Fresca, cargada de sabor y muy original. No te pierdas esta súper propuesta que sorprenderá a todos tus comensales. Apunta.
Emulsión de tomate, sardina arenque y remolacha
Emulsión de tomate, sardina arenque y remolacha
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Emulsión de tomate:
- Tomate rama maduro 1 kg
- Miga de pan del día anterior 60 gr
- Aceite de Oliva Virgen Extra (arbequina) 250 gr
- Vinagre blanco 30 gr
- Azúcar 25 gr
- Sal 10 gr
- Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo
- Sardinas 2 und
- Tomates rama 2 und
- Diente de ajo 1 und
- Cebolleta fresca 1 und
- Comino 1 grs
- AOVE ¼ lts
- Agua 1 lts
- Bizcocho de Remolacha:
- Puré de remolacha 70 gr
- Azúcar glace 20 gr
- Harina 50 gr
- Huevos 4 und
- Cargas de sifón 2 und
- Vasos de plástico 4 und
- Escarcha de tomate:
- Tomate rama 500 gr
- Sal 5 grs
| - Para la emulsión:
- Lavar los tomates
- Retirar el corazón
- Poner todos los ingredientes en un bowl, excepto el AOVE
- Triturarlo en robot durante 5 min velocidad 5
- Incorporar poco a poco el AOVE por el vocal
- Colar 2 veces y reservar en frio.
- Para la Sardina Arenque o sardinas rancias de Cubo:
- Envolver la sardina en un papel de estraza, golpear con una espalmadera, de esta manera, la piel y escamas de la sardina se separarán del lomo.
- Extraer los lomos con cuidado retirando las espinas centrales y laterales.
- Poner los lomos en agua fría durante 30min, para que hidraten y pierdan fuerza.
- Secar y pasar al AOVE, donde se conservarán
- Escaldar los tomates
- Refrescar
- Pelar y retirar el corazón.
- Cortar la carne del tomate en dados para elaborar un tartar
- Al igual con la cebolla tierna, el ajo y el comino
- Sacar los lomos de sardina y cortarlos del mismo tamaño
- Mezclar todo en un bowl y aderezarlo con el AOVE donde han reposado las sardinas. Reservar
- Para el puré de remolacha:
- Cocer la remolacha con piel en olla exprés 10 minutos. Refrescar. Pelar en frio
- Triturar y colar
- Mezclar con batidora todos los ingredientes. Pasar por tamiz
- Introducir en sifón con dos cargas
- Reposar 10 minutos
- En un vaso de plástico hacer en la base 4 cortes.
- Llenar a la mitad
- Horno microondas potencia máxima 40 segundos
- Reposar el bizcocho con el vaso boca abajo
- Para la escarcha de tomate:
- Rallar el tomate.
- Colar y Congelar
- Cuando este en bloque, rallar para obtener la escarcha
- Montaje y servicio:
- En plato hongo de cristal transparente.
- Disponer el tartar de tomate y sardina en el centro, moldeado con la ayuda de un aro.
- Sobre este un trozo de bizcocho de remolacha.
- Al pase terminar con la escarcha de tomate
- Acompañar con la emulsión de tomate en jarra aparte y servir en mesa
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