto de ingredientes y mezclamos con mucho cuidado de no romper o dañar los tomates.
- Colocamos en una fuente de horno sin que se toquen y cocinaremos a 115º sin humedad 35 minutos.
- Damos la vuelta a los tomates y cocinamos 40 minutos más hasta que éstos estén pasificados.
- Reservaremos en un recipiente hermético aliñado con AOVE.
- SALMOREJO:
- Limpiamos y troceamos todas las verduras en trozos regulares, retiramos el germen al ajo y juntamos todos los ingredientes en un robot de cocina excepto el aceite.
- Trituramos a velocidad máxima hasta obtener una pasta fina y la pasamos por un colador fino.
- Colocamos el puré en un recipiente de túrmix y trabajamos a velocidad media añadiendo el aceite poco a poco.
- SALSA DE YEMA:
- Colocamos las yemas en un bol y las trabajamos con unas varillas.
- Cocinamos las yemas al baño maria hasta alcanzar 55/ 60 º, con objeto de esterilizar las yemas nunca cuajarlas.
- Condimentamos la salsa con perrins, tabasco, sal y pimienta.
- AIRE DE MIEL:
- Cocinar la miel en un cazo hasta obtener un tono dorado y aroma a caramelo.
- Desglasamos la miel con agua y dejamos hasta que se homogenice la mezcla.
- Dejamos enfriar y colocamos en un recipiente estrecho y alto.
- Añadimos el resto de ingredientes y trabajamos con la túrmix.
- Con el cabezal de la túrmix en un extremo del tupper y vamos trabajando hasta formar una buena cantidad de espuma.
- MONTAJE:
- En un plato hondo disponemos una buena cucharada de salmorejo, colocaremos 3 tomates en forma de triangulo en el borde del salmorejo y una cucharada de miga de pan a la mantequilla, un hilo filo de salsa de yema cubriendo el borde del salmorejo y otro hilo de AOVE.
- Aliñaremos los tomates con unas semillas de mostaza japonesa y unas flores de romero, terminamos con una buena cucharada de aire de mil en el centro del plato.
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