Receta de milhojas con frutas, flores y aromáticas de MasterChef Celebrity 10

• El postre del menú que los aspirantes elaboraron en la celebración del Orgullo
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Receta de milhojas con frutas, flores y aromáticas de MasterChef Celebrity 10 RTVE.es

En la visita de MasterChef Celebrity 10 a la fiesta del Orgullo de Madrid, los aspirantes trabajaron en un menú del chef Ramón Freixa. Y como postre del menú prepararon este dulce de milhojas con frutas, flores y aromáticas.

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Receta de milhojas con frutas, flores y aromáticas de MasterChef Celebrity 10Receta de milhojas con frutas, flores y aromáticas de MasterChef Celebrity 10

Ingredientes

Preparación

Para el hojaldre: 100 g de plancha de hojaldre Para la crema diplomática: Crema pastelera: 5 g de azúcar blanco 125 g de nata 375 g de leche entera 40 g de maicena 80 g de yema de huevo pasteurizada 1 vaina de vainilla Crema final: 200 g de crema pastelera previa 12,5 g de nata montada 35% Para la hoja de albaricoque: 1 albaricoque Para el bizcocho de Gioconda y menta: 62,5 g de harina de almendra 62,5 g de azúcar glass 17,5 de harina floja 82,5 g de huevo pasteurizado 11 g de azúcar blanca 15 g de mantequilla fundida 1 g de menta liofilizada Para la hoja de pasta de cigarrillo de naranja sanguina: 1 g de colorante de naranja sanguina 50 g de azúcar glass 50 g de mantequilla fundida 50 g de harina floja Para la teja de azúcar moscovado: 62,5 g de leche entera 75 g de azúcar moscovado 75 g de azúcar glass 150 g de harina floja 40 g de clara de huevo Para el helado de frutos rojos: 80 g de chocolate jivara 345 g de leche entera 25 g de leche en polvo 55 g de azúcar glass 35 g de glucosa atomizada en polvo 15 g de azúcar invertido 2,7 g de procrema frío 200 g de puré de frutos rojos Otros: 4 flores de violeta 4 pétalos de rosa mini cristalizados

Para el hojaldre: Sacar rectángulos de 2cm x 13cm del hojaldre. Hornear a 190ºC estos rectángulos y pincharlos con la ayuda de un tenedor. Para la crema diplomática: Crema pastelera: Infusionar la leche y la nata con la mitad de azúcar y la vainilla. Colar y reservar. Blanquear las yemas con la maizena y la otra mitad del azúcar. Agregar la leche infusionada a las yemas en un cazo y subir a 95ºC. Reservar. Crema final: Montar la nata fría. Mezclar la crema pastelera con la nata montada y reservar en una manga. Para la hoja de albaricoque: Pelar y laminar con ayuda de un pelador el albaricoque. Sacar láminas finas, troquelar con una corta pasta con forma de flor y reservar las flores para el pase. Para el bizcocho de Gioconda y menta: Montar las claras y los huevos por separado. Añadir harina de almendra, azúcar glas y harína al huevo montado con movimientos envolventes. Añadir la levadura química y la mantequilla fundida y una vez con todo integrado añadir las claras montadas con movimientos envolventes. Estirar en los moldes de hoja y espolvorear la menta liofilizada con cuidado. Hornear a 180ªC de 5 a 10 min dependiendo del horno y perfilar si fuese necesario. Para la hoja de pasta de cigarrillo de naranja sanguina: Mezclar todos los ingredientes con varilla hasta tener una masa homogénea. Dejar reposar en cámara 10 minutos. Extender sobre un molde de silicona con forma de hoja y hornear a 180ºC durante 5 minutos. Para la teja de azúcar moscovado: Disolver el azúcar moscovado con la leche, una vez disuelto enfriar. Mezclar el azúcar glass con la harina. Añadir la leche a la mezcla anterior y por último la clara de huevo. Estirar en moldes de hoja y hornear a 180ºC hasta que esté crujiente. Estirar y retirar el molde. Para el helado de frutos rojos: Derretir el chocolate en un baño maría, mezclar los sólidos por una parte y los líquidos por otro menos el puré de frutos rojo. Calentar los líquidos a 45ºC, añadir los polvos, subir a 85ºC y fuera del fuego añadir el chocolate, y en frío, añadir el puré de frutos rojo, en el momento del pase congelamos con nitro. Para la presentación: En un lado del plato colocar la quenelle de helado, al lado colocar el milhojas relleno de crema diplomática. En el otro lado, colocar las diferentes hojas.