¿Por qué las gambas se ponen rojas al cocerlas?

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PREGUNTA: Hola, quería saber por qué las gambas y los langostinos se ponen rojos al cocinarlos. Gracias. MATILDE. ALCORCÓN. MADRID.

Quienes no viven en contacto con el mar recordarán el día que vieron un langostino crudo. "Está de color gris. ¡Está podrido!", más de uno habrá pensado. Esta es una reacción relativamente frecuente teniendo en cuenta el drástico cambio de color que sufren estos crustáceos cuando se ponen al fogón. Cambian como si de un truco de magia se tratase de un apagado gris a un alegre naranja.

“Hace 200 millones de años ya existían algunas gambas primitivas“

Los crustáceos -los mariscos con patas y/o pinzas, como las gambas, langostas, bogavantes y cangrejos- viven en el fondo del mar. Hace 200 millones de años ya existían algunas gambas primitivas y en la actualidad hay más de 38.000 especies de crustáceos diferentes, el más grande con una envergadura de 4 metros.

El caparazón de estos animales que habitan mares, océanos y ríos, es oscuro y su color varía entre el verde azulado y el pardo rojizo. Estos colores son parecidos al fondo marino y les ayudan a pasar desapercibidos ante los depredadores. Aunque hay excepciones, como los carabineros, que son de color rojo intenso.

“Su color natural les ayuda a pasar desapercibidos ante los depredadores“

Estos colores no son naturales en ellos, los consiguen a través de los pigmentos ingeridos con la dieta, basada principalmente en plancton. Ellos, en realidad, son transparentes.

El plancton es rico en pigmentos carotenoides (astaxantina, cantaxantina, betacaroteno, entre otros) que son de color naranja y rojo. Tras la digestión estas moléculas se unen con las proteínas del crustáceo, cambiando su color transparente a esos tonos verdosos y pardos.

Cuando cocemos a estos animales el calor rompe las proteínas y se liberan los pigmentos carotenoides, cuyo color real es el mencionado naranja y rojo brillante. Los crustáceos se convierten de esta forma en unos de los alimentos más alegres de la mesa.