La salsa holandesa de María Lo, el secreto de un brunch perfecto
- La chef comparte en Podría ser peor su receta de salsa holandesa para conseguir unos huevos Benedict perfectos
- Además, nos descubre algunos trucos y consejos para atrevernos a preparar cualquier salsa en casa
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Aunque muchas veces se quedan en un segundo plano con el calificativo de "acompañamiento", lo cierto es hay salsas capaces de convertirse en las verdaderas protagonistas del plato. Sin ellas, la elaboración pierde. O no gana. Porque la receta podrá ser deliciosa y estar perfectamente cocinada, no hay duda, pero le faltará algo. Una salsa determina. Da sentido y mucho, muchísimo, sabor. "Es la diferencia entre un plato que está bueno y otro que no te puedes sacar de la cabeza", dice la chef María Lo en Podría ser peor.
Técnicamente, "podemos definir las salsas como preparaciones líquidas o semi líquidas que acompañan a una receta para añadirle sabor, textura y jugosidad", explica la ganadora de Masterchef 10. Coloquialmente, hablamos de carácter e intención. Hablamos del alma de un plato.
Y es que tienen esa magia. Tanto que, en la cocina francesa, –esa que para María Lo es "la madre de todas las demás"–, a un cocinero se le juzgaba por su dominio de las salsas. Era cuestión de prestigio. ¿No eras capaz de preparar una buena salsa? Fácil: "No eras ni chef ni eras nada".
Sobran los motivos. Y si no, haz la prueba. ¿Quieres un plato de escándalo? Añádele salsa y lo verás. ¿No sabes que cocinar? Prueba pasta con carbonara, boloñesa o pesto ¿Eres más de arroz? Con tomate, lo tienes a la cubana; con curry un viaje al este. ¿Picoteo rápido y fácil? Opta por patatas con mayonesa, alioli o brava. ¿No te convencen las verduras solas? Una salsa césar, romesco, tzatziki o una vinagreta te las animan. ¿Quieres darte un homenaje con un brunch? Prueba con unos huevos Benedict y la receta de salsa holandesa de María Lo.
Una de las cinco grandes
Porque no es casualidad que este plato se haya puesto tan de moda. Uno de sus ingredientes principales, esa salsa cremosa y ligeramente ácida es, de hecho, una de las cinco salsas madres de la cocina clásica, tal y como estipularon el chef francés Antoine Carême y August Escoffier.
"En base a las madre aparecen las derivadas, que son mezclas de otros ingredientes a partir de ellas", comenta Lo. Son, por tanto, la piedra angular sobre las que se construyen un sinfín de versiones.
Y seguro que no te sorprende saber cuáles son. Seguro que las has comido.
Además de la holandesa, en esta clasificación se encuentran la velouté, la de tomate, la española –"es un roux con un fondo oscuro de ternera, que se consigue con verduras y carnes muy rustidas" y la bechamel. Esa que muchos compran hecha, pero que en casa sabe el doble de bien. "Si os salen grumos, no la tiréis. ¡Túrmix y queda perfecta!", recomienda la chef gaditana.
Aunque ese consejo se aplica en todas. Porque todas ellas, señala María Lo, compensa cocinarlas. No hace falta complicarse: basta con "usar ingredientes de calidad y controlar el fuego".
"Un buen cocinero se hace cuando es él o ella quien controla el fuego, y no el fuego el que le controla a él o ella", asegura María Lo. Y si hay una salsa que pone esto a prueba, esa es la holandesa.
"Al consumirse caliente y llevar yema, no se puede hacer con un calor muy agresivo. Por eso, normalmente, se preparara al baño María, controlando la temperatura para evitar que se quede en una tortilla francesa muy ácida".
¿Quieres intentarlo? Aquí va la receta paso a paso.
| Ingredientes | Preparación |
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