Receta de merluza del cantábrico en porrusalda emulsionada de MasterChef Celebrity Legends

• El plato de pescado que el chef Nacho Solana preparó para las leyendas
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En la visita de MasterChef Celebrity Legends al Centro Botín (Santander), los jueces invitaron al chef Nacho Solana, que preparó un espectacular menú. Y como opción de pescado, los celebrities tuvieron que replicar esta merluza del cantábrico en porrusalda emulsionada. Aquí tienes todos los detalles para su elaboración:

Receta de merluza del cantábrico en porrusalda emulsionada de MasterChef Celebrity LegendsReceta de merluza del cantábrico en porrusalda emulsionada de MasterChef Celebrity Legends

Ingredientes

Preparación

Para la merluza: 400 g de merluza Salmuera (80 g de sal cada litro de agua) Para la sopa de perejil: 160 ml de caldo de pollo 10 g de ajos enteros 20 g de hojas de perejil Sal Para la espuma de porrusalda: 100 g de puerros 100 g de mantequilla 200 g de patata 120 ml de nata krona 120 ml de leche entera Pimienta Para el crujiente de pieles de merluza: 4 pieles de merluza Aceite suave

Para la merluza: Reposar en salmuera fría durante 8 minutos. Marcar en plancha y terminar en horno. Para la sopa de perejil: Poner el caldo a hervir, añadir los ajos y el perejil, triturar y colar por superbag Para la espuma de sifón de porrusalda: Rehogar el puerro y la patata con la mantequilla. Añadir nata y leche y cocer. Triturar, colar fino, atemperar e introducir a un sifón con dos cargas. Reservar en baño maría hasta el emplatado. Para las pieles crujientes de merluza: Deshidratar en horno a 120ºC durante 1 hora y media. Posteriormente freír y reservar en deshidratadora hasta el pase. Para la presentación: Situar la sopa de perejil en el fondo del plato, después la merluza. En un lado colocar la espuma y dando altura situar el crujiente de merluza.