Fresca, cargada de sabor y muy original. No te pierdas esta súper propuesta que sorprenderá a todos tus comensales. Apunta.
Emulsión de tomate, sardina arenque y remolachaEmulsión de tomate, sardina arenque y remolachapescado
|
Ingredientes |
Preparación |
-
Emulsión de tomate:
-
Tomate rama maduro 1 kg
-
Miga de pan del día anterior 60 gr
-
Aceite de Oliva Virgen Extra (arbequina) 250 gr
-
Vinagre blanco 30 gr
-
Azúcar 25 gr
-
Sal 10 gr
-
Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo
-
Sardinas 2 und
-
Tomates rama 2 und
-
Diente de ajo 1 und
-
Cebolleta fresca 1 und
-
Comino 1 grs
-
AOVE ¼ lts
-
Agua 1 lts
-
Bizcocho de Remolacha:
-
Puré de remolacha 70 gr
-
Azúcar glace 20 gr
-
Harina 50 gr
-
Huevos 4 und
-
Cargas de sifón 2 und
-
Vasos de plástico 4 und
-
Escarcha de tomate:
-
Tomate rama 500 gr
-
Sal 5 grs
|
-
Para la emulsión:
-
Lavar los tomates
-
Retirar el corazón
-
Poner todos los ingredientes en un bowl, excepto el AOVE
-
Triturarlo en robot durante 5 min velocidad 5
-
Incorporar poco a poco el AOVE por el vocal
-
Colar 2 veces y reservar en frio.
-
Para la Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo:
-
Envolver la sardina en un papel de estraza, golpear con una espalmadera, de esta manera, la piel y escamas de la sardina se separarán del lomo.
-
Extraer los lomos con cuidado retirando las espinas centrales y laterales.
-
Poner los lomos en agua fría durante 30min, para que hidraten y pierdan fuerza.
-
Secar y pasar al AOVE, donde se conservarán
-
Escaldar los tomates
-
Refrescar
-
Pelar y retirar el corazón.
-
Cortar la carne del tomate en dados para elaborar un tartar
-
Al igual con la cebolla tierna, el ajo y el comino
-
Sacar los lomos de sardina y cortarlos del mismo tamaño
-
Mezclar todo en un bowl y aderezarlo con el AOVE donde han reposado las sardinas. Reservar
-
Para el puré de remolacha:
-
Cocer la remolacha con piel en olla exprés 10 minutos. Refrescar. Pelar en frio
-
Triturar y colar
-
Mezclar con batidora todos los ingredientes. Pasar por tamiz
-
Introducir en sifón con dos cargas
-
Reposar 10 minutos
-
En un vaso de plástico hacer en la base 4 cortes.
-
Llenar a la mitad
-
Horno microondas potencia máxima 40 segundos
-
Reposar el bizcocho con el vaso boca abajo
-
Para la escarcha de tomate:
-
Rallar el tomate.
-
Colar y Congelar
-
Cuando este en bloque, rallar para obtener la escarcha
-
Montaje y servicio:
-
En plato hongo de cristal transparente.
-
Disponer el tartar de tomate y sardina en el centro, moldeado con la ayuda de un aro.
-
Sobre este un trozo de bizcocho de remolacha.
-
Al pase terminar con la escarcha de tomate
-
Acompañar con la emulsión de tomate en jarra aparte y servir en mesa
|
