El salmón de Esther nos mostró sabores muy intensos y orginales que le ayudaron a alcanzar la victoria.
Salmón con cítricos y salicornia
Salmón con cítricos y salicornia
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- 2 lomos de salmón limpio sin escamas y sin espinas.
- 1 naranja.
- 1 lima.
- 1 paquete de Salicornia
- Hojas de lima kaffir
- 1 bote de huevas de salmón.
- 1 huevo
- Aceite de girasol
- 1 bolsa de Rabanitos ¿ 1 Rábano picante.
- Salsa kimchy ¿ Salsa ponzu.
- 1,8 gr Agar-agar
- 0,4 gr Iota
- Brotes con pensamientos y micro mezclum
| - ¿ Limpiar la piel del salmón con un cuchillo, sin dejar nada de carne en la piel. Trocear en rectángulos la piel y ponerla entre papel de horno. Se pone en el horno a 100º C durante 90 minutos, teniendo en cuenta que hay que poner peso sobre el papel de horno para que no se vuele.
- ¿ Racionado y marinado de salmón + envasado al vacío:
- o Para el marinado del salmón usamos aceite virgen extra + ralladura de lima + ralladura y zuma de naranja + salicornia troceada + hojas de lima kaffir troceada + sal y pimienta negra.
- o Hacemos la mezcla en un bol y lo añadimos al salmón. Una vez introducido en la bolsa de vacío, damos vacio y reservamos en frigo.
- o 30 minutos antes de servir, lo cocinaremos en el roner a 65ºC 7 minutos.
- ¿ Gelatina kemchee + salsa pomzu o Mezclar la salsa kemchee y pomzu con agua de manera que queden 250 ml de mezcla.
- o Añadir el agar-agar y la iota en frio y poner a hervir, sin dejar de remover. o Colocar en un molde, meter en la nevera hasta que solidifique. Una vez solidificado, cortar en cubitos ¿ Mahonesa de rábano y ajo negro:
- o En un vaso de túrmix poner un huevo, sal, unas gotas de zumo de limón, 1 diente de ajo negro, ralladura de un rábano picante y 300 ml de aceite de girasol.
- o Hacer la mahonesa como normalmente y pasarla a un biberón para el emplatado.
- ¿ Suflado de la piel de salmón:
- o En un cazo con dos dedos de aceite humeante poner la piel, que sufle y a continuación darle la vuelta.
- o Pasar a papel absorbente y reservar
- * Emplatado:
- ¿ Usar un plato redondo plano y blanco.
- ¿ Colocar en el centro del plato unos trozos de salmón, sobre él el suflado de la piel dando volumen.
- ¿ Añadimos gotas de mahonesa por el plato, los cuadritos de gelatina, de forma vistosa.
- ¿ Sobre cada topping colocar pétalos de pensamiento morado, rabanitos laminados y puntas de salicornia.
- ¿ Sobre el salmón colocar huevas.
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