Ramón Freixa: "El mejor aplauso para un cocinero es que rebañen el plato con pan"
Las tardes de RNE
- El chef catalán, que ostenta dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, ha repasado su trayectoria en Las tardes de RNE
- El cocinero compagina la exclusividad de su Atelier para 10 comensales con un espacio dedicado a la tradición familiar
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Del delicioso olor a pan y a cocas de azúcar recién hechas de la panadería de sus abuelos hasta las dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol con los que han sido distinguidos sus restaurantes en la calle Velázquez en Madrid. Ramón Freixa ha repasado su exitosa trayectoria como cocinero en Las tardes de RNE, donde ha recordado que, antes que chef, su sueño era convertirse en cantante. "Estaba enamorado de la ficha roja de Parchís y de Miguel Bosé", ha reconocido ante unos sorprendidos David Cantero y Marta Solano.
Sin embargo, el destino del chef catalán parecía ya escrito desde los siete años, cuando acudió por primera vez a un restaurante con estrella Michelin. Tras su formación internacional, heredó el restaurante familiar de su Castellfollit de Riubregós natal, el Racó d'en Freixa, donde logró, no sin dificultades, conservar la estrella Michelin que atesoraba desde 1988.
"Fueron unos años duros, de entender muchas cosas, porque, claro, eran dos gallos en un gallinero. Mi padre era un grande, es un grande, y entraba el niño en la cocina. Eran dos maneras de ver la alta gastronomía de manera distinta, muy distinta", explica Ramón Freixa.
Trabajar la excelencia bien acompañado
Pero la gran oportunidad de desarrollar un proyecto personal se la brindó la capital, donde cumple ahora 16 años como referente de la gastronomía nacional.
"Se estrenaba hotel, buscaban un espacio gastronómico con cocineros con estrellas Michelin y me lo ofrecieron. Hubo una gran conexión y sintonía. Y digo: ¿Por qué no? Me vengo a Madrid", cuenta el cocinero, que el año pasado estrenó doble ubicación en la calle Velázquez, donde compagina la exclusividad de su Atelier para 10 comensales con un espacio dedicado a la tradición familiar, Ramón Freixa Tradición.
¿Las claves del éxito? Trabajar la excelencia muy bien acompañado. "Tengo la gran suerte de que tengo un equipo maravilloso a mi alrededor, que me apoya, que ayuda, que trabaja, que es parte de mi familia y que cree en ese proyecto", afirma Ramón Freixa, que no obstante admite que es "muy controlador".
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La vanguardia del menú degustación del Atelier cuesta 250 euros, vinos aparte, pero el tiquet del Tradición es más accesible, desde los 70 euros, y puede incluir algunos de los platos más emblemáticos de la casa: los canelones con salsa de foie y boletus y la lubina Wellington, versión propia de un clásico académico.
El objetivo en ambos casos es siempre ofrecer el mejor producto con el uso de técnicas que nunca olvidan el sentimiento. "Nuestro trabajo es que el cliente, cuando venga a casa, se sienta abrazado", asegura Ramón Freixa, dueño también de otros dos restaurantes: uno también en la capital, el Papagena, en la sexta planta del Teatro Real, y otro a casi 8.000 kilómetros de distancia, el Erre, en Cartagena de Indias, Colombia.
