La receta de Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa la propuso el chef Paco Roncero, del restaurante Paco Roncero (Madrid) con dos estrellas Michelin.
Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa Bogavante con sopa de aceite y pomelo rosa
pescado
Ingredientes
Preparación
PARA EL BOGAVANTE
Bogavante 2 kg
Aceite de oliva 0.4 1 litros
PARA LA SOPA DE ACEITE
Agua 0,08 litros
Sal fina 5 gr.
Aceite de oliva virgen extra (variedad arbequina) 0,04 litros
Xantana 300 gr
PARA OTROS
Sal maldon 5 gr
Acido cítrico 1 gr
Pomelo rosa 250 gr
PARA LA SOPA DE ACEITE
Disolver la xantana en polvo con el agua fría.
Calentar y añadir el aceite hasta que vaya ligando poco a poco.
Nota: Esta operación se elabora al momento, ya que se puede perder el aroma del jugo de aceituna por exceso de temperatura.
PARA EL BOGAVANTE
Introducir el bogavante en el horno. Cocer a 52C hasta que llegué a 48ºC en el interior.
Enfriar en agua con hielo y sal.
Separar la cabeza de la cola y las pinzas.
Sacar el coral de la cabeza y calentar hasta que todo el coral se vuelva de un color rosa. Triturar en termomix y colar por chino fino. Reservar en frigorífico.
Separar las huevas del cuerpo y cubrirlas en un cazo con agua.
Cocerlas en una placa de inducción.
Pelar el cuerpo del bogavante y porcionarlo en trocos de 20g
Envolver las pinzas y el cuerpo en papel celulosa. Reservar en el frigorífico.
PARA EL POMELO
Cortar las partes superior e inferior del pomelo hasta encontrar los gajos en vivo.
Pelar a piel torneando la pieza de manera que quede en carne viva y no haya ningún trozo de piel ni membrana, sin alterar la forma inicial del pomelo.
Sacar los gajos con un cuchillo bien afilado separándolos totalmente de sus membranas.
Cortar los extremos del gajo de modo que quede la parte central de 2 cm de grosor.
PRESENTACIÓN
Cocer el bogavante en la sopa de aceite a una Tª de 60 º C, durante 8 minutos, totalmente cubierto y tapado.
Extraer el bogavante cocido y emplatar en el centro.
Repartir 5 gajos de pomelo de forma equidistante al bacalao.
Sazonar dos gajos de pomelo con ácido cítrico, y los tres restantes con sal maldon.
Poner a punto de sazón y espesar la sopa, colar por un colador fino, y salsear el bogavante de manera abundante.
Poner un hilo de coral y huevas por encima del bogavante.
