Receta de alubias y pan negro en MasterChef 14

• El segundo plato del menú diseñado por Carlos Casillas, del restaurante Barro
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Receta de alubias y pan negro en MasterChef 14 CECILIABAYONAS0 RTVE Play

Para el último cocinado por equipos de MasterChef 14, el programa viajó a Ávila, para visitar el restaurante Barro. Allí, los aspirantes trabajaron en un menú diseñado por el chef Carlos Casillas. Y como segundo plato destacó esta receta de alubias y pan negro. Aquí tienes todos los detalles para su preparación.

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Receta de alubias y pan negro en MasterChef 14Receta de alubias y pan negro en MasterChef 14

Ingredientes

Preparación

Para el consomé: 3 g de ajo 12 g de puerro 3,5 g de chalota 65 g de cebolla 5 g de vino fino 7,5 g de vino tinto 250 g de conejo Ajedrea Para clarificar el consomé anterior: 17 g de pechuga de pollo 10 g de clara de huevo 250 g de consomé Para el mole de algarroba: 75 g de pasta de mole 37,5 g de caldo de pollo 175 g de tomate pera 25 g de cebolla 5 g de ajo 12,5 g de harina de algarroba Para la crema de algarroba: 50 g de harina de algarroba 175 g de leche 3 g de lecitina Para la ganache de algarroba: 25 g de mole de algarroba del paso previo 75 g de la crema de algarroba del paso previo Para la alubia rellena: 100 g de alubias hidratadas 100 g de castaña 75 g de mantequilla 12,5 g de oloroso 13 g de vinagre de Jerez Para la presentación: 2 g de caviar de caracol 8 flores de menta 8 flores de albahaca

Para el consomé: Tostar la carcasa de los conejos y las verduras, cubrir de agua y cocinar 4 horas sin llegar a hervir para mantener el caldo lo más limpio posible. Colar y enfriar. Desgrasar y desde frío y añadir la clara de huevo y la carne de pollo triturada. Cocer suavemente para que vaya cuajando poco a poco, una vez rompa a hervir, colar y reservar. Infusionar con la ajedrea. Para el mole de algarroba: Tatemar tomate, cebolla y ajo. Triturar y dejar reducir. Disolver la pasta de mole en el caldo de pollo y añadir a la reducción. Añadir la algarroba y volver a triturar. Reducir a fuego lento. Para la crema de algarroba: Triturar todo en vaso americano hasta homogeneizar. Reservar. Para la ganache de algarroba: Triturar el mole y la crema para conseguir la ganache. Para la alubia rellena: Pelar las alubias. Cocer la carne de la alubia y la castaña en OCOO modo huevo durante 90 minutos, triturar junto la mantequilla, el vinagre y el oloroso. Rellenar las alubias con esta mezcla.