El chef Paco Roncero trae a Top Chef un desafío elegante y original: un postre con setas. ¿Cuál será el resultado de este cocinado? ¿Conseguirán terminar todas las elaboraciones?
Si quieres sorprender a tus comensales, no dudes de hacer esta receta tan bonita como sabrosa en casa.
Postre de setasPostre de setas
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el cremoso de Shiitake y vainilla:
- 170g mascarpone
- 190g nata infusionada
- 40g azúcar
- 4g gelatina (hidratada)
- Para la crema de champiñones:
- 200g champiñones laminados
- 50g mantequilla
- 50g azúcar
- 20g jengibre fresco, cortado fino
- 150g nata
- 2 vainas de vainilla (abrir y raspar)
- 30 g de Yondu
- Para las nueces pecanas tostadas:
- 200g azúcar
- 100g agua
- 100g nueces pecanas
- Para la gominola de jengibre:
- 250g jugo de jengibre
- 70g azúcar
- 4g agar-agar
- Zumo de limón
- Para la salsa de setas y praliné
- 100g salsa de setas previamente elavorada
- 50g praliné de avellanas
- Para el bizcocho aireado de chocolate al microondas
- 80g claras
- 40g cobertura de chocolate negro
- 30g azúcar
- 1 pizca de sal fina
- 5g cacao en polvo
- 15g harina floja
- 30g mantequilla fundida
- Para la pintura liposoluble para moldes:
- 100g manteca de cacao
- 10g colorante liposoluble marrón
- 10g colorante liposoluble rojo
- 5g colorante liposoluble amarillo
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- Para el cremoso de Shiitake y vainilla:
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- Añadir 170 g de nata infusionada en frío y emulsionar.
- Calentar 20 g de nata infusionada.
- Disolver la gelatina hidratada fuera del fuego.
- Incorporar sobre la mezcla anterior emulsionando.
- Colocar en moldes de silicona con forma de seta.
- Reservar en frío hasta su uso.
- Para la crema de champiñones:
- En un cazo, fundir la mantequilla a fuego medio.
- Añadir el azúcar y dejar que tome un ligero color dorado, sin quemarse.
- Incorporar los champiñones laminados y el jengibre, mezclando bien para que se impregnen de la mantequilla azucarada.
- Sofreír hasta que los champiñones comiencen a soltar su jugo.
- Agregar la nata y las vainas de vainilla junto con sus semillas.
- Cocinar durante aproximadamente 15 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se agarre al fondo.
- Añadir el Yondu y mezclar
- Retirar del fuego, dejar reposar unos minutos y triturar fino.
- Pasar a manga pastelera y reservar para el emplatado.
- Para las nueces pecanas tostadas
- En un cazo calentar el agua con el azúcar hasta que se disuelva completamente.
- Añadir las nueces pecanas y hervir durante 2 minutos.
- Colar las nueces y colocarlas sobre una bandeja con papel de horno.
- Tostar en un horno precalentado a 200 °C durante aproximadamente 5 minutos, hasta que estén doradas
- Dejar enfriar antes de usarlas.
- Para la gominola de jengibre:
- Calentar el jugo de jengibre a 40 °C junto con la mitad del azúcar.
- Mezclar la otra mitad del azúcar con el agar-agar para facilitar su dispersión.
- Añadir esta mezcla en forma de lluvia sobre el jugo caliente, batiendo constantemente para evitar grumos.
- Llevar a ebullición y mantener hirviendo al menos 1 minuto para activar el agar.
- Añadir un chorrito de limón y mezclar
- Verter la preparación en un táper o molde plano
- Dejar gelificar por completo y cortar en porciones pequeñas
- Para la salsa de setas y praliné
- Mezclar la salsa de setas con el praliné de avellanas hasta obtener una mezcla homogénea.
- Pasar la preparación a una manga pastelera.
- Reservar en frío hasta el emplatado.
- Para el bizcocho aireado de chocolate al microondas
- Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla por separado.
- En un vaso batidor incorporar las claras, el chocolate derretido, el azúcar, la sal, el cacao, la harina y la mantequilla fundida.
- Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
- Pasar la mezcla por un tamiz fino para eliminar cualquier grumo.
- Introducir la mezcla en un sifón y agitar enérgicamente para airear la preparación.
- Dosificar en vasitos de plástico previamente perforados con 3 agujeros en la base.
- Cocer en el microondas durante 30 segundos a 900 W.
- Enfriar boca abajo para evitar que se colapse.
- Para la pintura liposoluble para moldes:
- Fundir la manteca de cacao a unos 40–45 °C.
- Añadir los colorantes liposolubles y turbinar para que se integren por completo.
- Con la mezcla aún fluida, pintar los moldes de silicona con forma de seta.
- Rellenar los moldes pintados con el helado de setas previamente elaborado.
- Llevar a abatidor hasta congelación total.
- Desmoldar y conservar congelado hasta el montaje final.
- Para el emplatado del postre:
- Colocar cuatro trozos del bizcocho de chocolate formando una cruz, dejando un hueco central.
- Colocar también dos nueces pecanas sobre cada punto de crema, alternándolas con las gominolas.
- En el hueco central, dosificar la salsa de setas mezclada con el praliné.
- Finalizar colocando en el centro la seta del cremoso de shiitake y vainilla previamente moldeada y pintada.
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