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Flower Bomb

Por
Flower Bomb
Postre creado por Jordi Roca, mejor respostero del mundo. tve

La receta de Flower Bomb es un postre creado por Jordi Roca, mejor repostero del mundo, que presentó en la final de MasterChef 3. Roca es el repostero de El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin, elegido mejor restaurante del mundo

Flower BombFlower Bombpostres
Ingredientes Preparación
  • PARA ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO (20 esferas)
  • 500 g de azúcar
  • 70 g de agua
  • 100 g de glucosa líquida
  • 20 gotas de disolución de ácido cítrico y agua al 50%
  • PARA LA ESPUMA DE ROSAS (650 gramos)
  • 500 g de nata
  • 100 g de yemas de huevo
  • 30 g de azúcar
  • 40 g de agua de rosas
  • 250 gr de clara de huevo pasteurizada
  • PARA SORBETE DE MANZANILLA (950 gramos)
  • 750 g de agua
  • 20 g de azúcar invertido
  • 5 g de manzanilla
  • 200 g de azúcar
  • 40 g de glucosa atomizada
  • 36 g de dextrosa
  • 5 g de estabilizante para sorbetes
  • PARA CONFITURA DE VIOLETA (200 gramos)
  • 100 g de agua
  • 100 g de azúcar
  • 20 g de violetas frescas
  • 10 g de pectina
  • PARA GELATINA DE MIEL (120 gramos)
  • 100 g de agua
  • 50 g de miel
  • 1 g de agar-agar
  • PARA ALGODÓN DE AZÚCAR DE VIOLETA
  • 50 g de azúcar de violeta
  • PARA EL EMPLATADO
  • Lichis
  • Flores: pensamiento, salvia, malva, caléndula…
  1. PARA ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO (20 esferas)
  2. En un cazo, llevar a ebullición el agua y el azúcar. Cuando rompa el hervor, añadir la glucosa líquida y dejar que hierva sin remover. Mantener la cocción a 158°C, retirar del fuego e incorporar 20 gotas de una disolución de ácido cítrico y agua a partes iguales. Reservar la preparación 1 min y calentarla ligeramente para poder sacar el caramelo del cazo y verterlo sobre una lámina de silicona. Aún caliente, estirar el azúcar y juntar de nuevo las puntas entre 15 y 20 veces para repartir las pequeñas burbujas de aire de su interior, darle un color satinado y homogeneizar el soplado posterior.
  3. Con unas tijeras, cortar el caramelo en porciones y reservarlas en un recipiente hermético con gel de sílice para preservarlas de la humedad. Para formar las piezas hace falta una lámpara apropiada que permita trabajar el azúcar. Reblandecer el caramelo al calor de la lámpara, clavarlo a una bomba de aire y soplar para formar una bola lo más esférica posible. Desenganchar la esfera de la bomba calentando la parte metálica con un soplete; al mismo tiempo, calentar un tubo con el soplete para poder hacer un agujero en la base de la esfera. Reservar.
  4. PARA LA ESPUMA DE ROSAS (650 gramos)
  5. Preparar una crema inglesa calentando la nata, mezclando las yemas con el azúcar aparte y luego vertiendo esta mezcla encima de la nata. Remover la mezcla hasta alcanzar 85 °C. Retirar del fuego, colar y añadir el agua de rosas y las claras de huevo pasteurizadas, Reservar la crema antes de colocarla en un sifón. Reservar en la nevera.
  6. PARA SORBETE DE MANZANILLA (950 gramos)
  7. Calentar el agua con el azúcar invertido y la manzanilla. Reservamos 5 minutos y colamos. Incorporar el resto de ingredientes secos, previamente mezclados, y subir la temperatura hasta los 85 °C. Enfriamos, emulsionamos con un tourmix y enfriamos. Para hacer el sorbete usaremos nitrógeno, en un bol especial para nitrógeno y con todas las precauciones (gafas) mezclaremos la base del sorbete con el nitrógeno sin parar de remover con la varilla hasta que tenga textura de sorbete, reservamos en el congelador a -18ºc.
  8. PARA CONFITURA DE VIOLETA (200 gramos)
  9. Hervir el agua, las violetas y 75 g de azúcar.
  10. En un recipiente aparte, mezclar los 25 g de azúcar restantes con la pectina e incorporar a la preparación poco a poco, sin parar de remover. Dejar reducir hasta que tenga una textura de mermelada, sabiendo que cuando se enfríe ganará densidad.
  11. PARA GELATINA DE MIEL (120 gramos)
  12. Calentar todos los ingredientes juntos sin parar de remover y hasta que hiervan. Verter la preparación en una bandeja para conseguir una lámina fina de gelatina. Dejarla enfriar antes de cortarla.
  13. PARA ALGODÓN DE AZÚCAR DE VIOLETA
  14. En el momento del pase, pasar el azúcar por la máquina de hacer algodón de azúcar.
  15. PARA EL EMPLATADO
  16. Rellenar la esfera boca abajo introduciendo por el orificio primero las flores, seguidas de una quenelle de sorbete de manzanilla, la gelatina de miel, los lichis cortados, la confitura de violeta y la espuma de rosas. Servir la esfera envuelta en una nube de algodón de azúcar de violeta.

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